文/马金兰      

摘要：中国的饮食文化历史悠久，源远流长，是很值得研究的一个方面。本文就近些年来，国外和国内关于中国饮食文化的研究进行一个简要的梳理和概括，从而使大家能够从更多的方面去了解并弘扬中国的饮食文化。

关键词：中国饮食文化

富饶的华夏神州，孕育了五千年的中华文明。五千年来的饮食文化，已经是其他文明所不能超越的，天下美食，莫非华夏。但是，中国饮食文化被强纳入西方科学体系，导致中国饮食文化的研究在学科建设中引不起重大的反映，所取得的成果也有限。本文将就国内外对中国饮食文化的研究做一个梳理和概括。
关于中国饮食文化方面的研究，目前的研究成果所能见到的有：

一、专著类：
        1．（日）中山.时子主编 徐建新译的《中国饮食文化史》，在这本书中，作者主要介绍了中国饮食文化在世界上的地位，中国人的饮食思想以及与佛教、道教等宗教的关系，中国人的饮食体系，中国饮食文化的民族特色，中国及其周围地区的饮食文化等方面的内容。本书撰写论文的诸先生都是当今日本中国学研究和食文化界享有盛名的权成人土．文章虽短，但简洁馆炼、面面俱到，可谓今日日本学术界对中国食文化各项研究的精华。[1]
        2．赵荣光著的《中国饮食文化概论》，这本书《中国饮食文化概论》对《中国饮食文化》一书的节略和改写。共20章，70余万字，他主要讲述了饮食文化学科的的范畴、研究内容、发展过程、阶段特征以及20世纪70年代末至2002年间饮食文化研究的批量成果等。同时，还探究了饮食文化研究落后的历史原因。  这本书对中国的酒文化、茶文化、饮食民俗、筷子文化、饮食思想、传统食礼等方面否做了探究，内容十分丰富。[2]
        3．逯耀东《肚大能容：中国饮食文化散记》。这本书虽然只是作者的读书笔记及探访饮食的随笔，但是已向社会文化领域迈步，尽管还不成体系，却将过去中国对饮食文化的探讨从掌故提升到文化层次。[3]
        4．施连方编著的《趣谈中国饮食文化》（第一辑）。这本书从中国历史、饮食起源与定义和文化内涵方面对中国饮食文化做了一定的探讨。其中还谈了许多和我们现实生活有关的饮食习惯与文化，涉及面很广，也具有很强的实用价值。[4]
        5．王瑞林著的《中国饮食文化》。这本书采取对话的方式，由十一篇组成，就饮食文化兴致勃勃地高谈闰论，适合于广泛深入地了解有关中国饮食文化的知识。同时，还可以从中了解到，饮食不仅与各地的形形色色的物产、历史、民族、宗教紧密相关．构成一大文化圈，而且，在各地独自形成的这些饮食文化还在不断的反复交流中，继续保持和发展着各自的传统与特色。书的内容，从中国饭菜的特点到名贵佳肴和小吃、药膳由来的探寻，乃至北京各家饭馆的介绍和历史，涉猎之广愈加撩人兴致。[5]
        6．张光直先生主编的《Food ln chinese culture》是一部颇有特色的著作。张光直先生是以治先秦器物史见长的史学名家，书中严实的考据，慎密的说理，读来令人信服，而其史料文物的精确诊释与理论方法的新颖则对大陆治史者更具启发意义。
        7．张起钧的《烹调原理》一书并非是厨工的烹调技术著作，而是一本烹调文化的著作。它从哲学高度和文化学角度对中国传统的烹调技艺作了理论上的系统讨论，具有许多新鲜的见解和启发性内容。书中关于饮食——烹——烹调关系的论述，关于烹、调、配的讨论，以及对各地看撰风味的比较分析，都颇具特色。该书实现了作者的写作目的，即构建了中国烹调学的简单体系。[6]
        中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。严格地说，中国食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。这一期间涌现了很多日本学者关于对中国饮食文化的研究。如雨森兼次郎《食物大观》中的有关内容,青木正只《华国风味》、林巳奈夫《汉代饮食》、木树春子等《中国食文化事典》、石毛直道《好吃：放开胃口的中国漫游》以及《食事的文明论》、《东亚食文化》等书中的有关内容，以及熊仓功夫、石毛直道《食的思想》中的有关内容等等。以上直接研究中国食文化的著述，仅是笔者的初步统计，而且既不包括诸如《中国食经丛书》、《中国的茶书》、《中华茶书》、《中国料理技术选集》、《中国料理大全》等大量文献整理编译类书目，也没有包括 日韩学者数不胜数的食文化著述中有关中华食文化的部分。
        在日本学者之后研究中国食文化的，是海外华人学者和个别欧美汉学家，其成果也比较丰硕。其中值得一提的是尹德寿《中国饮食史》、张光直《Food In Chinese culture》、张起钧《烹调原理》、杨文骇《中国饮食文化和食品工业发展简史》、唐鲁孙《中国吃的故事》、刘华康《中国人吃的历史》等。综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛．学者如林，成果丰硕。相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言，这些特点显得格外鲜明。

