一、由行政命令型向服务型转变
    　将湘菜的产业化发展作为政府的一项重要工作来抓，无疑是高瞻远瞩的。但要实现湘菜产业化，还得有明确的指导思想和行事原则来转换政府职能，为湘菜餐饮企业和湘菜饮食文化营造生长和发展的环境，一切为了发展。而要营造这样一个环境，很显然，政府的行为准则势必要发生变化，单纯的指示和行政命令已不能适应经济的发展，树立服务意识应该是当今政府的行为准则。企业在成立、发展、壮大等一系列过程中，会遇到许许多多的问题，甚至是难题，如手续、人事、资金、规则等等，作为政府，要站在为企业服务的角度，在手续简化、人事调配、资金扶持、政策法规约束和保持等一系列问题上，以最高效、最合理、最公证的办事态度为企业解决后顾之忧。市场经济不同于计划经济的一个显著特点，就是少了计划和大一统，而多了灵活性和市场规律。企业在市场经济中运作，应该有充分的自主权，可以根据实际情况灵活机动地调整运行机制，管得太多、太死无疑是与市场经济规律相违背的。政府应该研究市场经济运行规律，将它运用到日常的管理活动中去，为企业服务，为企业导航。

    　二、打好名牌效应这张王牌
　　先看一组数据：

企  业  名  称 经营业态 2002年营业额
（万元）
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 风味餐馆
连锁店600家 251667
重庆巴乡餐饮连锁有限公司 风味餐馆
连锁店202家 90000
中国北京全聚德集团有限公司 风味铰馆
连锁店49家 70200
成都谭鱼头投资股份有限公司 风味铰馆
连锁店90家 51800
上海必胜客有限公司 风味餐馆
连锁店43家 37327
重庆陶然居风味饮食文化有限公司 风味餐馆
连锁店 36800
上海梅龙镇（集团）有限公司 风味餐馆 20961

　　这是2002年餐饮百强企业的一小组数据。在其经营状况和营业收益均佳的百强企业中，有着极其显著的特点，就是将严格的管理和突出的特色相结合，走一条寓现代化管理于鲜明个性的道路。现代管理和企业体制反映在经济实体经营模式的科学性、规范性、明确性上，而鲜明个性则在经营品种即经营范围上得以充分展现。在百强企业中，绝大多数采取了股份制的经营体制，走集团化和连锁化的道路，采取以点带面的经营方式，抓好一个点，带活一大片，打造一个名牌（分企业名牌和菜点名牌)，展示企业特色。在一个多元化的社会里，这些举措无疑是从市场规律中寻得的，无疑是吸收了国内外的最新市场经验，从而为我所用，创造出了一片蓝天。餐饮业能创造年营业额过5000亿，年增长率超16%，超社会商品零售总额6个百分点，餐饮百强企业作出了他们巨大的贡献，这就是企业的名牌效应。相对而言，湘菜在这个方面是滞后的，有许多的有利的条件没有利用或者说重视不够。湖南自古以来就是一个烹饪发达、饮食文化气息浓郁的地区，在得天独厚的自然人文环境里，有多少让人铭记、富含风情的历史名胜啊!岳阳楼、汩罗江、橘子洲头、爱晚亭、洞庭湖、君山等等，哪一个不是耳熟能详，有着广阔而深远的餐饮文化内涵；又有多少杰出的创业者、烹饪工作者和热爱湘菜事业的有志之士，打造了让人永生难忘的饮食佳话：谭（延闿）家菜芳名远播，火宫殿油炸臭豆腐成为江南小吃中的“一绝”。仅长沙一地，便有曲园、玉楼东、奇珍阁、满湘、李合盛、天乐居、汝香居等众多名店。随着烹饪科学性、艺术性、文化性内涵的丰富，随着人们经济生活水平的提高，烹饪的外延无疑在扩充，如果不能将湘菜的烹饪特色和灿烂的湖湘文化有机结合，相辅相成，很明显是一种退步。如此底蕴深厚的文化土壤不开发，真是一种浪费，而湘菜相对于粤菜、川菜、鲁菜，在档次上一直难以与之并提，湘菜文化和品牌定位相对偏弱是其原因之一。
    　弘扬湘菜特色，打造湘味名菜是由里至外的关键一步。据统计，现今湘菜总计约4000种，其中名品就有300余种，如腊味合蒸、麻辣子鸡、祖庵鱼翅、笔筒鱿鱼、红烧寒菌、霸王别姬、吉首酸肉、红烧全肠、鱼丸火锅、冰糖湘莲、子龙脱袍、红煨甲鱼、清炖牛肉、面包全鸭、油淋冬笋、板栗菜心、君山鸡片、红煨全兔、发丝百页……真可谓琳琅满目。更不用说湘西少数民族聚居之地的民族菜肴，如酸鱼、酸肉、糯米酸辣子、土腊肉、灌肠粑、社饭、油茶汤……更是别具湘味风情，富含民族特色。
    　在今日，创新呼声响遍每个角落，无疑是时代的要求。然而无论时代如何发展，那些具有几十年、几百年甚至更久、具有鲜明特色和民族传统的菜肴和文化，是不可能磨灭的。他们有着很强的生命力，如果“唐装”的流行是民族服饰文化的再现，那么经典的传统湘菜势必也会大有作为。“怀旧”如果从本质上讲代表着“传统”，“流行”则代表着“创新”，笔者认为：“传统十创新”才是一条顺应时代要求的正确道路。作为餐饮企业，这是经常会碰到的问题，作为一个想将湘菜做大做强，作为产业来抓的政府，也是必须思考的。通过政府的有利手段，将这些名牌特色进行立体宣传，同时引进竞争机制，加大科学研究，深入企业，引导企业，变被动为主动，变零散为整体，从细微处着手，打造名牌。
    　以上两点，是从湘菜发展的内涵和外延上进行分析和阐述的，政府可以用自身优势，引导餐饮企业携手作战。启动名牌工程，打造名牌效应，利用湖南优厚的地理位置和丰富的民族文化传统，借助全国旅游的契机，以历史为依托，以文化为背景，以品牌为效应，举办餐饮文化旅游节，有机地将历史文化、旅游和餐饮结合起来，一举多得。例如，在湘西少数民族聚居的地方举办一个极富民族风情、湘味浓郁的饮食文化旅游节，在长沙、衡阳、湘潭经济相对发达的地区举办一个湘江流域的饮食文化长廊展示会，将众多的历史名胜和有名的湘菜实业及湘菜名菜集体展示，打造一个全国有名的餐饮名街，推出一个湘味浓郁的小吃名城，无疑都会为增强湘菜实力、宣传湘菜起到很好的作用。

