传统的团餐企业原材料采购、配送和菜品生产的人员比较多，而产业链管理、菜品研发以及后期销售的人员比较少，这是典型的“中间大、两头小”的“纺锤形”企业结构。
　　
据统计，中国的团餐市场规模达到500亿元,团餐市场已成为一个不容忽视的领域，而虽然外资品牌更早进入，但国产团餐品牌正借力风投资本，酝酿分食这块诱人的蛋糕。

从整个市场状况来看，团餐市场中爱玛客、索迪斯、康帕斯等国际知名外资企业品牌位居塔尖，占据团膳行业绝大多数的高端客户与利润；中端有和兴隆、丽华、千喜鹤、迈思豪、鸿泰兴、新又好，以及以前的福记等国产品牌；再往下则是以个人承包形式为主的小型餐饮企业。虽然外资团餐品牌进入市场较早，但目前外资掌控的市场仅占全国不到5%的份额，95%的市场仍在混战阶段。

　　国产团餐：要向哑铃形结构转型

　　真功夫等一批中式快餐因为率先引入麦当劳的QSC管理方式，从众多低端中式快餐中崛起，成为市场的领先者。绿满家专家认为今日的团餐行业就是昨日的快餐行业。巨大的市场井喷机会，往往先有一场全行业的整合和购并。在行业的混沌期，国产团餐企业要突围而出就要增强核心竞争力。

　　不过，目前团餐企业的标杆还未建立。团餐企业机构运营模式仍是落后的纺锤式：将团餐市场的产业链按上下游分为三个环节：第一是供应链的管理、菜品研发；第二是材料采购、配送与菜品制作；三是市场销售。传统的团餐企业原材料采购、配送和菜品生产的人员比较多，而产业链管理、菜品研发以及后期销售的人员比较少，这是典型的“中间大、两头小”的“纺锤形”企业结构。这样的企业结构，公司运作的核心以现场操作为主，产品的附加值低，由于缺乏核心的竞争力，可替代性强，令企业不得不陷于低利润率的泥潭之中。企业要增强自身的核心竞争力，要在供应链的管理、菜品研发与销售两头上下功夫，尽快使“纺锤”变成两头大，中间小的“哑铃”模式。

　　“像大多数行业面临从卖方市场向买方市场的转变一样，团膳行业也面临着从单纯向顾客提供什么到顾客想要什么的转变，团膳行业需要最大限度地满足大部分顾客的需求，这一点与单纯的餐饮行业不同。”广东团餐企业和兴隆食品科技集团董事长黄溪河承认，目前行业内的团餐模式多以价格介定不同套餐，这非常有利于现场管理，有利于控制食品的品质，有利于利用规模优势降低成本，但忽略了个人主观选择性，未来团餐出现新的产品趋势--基于个人自主选择基础上的多样化策略，这也是国内团膳企业未来必走的产品路线。