二、论文类

近几十年来研究中国饮食文化的相关文章有数篇，其中代表性成果有：

1．对古书中对中国饮食文化的探讨和研究的有：

季鸿克的《〈三礼〉与饮食文化》，在这篇文章里，作者不仅系统地阐述了先秦时代上层社会的饮食名物制度和吉、凶、军、宾、嘉五个方面的饮食礼仪，列举了对后世影响很深的王室食官制度，并深入讨论了儒家礼学的伦理基础。所有这些对中国饮食文化传统影响极大，具有强烈的现实意义。[7]

季鸿克的《〈尚书〉与饮食文化》。在这篇文章里，作者对《尚书》中的五味、农耕文化以及农业在社会生产发展中的作用，勤俭节约为中华饮食消费传统的美德方面做了探讨和研究，以为当前饮食业的发展服务。[8]

马健鹰的《〈左传〉中饮食活动及宴饮诗研究》。在这篇文章里，作者阐述了饮食活动与祭祀、农事、亲私故旧、习射及投壶、使臣行聘、搞师慰军等密切关系，这些饮食活动从不同侧面表现出当时中国饮食文化复杂性、多元性的文化特征。[9]

2．对具体饮食内容和某一层面的探究：

唐黎标的《传统文化的奇葩—中国茶文化》，这篇文章阐述了中国茶文化的出现与发展，中国茶文化与传统文化的交融，说明了中国茶文化具有中国传统文化特有的韵味。王梅英、庞杰也在《中国茶文化》一书中介绍了中国的十大名茶，同时对茶的历史渊源，保健功能，发展前景进行了综述，这也是一篇研究中的好文章。[10]

安鲁、张小明、王雯、李奔的《秦至南北朝时期南北饮食文化的交流》。作者阐述了作为中国饮食文化交流的分支，南北饮食文化的交流贯穿古今。而秦至南北朝时期南北饮食文化交流的发展可以看作是它的初步发展时期。在此时期，国土的扩张，人口的迁移，文献的保存等因素成为了重要的交流手段，而这一时期的南北饮食文化的交流对中国饮食文化的发展产生了重要的影响。侯彦喜的《宋代饮食文化初探》，作者也从宋代宫廷御膳、宴会、节日饮食文化等进行了探讨。[11]

饮食礼仪与食俗，是中国饮食文化的重要组成部分。蒋华的《略述礼仪食俗考古》、王易萍的《论中国古代饮食之礼的施报功能》、陈光新的《中国古代的重教、敬赞、养老食礼》、侯嘉亮的《中国传统家寡及具座次、礼仪》和《中国传统家宴座次浅谈》、陈光新的《中国饮食民俗初探》这些文章，都对中国的饮食习俗做了很好的介绍，这对研究中国饮食文化具有重要的意义。

3 .对中国饮食文化与其他方面的关系的研究：

王玉光的《从传统文化看中国饮食》一文，揭示了中国饮食文化在精种文化层面和物质文化层面上具有显著的特点和优点。[12]

