佛跳墙的由来
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湘行天下周明 发布时间：2010/9/16 15:25:53 浏览:2561
佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷！
广东菜]--佛跳墙
【原料】该菜以刺参、广肚、鱼翅、鲍鱼、瑶柱、鸽蛋、火腿、蹄筋、鸡鸭等20余种山珍海味为原材料。
水发鱼翅、熟火腿各150克，海参、料酒、冬笋各250克，鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克，鲍鱼6块，母鸡、鸡汤各1000克，香菇100克，熟鸽蛋12个，鸭肫2只，酱油75克，葱、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精盐10克，熟猪油500克，茶叶1张。
【制作过程】
1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；
2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸；
3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜；
4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。
它的特点是：一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北均宜；二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁，以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就品鸡味，即原料的本来味道；三是选料精，加工细；四是火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化，易于人体吸收养分，讲究慢火细做，烹调方法多用烧、火靠、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及汤羹，极少用急火爆炒类方法，注重吊汤，其汤清而味浓，甚为鲜美；五是设计的菜肴荤素搭配合理，上菜顺序恰当得法。
原盅迷你佛跳墙
选用材料是南非九头鲜鲍、关东辽参、江珧柱、中鲍翅、鳌肚、天白菇等。据介绍这个佛跳墙没有加盐和味精，完全用上汤来调味。上汤是用老鸡、瘦肉、火腿、猪骨等经十几个小时熬制而成的，汤色金黄，香味浓郁，汤有点稠，喝完以后唇边觉得黏糊糊的。这个佛跳墙用紫砂壶来炖，密封性好，味道也更加香浓
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