潮州卤水要点和药材分解
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发布时间：2010/9/16 1:29:18 浏览:2469
潮州卤水主要以南姜加入药材配料制作而成。而每一款药材都紧密相切，多一样不多，少一样侧香味不够。以下是各种香料药材的性味及作用。
八角，甘草，桂皮，北芪，小回，肉扣，香叶，丁香，陈皮，花椒，草果，当归，川弓，白芷，砂仁，罗汉果，沙姜片、、、、、、肉姜片，南姜，蒜米，香菜，西芹，红葱头，花雕酒，生抽，玫瑰露酒，盐，味精，鸡粉，麦芽糖，鱼露
八角八角别名茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角属的一种植物。
八角具强烈香味其性温，味辛，有温阳散寒、理气止痛之功效
八角能增添芳香气味，并可调制口味，增进食欲。
八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。建议少吃八角为妙。
良姜
别名：小良姜、高良姜 。
良姜性味：味辛，性温。具强烈辛辣气味。
良姜可供作卤水调味料,能除去肉质腥味，增进食欲。还有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用
丁香
别名丁子.丁子香.公丁香.母丁香.性温，味辛。
丁香的醇或醚浸出液。可缓解腹部气胀，增强消化能力，减轻恶心呕吐。其味浸入肉料，食后令人口齿留香
丁香能暖肾，降逆、增进记忆力，催情，味道芬芳诱人。潮州卤水使用公丁香。
花椒
别名川椒.大红袍.川花椒.性热.味辛。
花椒能解鱼腥毒，减少肉腥味，防止肉质滋生病菌，还具有暖胃.消滞的作用
花椒适宜一般人群食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。
草果
别名草果仁.姜草果仁.煨草果仁。
草果性温，味辛，可燥湿除寒，消食化积。经肉料吸收后，还可减少肉腥味。
桂皮
别名肉桂皮。性大热，味甘辛。
桂皮其所含桂皮油能刺激肠胃黏膜，有助于化机能亢进，增加胃液分泌，促进肠胃蠕动，排除消化道积气促进血液循环。
陈皮
别名柑皮，橘皮，红皮，新会皮，果皮。性温，味苦辛。
陈皮可解鱼蟹毒，能消膈气，化痰延，和脾止咳，通五淋。
小回
小茴香别名小回。性温，味辣。可去鱼肉腥燥，具有温肾散寒，和胃理气的作用。
甘草
别名甜草根、粉甘草、生甘草、国老。甘草性平、味甘，润肺解毒，肉料吸收后可减少肉的腥味，增加甘香味。
香叶
别名香艾，气味香，味道辛，性温散，肉料吸收后能增香去除肉料的异味，促进食客的食欲。
砂仁
别名春砂仁。味道辛，性温，肉料吸收后芳芬悦脾，肉料吸收后可防止呕吐，脾胃虚寒，止泻。
白扣
味性温，带辛，肉料吸收后可暖胃，去除肉料的消嗫感，并且可健胃。
沙姜
性热，味道辛，所含肉料吸收后可减少肉的腥味，也可以刺激食客的消化，增进食客的食欲。
白芷
别名香白芷、芳香，性温味辛，食料吸收后可增加提高食欲，增加芳香。
香茅
别名香巴茅、风茅、柠檬茅。性温、味辛。肉料吸收后可增香调味。其味道也非常独特。刺激食客的味蕾，增进食欲。
南姜
性热，味辛。肉料吸收后可减少肉料的腥味，促进肠胃挪动，令食客带动食欲。而且南姜辣中带甜，具有独特的辛怆味。味道非常独特。是潮州卤水中不可缺少的药材。
罗汉果
性凉，味甘。别名拉汗果。食料吸收后可止咳清热，凉血润肠，增加食料的香甜风味。
北芪
别名黄芪，性甘，微温。肉料吸收后能补脾健胃。
当归
性温，昧甘、带辛。肉料吸收后能去除异味，去除油腻，中和味料。
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