选料认真

    湘菜注重选料。植物性原料，选用生脆不干缩、表面光亮滑润、色泽鲜艳、菜质细嫩、水份充足的蔬菜和色泽鲜艳、壮硕、无疵点、气味清香的瓜果等。动物性原料，除了注意新鲜、宰杀前活泼、肥壮等因素外，还讲求熟悉各种肉类的不同部位，进行分档取料；根据肉质老嫩程度和不同的烹调要求，做到物尽其用。例如炒鸡丁、鸡片，用嫩鸡；煮汤，选用老母鸡；卤酱牛肉选牛腱子肉，而炒、熘牛肉片、丝选用牛里脊。（石荫祥）

刀工精细

    湘菜刀法种类繁多，大致有直刀法、平刀法(片刀法)、斜刀法以及混合刀法四种。每种又有若干种刀工，如直刀法有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切等，平刀法有平刀片、拉刀片、推刀片等。在刀工操作中，注意原料的合理使用，做到大材大用，小材小用，充分利用，不浪费；块、片、丝、条、丁、粒整齐划一，利落清爽，粗细、厚薄均匀，条与条、块与块、片与片之间截然分开。这样做是为了不影响菜肴的美观，以及在烹调时入味不均衡，生熟不一致，火候难把握。刀工要适应烹调的需要。氽、爆火力较大，烹制时间较短，成品要脆嫩鲜美，故原料以薄、小为宜。炖、焖火力较小，烹制时间较长，成品要酥烂入味，原料厚大一些为好。而烧、烤，如烤鸭、烤鸡，要用整只鸭、鸡作原料，出骨，出内脏，熟后片切。各种原料，质地有脆、硬、韧、松、软之别，有的有骨，有的无骨，应以不同的刀工处理，来适应烹调要求。如同是砍块，有骨的块比无骨的块就要小一些；同是批块，质地松软的比质地坚硬的要厚一些；同是切丝，质地松软的比质地坚硬的要粗一些。菜肴的外形大都要借助于刀工来体现，事先要考虑原料加工成哪一种形态较为美观。同一原料加工成不同形状，会产生不同的效果。此外，同一份菜中，要运用不同刀法，使主、辅料搭配得当，赏心悦目。从一席菜来看，则不仅要求每一份菜美观，还要各以不同外观来使席面组合成一个生动、美观的整体，落实到刀工上，则应当有块、丝、丁、片等的合理搭配。（石荫祥）

湘菜厨师非常讲究刀工

配料精巧

    配料是否恰当，直接关系到菜肴的色、香、味和营养成份。湘菜品种丰富多采，与配料上的精巧细致和变化无穷有密切关系。一份菜肴往往由几种乃至一、二十种原料配成，一席菜肴所用的原料就更多。湘菜配料一般从数量、口味、质地、造型、颜色等五个因素来考虑。如用“迭”(用几种不同颜色的原料，加工成片状或茸状，再互相间隔迭成色彩相间的厚片)、“穿”(用适当的原料穿在某种动物的出骨空隙处)、“卷”(将带有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入用其它原料制成的茸、条、丝、末等，然后卷起)、“扎”(把加工成条状或片状的原料，用黄花菜、海带、青笋干等，捆扎成一束一束的形状)、“拖”(即挂糊)、“排”(利用原料本身的色彩和形状，排成各种图案)等方法，都能产生良好的配料效果。（石荫祥）

湘菜配料变化无穷

烹制讲究

    烹制是菜肴成品的最后操作过程，也是奠定色、香、味、形的决定性环节。厨师的技艺也往往在烹制上见功夫。湘菜最常见的烹制方法有炸、熘、烹、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、烩、氽、煮、蒸、烤、熏等二十来种。有些烹制作又分若干不同的操作方法。如炸又分干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等。熘又分焦熘、滑熘、脆熘、酯熘、糖熘、糟熘、软熘等。炒又分煸炒、熟炒、滑炒等，可谓名目繁多，各具特色。烹调技法包括控制火力大小、时间长短，以及投料先后，用量多少。如煨菜应一次投料，小火慢煨，火候适当，自然收汁，使菜品浓香可口，津津有味；炒菜则不过油，不换锅，菜品熟而不老，嫩而不生。俗话说“不到火候不揭锅”。湘菜烹制特别注意火候。凡爆、炒、炸的菜品，要鲜、嫩、脆，火力宜大，动作要快。凡煨、炖、焖的莱品，火力宜小，时间较长。凡质地坚韧的原料，用温火或微火经长时间加热，其纤维组织才能松散，易于咀嚼、消化。形体大的原料，温度不易传入内部，加热时间就长些，否则食物外熟内生。形体小、薄的原料，加热时间要短些，否则会过老、过软烂，甚至碎成糊状。（石荫祥）

中央电视台在长沙举办电视烹饪大赛，连孩子都能上阵

味别多样

    湘菜的调味品很多，常用的有白糖、醋、辣椒、胡椒、麻油、酱油、绍兴黄酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、五香粉等。众多的调味品经过精心调配，形成多种多样的风味。湘菜的味道有几十种，主要有酸辣味，麻辣味，椒盐味，麻酱味，香醋味，清香味，烟熏味，五香味，卤香味，糖醋味，姜汁味，焦脆味，蒜泥味，浓香味，香炸味，甜咸味，香甜味，九味等，可说是一菜一格，百菜百味。调味时根据不同季节和不同原料区别对待，灵活运用。夏季炎热，宜食用清淡爽口的菜肴；冬季寒冷，宜食用浓腻肥美的菜肴。烹制新鲜的鱼虾、肉类，调味时不宜太咸、太甜、太辣或太酸。这些原料本身都很鲜美，若调味不当，会将原有鲜味盖住，喧宾夺主。再如，鱼、虾类原料有腥味，牛、羊肉类有膻味，应酌加糖、酒、葱、姜之类的调味品祛除腥膻。对本身没有显著味道的原料，如鱼翅、燕窝等，调味时需要酌加鲜汤，补其鲜味不足。这就是常说的“有味者使之出味，无味者使之入味”。（石荫祥）

湘菜讲究入味，受到各地欢迎