谭志国的《从文化人类学的角度看中国饮食文化研究》一文，从不同角度对中国饮食文化作了比较深入的研究，用文化人类学的某些理论研究中国饮食文化，这种视觉能够为中国饮食文化的研究提供一条新的思路。[13]
王刘刘的《论我国的饮食文化与旅游业发展》，阐述了饮食文化地旅游业发展有潜在的促进功能；宋蜀华的《论中国的饮食文化与生态环境》一文指出，各地形成各有传统的饮食文化，礼仪最初产生与饮食等，从民俗学习的角度对中国饮食文化进行探究。这些，都为中国饮食文化的研究开拓了新的视野。[14]

4 中国饮食文化的地位及其对其他地区和文化的影响：

徐海荣在《论中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响》一文中，对种类繁多、制作精美、工艺技术独特的烹饪饮食与由此而派生出来的饮食文化，做了一定的探索，并指出中国饮食文化是中国文化的根基，在中国历史上有独特的作用，而且，对丰富完善世界的饮食文化宝库做出了独特的贡献。

闰艳的《试析中国古代饮食文化的关键词》一 文，阐述了中国饮食文化历史悠久，是传统文化的重要组成部分，与传统的饮食思想和传统文化融为一体，如阴阳五行思想伦理性与等级性思想、以和为本的观念、自养自尊与趋吉避害的心态等，同时，对于饮食文化关键词的深入探索也是打开传统文化思想大门的一把钥匙。 [15]
        中国的饮食文化是中华民族灿烂文化的重要组成部分。随着中华民族文化的不断丰富发展，中国各民族饮食文化也将会有巨大的发展。在繁荣的21世纪，深人研究中国的饮食文化发展历史及其特点，将有利于改善和提高中国人民饮食生活上的物质享受和文化享受的水平和层次，将有利于人的全面发展和社会的协调发展。

参考文献：

 [1] 赵荣光.中国饮食文化概论[M].高等教育出版社2003. 6
         [2] 王瑞林.中国饮食文化[M].中国旅游出版社出版1993. 12
         [3] 施连方.趣谈中国饮食文化（第一辑）[M].北京：中国社会出版社1992
         [4] 逯耀东.肚大能容：中国饮食文化散记著[M]. 北京生活•读书•新知三联书店2002.10
         [5] 王仁义.中国饮食谈古. [M].轻工业出版社1985
         [6] 杨文骇.中国饮食文化和食品工业发展简史[M].中国展望出版让1983
 
 

[1]《中国饮食文化史》，（日）中山.时子主编 徐建新译，中国科学出版社1992年版
        [2] 《中国饮食文化概论》，赵荣光著，高等教育出版社2003年6月版
        [3]  《肚大能容：中国饮食文化散记》，逯耀东著，  北京生活•读书•新知三联书店2002年10月版
        [4] 《趣谈中国饮食文化》（第一辑），施连方编著，北京：中国社会出版社1992年版
        [5] 《中国饮食文化》，王瑞林著，中国旅游出版社出版1993年12月版
        [6] 《中国饮食文化概论》，赵荣光著，高等教育出版社2003年6月版
        [7] 季鸿克, 《〈三礼〉与饮食文化》,《中国烹饪研究》，1996年第3期
        [8] 季鸿克，《〈尚书〉与饮食文化》，《中国烹饪研究》，1996年第4期
        [9]《〈左传〉中饮食活动及宴饮诗研究》，马健鹰，《扬州大学烹饪学报》2003年第一期
        [10]《传统文化的奇葩—中国茶文化》，唐黎标，《中国茶叶加工》，2004年第4期
        [11]《秦至南北朝时期南北饮食文化的交流》，安鲁、张小明、王雯、李奔，《安徽农业大学学报》(社会科学版)，2004年3月第13卷第2期
        [12]《从传统文化看中国饮食》，王玉光，《内蒙古经济管理干部学院学报》，2002年第2期
        [13]《从文化人类学的角度看中国饮食文化研究》，谭志国，《湖北经济学院学报》，2004年3月第2卷第2期，
        [14]《论我国的饮食文化与旅游业发展》，王刘刘，《黄山高等专科学校学报》，2001年5月第3卷第2期
        [15]《试析中国古代饮食文化的关键词》，闰艳，《内蒙古工业大学学报》（社会科学版），2003年第1期