    　三、组建湘菜行业协会，打造湘菜航母
   　 湘菜的产业化发展是一条渐进式的道路，需要多方的力量、合理有效的机制。政府不可能事无巨细，点面兼顾，它只能从整体上去把握，而真正能将总体设想和思路贯彻到各个部门和各个方面的还是湘菜行业协会。因此，组建一支有专业知识、深远目光、组织才能、优化整合、高效公平的“湘菜行业协会”，是推进湘菜产业化的一项重要组织保证，其职能是：
    1、促进湘菜协会会员之间的交流与合作，协调湘菜产业与相关行业的关系；
    2、和政府近距离对话，促使政府实行明确和有利于湘菜发展的政策，明确和贯彻政府方针政策；
    3、商讨并制定行业规则；
    4、调研、汇集和传播市场信息，提供咨询服务；
    5、组织湘菜从业人员的培训；
    6、引进和输出。

    　四、发展湘菜教育事业，培养湘菜人才
    　任何事情的最终决定因素，归根结底还是人的因素。相关人才的培养和储备是很重要的，湘菜要发展，靠的是一批实业家、烹饪工作者、烹饪研究者及热心此事业的相关人士共同努力和奋斗。餐饮行业是一个劳动密集型行业，同时又是一个工艺复杂、流程众多、相关知识广泛的行业，这就决定了必须注重培养人才。培育一批有发展潜质、有相关产业知识、理论知识、实际操作可造性强的人才；培养一批既具有现代管理能力、又具有创新能力的人才。通过人才的培养，进而对湘菜进行深层次的开发。
    　目前，湘菜教育总体滞后，“高层次教育缺乏，中、低层次教育混乱”。没有专门的学院进行系统的科学研究，相比而言，四川、江苏、山东、湖北等地对烹饪等专业人才的培养要重视得多。只有培养出一批熟悉湘菜技术、有丰富全面的相关专业知识和研发能力的人才，才能极大地推动湘菜产业发展。
    　“中、低层次混乱”反映在相关学校鱼龙混杂，监督机构形同虚设，急功近利现象突出。仅长沙一地，烹饪培训机构、技校烹饪中专学校就如雨后春笋，不胜枚举。学员没有任何的基础，在很短的时间里就可以拿到相关职业技能证书，但不能系统地学习相关知识，动手能力也没有受到高水平专业指导，这样短期训练的学员又怎能成为一名合格厨师？
    　政府必须建立一批专业研究机构和一所高等湘菜教育示范性院校，同时对现有教育培训机构进行治理和规划，加大监督力度，为人才培训把关。

　　参考文献

　　1.热点关注栏目餐饮世界，总第22期
　　2．陈光新•中国烹饪史话

(作者系湖南省商业技术学院烹饪研究教研室教师)