厨艺医师　杨新铭、马伟、王显华

厨艺支招一（马肠带骨版）　熏马肠，产自美丽的伊犁大草原，是哈萨克族牧民最拿手的风味菜，采用素有天马之称的伊犁马肉为原料制成。马肉性味甘、酸、寒，具有除热下气、强筋骨的作用，适宜于关节炎、腰膝酸软、病后体虚患者调养食用。随着人们对口味的追求，新奇的食用原料日益受宠，熏马肠和马肉无疑是个亮点！

带骨熏马肠是牧民挑选膘肥体壮的马宰杀后，将带肋骨的马肉1千克改刀成长条，用小茴香50克，大葱、生姜、香菜各15克，八角、花椒各20克，料酒55克，辣椒面100克，精盐30克腌制24小时（中间要翻动三次）备用；马肠洗净，灌入腌制好的马肋条肉，用细绳子扎紧马肠两头，用锯末燃烧产生的熏烟熏制上色，挂于通风处风干，食用时洗净，蒸熟即可。

厨艺支招二（马肠无骨版）　无骨熏马肠的做法：1.将马肋条肉、马脖颈肉各1千克、马油700克切指头粗的条，纳入盆内，加精盐60克，蒜泥200克，辣椒粉、花椒粉各100克，黑胡椒碎50克拌匀，腌渍备用。2.马小肠洗干净，将腌好的马肉、马油一同灌入马小肠内，用细绳扎紧（制作手法跟香肠一样），然后挂在架子上，下面点燃松木熏干，挂于通风处。3.将熏制好的马肠洗净，小火煮3个小时捞出，切片即可食用

厨艺支招三（马肠原味版）　原味熏马肠风味隽永、独特，香气扑鼻，只用盐调味即可，完全没有必要加任何香料和发色剂（硝酸盐）腌制。我的做法是：1.将净马肉5千克（可制成品5—6份）改刀成每条1千克的长条，用盐180克均匀的涂抹马肉进行腌制，置净缸两天，取出沥干水分备用。2.熏炉点火（熏料最好用松柏枝，亦可用稻糠、锯末、茶叶等）将腌马肉入熏炉熏制约10小时，至表层黄亮即成熏马肉生坯。3.将熏好的马肉肠入清水锅煮3小时至熟，捞出，改刀装盘即成。

跟踪切诊
熏马肠市场有售（何先生，13565392851），其技术关键为：1.选料一般用育龄4年左右的马，太小牧民舍不得卖，太大马肉发柴，口感及颜色不佳。2.熏制时一定要将原料表面水分沥干，否则烟熏味太重。3.马肉肠不宜爆炒，因为马肉的纤维较粗。