湖南省考古学会副理事长   熊传新

湖南，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，生地肥沃，气候温润，有着人类赖以繁衍生息的优越目然条件；从地下考古发掘资料证实，湖南是我国古代文化发达的地区之一。

陶器的严生和使用，是新石器时代出现的重要标志。湖南地区目前发现最早的陶器，要算澧县彭头山遗址中出土的陶器，据测算，其年代距今约八九千年，这是长江中游地区目前发现最早期的陶器之一。陶器在先民们中生活上的使用，意味着人类饮食文化生活的一个重大突变，它标志着人们的饮食生活由“食草木之实，鸟兽之肉”，向蒸煮熟食生活的演变，从而对人类的进化有着重大的意义和深刻的影响，起着不可估量的作用。

湖南的新石器时代遗址，从最近几年开展的全省文物普查成果统计，就达二三干处之多，分布在三湖四水，其中尤以洞庭湖地区最为密集，经考古发掘的重要遗址有澧县彭头山、宋家台、丁家岗、三元宫遗址，石门县皂市遗址下层，安乡县汤家岗、度家岗遗址，华容县车轱山遗址，临澧县胡家屋场遗址，长沙市郊南坨遗址以及平江县舵上坪和湘乡县岱子坪遗址等，在这些文化遗存中，出土了大量饮食器具和与饮食有关的陶器，它为我们今天湖湘饮食器具和饮食生活的探源提供了形蒙化的资料。从上述遗址的文化内涵分析，在长达数千年之久的社会阶段内，湖南地区的先民们，大致经过了大溪文化，屈家岭灭化和电山文化3个发展阶段，作为与人们饮食生活息息相关的是农业生产工具、农作物和生活用器。

新石器时代是磨制石器使用的时期，湖南新石器时代遗址中出土有大鼙长条形、有肩的石斧，长条形石锛，扁平穿孔的石铲和石刀等，它不仅磨制甚精，而且在制作上注意了力学原理。工具的改进为农业生产的发展创造了条件。此外，还发现了不少农作物，如华容车轱山遗址中，发现了稻谷壳，炭化的大米和储存大米的窖穴；另外在澧县三元宫、丁家岗遗址中，也发现有稻谷遗存。这些稻谷遗存的出土，证实湖南地区先民们在六七千年以前就以种植水稻，作为饮食的主要来源了。

陶器的使用，是古代人们定居生活的反映。由于陶器耐烧，不易被火烧裂，而又有传热的优点，而且制作上也比较方便，因此被人们当作主要的生活用器，用芭来作歧器、盛食器。陶器不仅体现了各个原始民族的特征，也是各个时期社会发展的反映。

湖南新石器时代各个阶段饮食器具中的陶器，有着明显的不同，它不仅体现在器形上的变化，也反映在陶质、纹饰上的不同。在大溪文化阶段的饮食器具，常见的器形有釜、盆、碗、盘、钵、缸等，这些器皿，一般以经过淘洗的泥质红陶为主，陶质非常细腻，以手制为主，采用泥条盘筑的手法，由于手工操作，在器形上，显得不很规范。到了后期，陶器的制作出现了幔轮修整，从而使器皿逐渐规范。在当时，先民们也注意到了饮食嚣具的外观美，如在泥质红陶器的外表，施以鲜红或深红色的陶衣，器内为黑色。并且有的在器皿的肩部、口沿和圈足上，饰以红彩或红、赭彩，图案纹饰有漩涡纹、绚索纹、波浪纹、网纹、横人字纹、平行条纹、点纹等，除彩绘外，在器皿上还采用刻划、模印、拍印、压印、戳印、镂孔等装饰。

如澧县三元官遗址中出土的红陶锅。形体大，外表光滑，其造型、作用都与现代大铁锅相似，这种大陶锅反映了当时母系社会大家庭的生活。安乡汤家岗出土的戳印碗，其形制、大小和胎质厚薄均与现代碗类似，是人们使用的饮食器具。在屈家岭文化阶段，饮食器皿普遍采用了幔轮修整，从而使器皿胎壁均匀，大部分器形上的圈足器和凹底器为主，此外有少量的平底器和三足器，那种容易倾斜而不稳当的圜底器则逐渐减少。常见的饮食器皿，主要有盆、碗、壶、盂、盘、鼎、豆、罐、杯等，这其中有盛食器。如盆、盘、豆、罐，也有煮食器如鼎，此外还有饮食的碗和喝水的杯等。说明这一阶段，人们生活中的饮食器皿，在前阶段的基础上，它的用途明显地分得越来越细，如起蒸煮作用的鼎，在形制上也根据蒸煮的食物种类而有所不同，鼎体有釜形、罐形和敞口圜底盆形；足部也根据加热和鼎体的变化，有圆锥、扁锥、鸭嘴、柱形和扁平形等。

到了屯山文化阶段，这一时期是处在父系制阶段，人们的饮食器皿发生了变化，依其用诛向两个极端分化，既有粗糙，厚重的容器、炊器，如尊、缸、锅等，又有小型、精致薄胎的食器，如碗、杯等。在大型炊食器中，主要以三足器为主，其中的鼎最多，如平江舵上坪遗址中出土的鼎，占整个器物的40％左右，从而说明，熟食生活在原始社会末期，已成为一种主要的饮食习俗了。随着农业的发展，粮食的增多，从而反映在饮食嚣皿上，出现了与酒有关的、鬶陶斝，这些器物在当时都是一种加热的用器，也为人类的饮食生活扩大了烹制范围。

在湖南新石器时代遗存中，还发现了许多鹿、猪、狗等家畜骨骼，也发现了一些牛、羊、猪、鸡等陶塑。在泸溪、澧县、湘乡等地的遗存中，还出土了用于捕鱼的网坠，狩猎的石球和箭镞。因此，生活在三湘四水的先民们，在饮食的种类上除了食用大米、瓜果之外，各种肉食和鱼等，也是他们生活的食料，而在遗存中出土的各种遣址别致、纹饰精美的鼎、釜、锅、碗、豆、盘、杯等，则是湖南先民们蒸煮饭食，煨、熬、焖、炖、蒸、煮各种内羹、菜肴不可缺少的主要炊器、盛器和饮嚣。“食在中国”、“辣在湖南”，湖南菜肴烹制的源流，远在新石器时代就已开创了先河。湖南新石器时代遗存中所出土的饮食器皿，以及它所反映的变化和特征，为独树一格的湖南饮食器具打下了基础，真是“湘地餐具美，源流数千年。”