“湘荣”，从“楚辞•招魂”和马王堆汉墓出土的《竹简•食单》中可以找到某些渊源关系。由于历史时代不同，汉代的“湘菜”也别具特色。

湖南在古代被称为“南蛮”，《后汉忠•南蛮》中谈到吴起相楚悼王(公元前401年一    前381年)“南并蛮越，遂有洲庭苍梧”。洞庭系指湖南北部的800里洞庭湖一带；而苍梧则，    要指湖南的南部九嶷山至广西的北部苍梧一带。一述文献记载告诉我们，战国时期，在湖南    境内主要是楚人和越人杂居之地。至汉代，楚的影响仍然很深；如马土堆汉墓中不仅出土了大量楚币“郢称”，而且还出土了楚式龙纹铜镜，和大量楚式漆器。其中《竹简•食单》中还记录不少具有楚式特点的食物，并且与楚人屈原的《楚辞•招魂》中的记述相类似。

《楚辞•招魂》中有关饮食方面的小节，从“家室遂宗”到“敬而无防些”止，共26句，凡144言，其中“大苦成酸，辛甘行些”二句系泛指烹饪中的五味。结合《竹简•食单》来看，其中以“苦”、“舷”二味很有特色。

首先谈“苦”味——其他名莱中很少用“苦”味，因而“苦”味的出现，更显得有特色。据《楚辞释》注：“大苦，鼓也”。鼓，就是两千多年以来湖南民问传统的调味品“豆鼓”。《竹简•食单》中载有“？(豉)一坑”。古文学家唐兰先生说：“坑”滨为“？”。它是一种盛食品的陶罐。出土物中确有豆鼓姜一罐。至今湖南浏阳豆鼓闻名全国，可见其历史源远而流长。除了带苦味的豆鼓外，“食单”中还有“牛苦羹一鼎”，“狗苦羹一鼎”和“右方苦羹二鼎”。《尔雅•释草》：“荼，苦菜”可见，汉代的“湘菜”中除了惯用豆鼓外，近兼用“苦菜”。

再谈“酸”味——《竹简•食单》中属于酸味的酢菜和羹汤甚多，如：
　　婺俞(？？)——？。
　　蘘荷苴（菹）——资(罐类)
　　笋？(菹)——资（罐类）
　　牛首？羹——鼎。
　　豕？羹——鼎。
　　豚？羹——鼎。
　　狗？羹——鼎。
　　雉？羹——鼎。
　　鸡？羹——鼎。
　　其中？？是一种酸酱，苴（菹）即酢菜，“？”字不见于字书，朱德熙和裘锡先生认为：“夸”与“古”古音相近，疑当读“？”。《广稚•释器》：“？，？（菹）也”。故“？羹”也是一种带酸味的汤菜。
其他诸味，《竹简•食单》中，虽然也出现感味、辛味和甘(甜)味，似并不突出，因而在“五味”中的“苦”与“酸”就显得较有特色。

《楚辞•招魄》中的“鹄酸鸧凫，煎鸿鸧些”两句，是泛指禽类和野味。湖南位于长江中游，北滨洞庭，南枕五岭，西连武陵，东界幕阜；三面环山，一面临水，得天独厚的地理环境，给烹饪原料提供了山珍和具有湖区特点的多种资源，如天鹅与野鸭等。

所谓“鹄”就是天鹅；而“凫”则为野鸭；鸧，为水鸟名，似雁而黑。“臇？”（音绢），小汁之羹。烹酸鹄为羹，煎鸿鸧为食，这正是具有湖区野味特色的食谱。《竹简•食单》禽类中也多野味，如：
　　熬？（鹤）——笱
　　熬凫——笥。
　　熬雁——笥。
　　熬灸姑（鹧鸪）——笥。
　　熬？（鹄）——笥。系在竹箱上的木牌则写作“熬？笥”（图4）。

以上除了湖区水鸟外，也有山珍野鸡，如“雉？（？——菹）一鼎”。“熬雉一笥”等。

除了湖区飞禽之外，还有家畜以外的其他走兽，如鹿与野兔等。其中鹿肉的品种最多，如《竹简•食单》中有“鹿脯一笥”，“鹿灸一笥”（图5），“鹿脍一器”，“鹿？（读若？、属夹脊肉）一笥”，“鹿鲍鱼(即鳆鱼，有壳，海中珍品)笋白羹一鼎”，“鹿肉竽白羹一鼎”等。又：所谓不能登大雅之堂的“狗”类食物，在《竹简•食单》中也别具特色，而且品种多样化。

其主要烹饪技术，达l 4种之多，如羹，蒸，濯，濡，脯等。以上诸技法中，除了各种羹外，其他烹饪则以“熬”，“炙”为主体，而以“脍”、“濯”为辅。

“湘菜”随着时代和习尚的变化而不断创新。汉代人口较少，而野生动物却很多，因而给“野味”佳肴的形成，带来r有利的条件；随着人口的增多，和野生动物的相对减少。“湘菜”中的“野味”，也将因时而变，而另辟新途。继《竹简•食单》之后的新品种，则有“洞庭金龟”，“武陵甲鱼”和“东安鸡”等，并且已成为近代驰名中外的“湘菜”佳肴，其五味的特点，也逐渐由汉代的“苦”、“酸”式趋向浓郁醇正。但注重食物的原汁原味的传统技术，则仍然一脉相承。