烧腊烧制过程要点
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发布时间：2010/9/16 1:31:29 浏览:2024
烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高或过低都会影响成品的质量。例如烧鹅或烤鸭，如果炉温过低，会造成皮质软而不脆，吃起来既有油腻感又觉质地不香，还会造成皮质皱缩，外形不美，皮皱缩是因为充满于皮下脂肪的气体受热膨胀后又遇冷收缩。出现这种现象后，因皮已硬化，即使再升高温度也不能再复原。如果炉温过高，皮易着色而内未熟，久烤则表皮易焦糊；同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、皮易皱缩，或一燎即膨破，造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等质量问题。另外，在烤制末尾阶段，温度过高，会使皮下脂肪全部溶化，肥油流出，造成空腔，令皮肉分离，吃起来既不鲜美，又不香，皮色也不美。在烤制中，存在影响炉温高低的因素，须进行调节。例如，①点火对炉温的影响及调节：点火时温度低，而生坏入炉是在炉温高达230度以上、炉烟排除之后进行的，所以须在烤制前进行点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。②入炉原料的数量对炉温的影响及调节：炉内温度虽然达到烤制温度，但生坏温度低，当大量生坏入炉时，必然会降低炉温。一般认为，每批入炉5只左右较为适度；如要大批入炉，则应加强火力，以保持炉温的平衡。③原料的温度对炉温的影响及调节：刚入炉的生坏，体凉，会引起炉温降低，故须加大火力：生坏齐色之后，温度升高，则需减少火力，若火力过大，炉温过高，易造成皮焦化。
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