乡味与中国地方菜系

少小离家老来归，乡音难改，乡味难忘，这是许多人终生难忘的感受。这种感受是很自然的。因为乡味天天品尝，惯了，也爱了，所以真的是不易改变的。所以说，若想了解一个民族，必先了解其肠胃。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产各有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也各有差异。在饮食上，由于历史的发展与文化的积累，从而形成了不同的地方菜系。

据专家研究，中国菜系的起源可以上溯到商代，已经有三千多年的发展历史。另一种意见认为，到秦汉时期，各地菜系才有明显的风味特色。如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸。有人则认为，菜系的形成是在宋代的“南食”、“北食”、“川饭”之分，到明清时期才大体形成主要菜系的。

菜系是我国菜肴具有区域性与历史性的一种表述方式，是人类社会发展到一定历史阶段的产物。

人类的食物取决于生物资源、气候条件和地理条件。人的生理与心理的选择性，构成了一个地区的人的饮食习惯。川云贵人嗜辣是缘于当地气候潮湿。东北黑土地含镁量高，当地人爱吃咸是盐能化解镁的过量吸收等。人的饮食习惯一旦形成就有相对的稳定性，不易改变。一个地区的烹饪特征主要是为其饮食习惯服务的，因而才带有鲜明的区域性。

北京菜受历史的影响很大，从北京历史的变迁中就可以看到，女真人（金）、蒙古人（元）、汉人（明）、满人（清）曾先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁居于此，便形成了五方杂民族聚集的特殊人文环境，也催生了烤羊肉等一类菜肴。

明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，带来了北京之善于鱼菜以及著名的北京烤鸭。到了清代，满族的烧、燎、白煮三法以及火锅又传入北京。

对北京菜影响最大的莫过于山东菜。在北京，鲁菜经数百年的演变，已经创造出了许多名菜。大体上说，到了清末，宫廷菜、官府菜、清真菜和改进的山东菜已成为北京菜的四大支柱。

山东菜，又称鲁菜，是著名的中国地方菜之一。由济南、胶东（福山）为主的地方风味构成。原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主。技法多样，尤以爆炒见长。味型以咸鲜取胜，口味适中。其影响所及，包括黄河中下游及其以北广大地区。

河北菜又称冀菜。由冀中南、塞外和京东沿海三个区域菜构成。其味型以鲜咸、醇香为主。早在殷商时代，饭铺、酒肆业已出现。从春秋战国到元、明、清，河北菜已由简到繁，由粗到细，到清代已经日臻成熟，形成了自己的特色。

山西菜又称晋菜。由晋中、晋北、晋南和上党四个支系的菜肴组成。山西为古唐国所在地，民俗淳厚，崇尚节俭。早在4000多年前的晋阳，餐饮业的规模已经相当可观。到了清代，随着晋商的崛起，一些地方的私家菜已经成为名肴。晋菜具有油大色重，火强味浓的特色，基本味型以咸香为主，甜酸为辅，调味灵活多变。

辽宁菜又称辽菜。由清朝宫廷菜、王（官）府菜、市肆菜和民间菜组成。辽宁烹饪文化已有三千年的历史。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，同南方菜相比，口味偏浓。奉菜讲究明油亮芡。大连菜则讲究原汁原味，清鲜脆嫩。

吉林菜以长春、吉林两地菜肴为主，延续满族习俗，吸取鲁菜之长而形成。吉林气候寒冷，菜肴向有“无辣不成味，一热顶三鲜”之说。

黑龙江菜，是由黑龙江传统菜以及清代以来吸收了鲁菜技法，且结合俄、英、法等国的烹饪技法融合的菜式。

陕西菜又称秦菜。由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。陕西烹饪文化历史悠久，秦人早已总结出“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不侯（左加月旁）”的菜肴标准。唐代又把烹饪文化推到一个高峰。陕西菜主要由宫廷官府菜、寺院菜、市肆菜和民间家常菜组成。口味以复合味居多，然每一菜均有一味出头，体现了古长安的传统遗风。

