温馨提示：

　　1、藕要选短粗的，在毕水时，只稍稍倒出了可以流出来的水，不用完全毕干，避免让藕中的藕粉汁水流失太多。

　　2、也可不放肉末，如果放肉末一定要细腻，要不，会在藕茸中吃到肉粒，影响口感。

　　3、在搅拌时，一定要向一个方向搅拌上劲，圆子做好才不会松散。

　　关山黄焖丸子

　　材料：猪肉丸子300g、香菇80g、黑木耳60g、油1勺、盐适量、洋葱适量、红椒适量 、蒜苗适量、生抽适量、老抽适量、淀粉适量

　　做法

　　1、准备好猪肉丸子、香菇、黑木耳；香菇、黑木耳提前泡发、洗净备用；肉丸、香菇、黑木耳分别切好，淀粉用水拌匀备用；洋葱、红椒切小块，蒜苗切小段备用。

2、锅中油热，倒入蒜苗、洋葱，炒出香味；倒入香菇、黑木耳，炒匀；加入适量盐，炒匀；倒入肉丸子；翻炒均匀；加入老抽，炒匀。

　　3、淋入适量冷水，煮10分钟；淋入生抽；倒入淀粉汁，勾薄芡；晃动锅子，让丸子均匀裹上芡汁；焖好的肉丸，调好味盛入丸子。

　　肉糕

　　材料：糯米、五花肉、葱丝、姜末、香油、酱油、味精、盐

　　做法：

　　1、红苕（即红薯，也叫白薯）(红苕与白苕是不一样的，红苕是红芯的，有甜味，白苕是白芯的，不甜)去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪夹缝肉切丁剁

肉糕泥盛钵，加硝水、葱花1克、荸荠丁、姜末一起拌匀。

　　2、取鱼肉加清水45克拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐15克，清水250克，同搅匀，再放入肉泥，味精2克，胡椒粉1克，混合搅成糊。

　　3、将油豆腐皮平铺笼屉内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末，再蒸5分钟取出，剞成十字花刀后，继续蒸30分钟，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。

　　4、取鲜花碗，用红苕条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。

　　5、炒锅坐旺火上，下肉汤、味精、精盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。

　　烧全鱼

　　材料：草鱼1条约1000g、猪肥瘦肉50g、姜蒜颗各30g、郫县豆瓣100g、葱颗20g、醪糟汁100g、料酒50g、精盐5g、醋2g、白糖3g、味精3g、鲜汤700g、熟菜油1000g

　　做法

　　1、鱼剖腹去内脏、抠鳃、除鳞，清洗干净后在鱼身两侧用直刀各剞5大刀（刀距3厘米、深0.7厘米）。用精盐、料酒抹遍鱼全身，腌制入味；猪肥瘦肉切成绿豆大小的颗粒。

　　2、炒锅置旺火上，下油烧至八成热，放入鱼炸至色金黄，鱼皮收缩呈皱纹状时捞起。锅内留油40克，放入肉颗粒炒香，盛入盘中。锅内下油100g，用中火将剁碎的郫县豆瓣炒至油呈红色、香味溢出，加入鲜汤烧开，捞出豆瓣渣不用，放入鱼和肉颗粒、姜蒜颗、醪糟汁和白糖，移至小火上烧。当鱼的一面烧透入味后，轻轻将鱼身翻面。烧至鱼熟汁稠时加入味精和醋，把锅轻轻转动，使鱼不巴锅；同时不断把锅内的汤汁舀起浇在鱼身上，至亮油不见汁时，撒入葱颗推匀，出锅装盘即成。