甘肃菜又称陇菜。有筵席菜、八大碟菜、四碗四盘菜、三蒸三炒菜和家庭菜等。口味特点是清淡醇厚并重，善用酸辣调味。具有味型适应性强，偏重浓、厚、重、艳等特征。

宁夏菜由民间家常菜、饮食市肆便餐菜、高档筵席菜等组成。因宁夏回族同胞集中，故其菜肴从用料到风习上，具有浓厚的地方民族特色。

青海菜，在牧区属于藏族风味体系，在农业区与半农半牧区，主要为汉族风味与回族风味。汉族与回族两种风味相互影响，并吸收了藏族烹调的某些特点，构成了青海菜风味的主体。

新疆菜以当地产的牛羊肉和瓜果蔬菜为主要原料，烹饪技法以烤、炸、蒸、煮见长，质地适应气候高寒、人体需热量大的要求，具有油大、味浓、香辣兼备的特点。

西藏菜，牧区以糌粑、奶茶为主。传统的待客筵席一般有奶茶、蕨蔴米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶等。在城市、农业区及半农半牧区，如西藏的拉萨、日喀则等，具有民族地区特色的菜品较多。而居住在青海、甘肃、四川、云南等地区的藏族同胞则又各有其地方的特色菜肴。

江苏菜又称苏菜。是著名的中国地方菜之一。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜组成。原料以水产为主，注重鲜活。讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏烹饪文化历史悠久，《楚辞•天问》所载的雉羹，是见于典籍最早的江苏菜肴。旧时江苏菜是以甜出头，咸收口，浓油赤酱为特色，现代趋向于清鲜与低脂肪。

此外，江苏菜还有三类菜组合：一为苏州、南京、扬州的船宴、船点；二为素菜；三为全席，如全鱼席、全蟹席、全鸭席等。

安徽菜又称徽菜。包括筵席大菜、和菜、五规八碟十大碗菜、大众便菜、家常风味菜等一系列繁简结合、高中低档具备的徽味菜肴。徽菜起于南宋时期的古徽州。随着徽商流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。具有选料严谨，火攻独到，原汁原味，菜式多样，适应南北方人口味等主要特征。基本味型是咸鲜微甜。

浙江菜又称浙菜。菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色。口味从淡多变，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，常寓神奇于平凡，烹调精巧，善治河鲜海错，以清鲜味真见胜。

浙江先民早在七千多年前，就以稻米脱壳炊煮为主食，渔猎和采集动植物为辅助食源。到了宋代，南料北烹，成为“南食”的主要代表。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地区的菜肴组成，以杭州菜为主。主要特色为制作精细、清鲜脆爽、淡雅细腻，讲究原汁本味。

江西菜又称赣菜。包括制作精巧的筵席菜和品种较多的大众化菜肴。讲究味浓、油重，主料突出，注意保持原汁原味，偏重鲜、香，兼有辣味，具有浓厚的地方色彩。江西的地理位置史称“吴头楚尾，粤户闽庭”，其菜在自身特点的基础上，又取八方精华，形成了独特风味的赣菜。

福建菜又称闽菜。以擅制山珍海味著称，巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩、和醇、隽永、质嫩味鲜，富有南国风味。闽菜分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多，善于用糟。闽南菜讲究作料，善用香辣。闽西菜以烹制山珍野味见长，盛行于客家话地区。

台湾菜是继承了闽菜与粤菜的烹调手法，结合台湾的物产、气候与食俗而发展起来的菜肴。以海鲜、海味为主，兼及家禽。风味以清淡鲜美、香烂为主而略带酸辣。

海南菜属粤菜支系，取料立足于海南特产，鲜活为主，味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼备，讲究清淡，菜式多样。

河南菜又称豫菜。河南饮食文化历史悠久，商初大臣伊尹善烹调，被尊为“烹饪之圣”。豫菜原料以黄河中游盛产之鱼类及中原所产物料为主。基本烹法以烧烤、扒、抓炒见长。味型多样，以咸鲜为主。

湖北菜又称楚菜、鄂菜。在《诗经》、《楚辞》中就有鄂菜记载。鄂菜以武汉菜为中心，包括荆南菜、襄阳菜、鄂州菜和汉沔菜。多以淡水鱼为主料，注意动植物的合理调配，擅长蒸、煨、炸、烧、炒，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。

湖南菜又称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。在质感和味感上注重鲜香酥软；在制作上以炒、蒸、熘见长。特点是酸、辣、咸、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、嫩为主。

广东菜简称粤菜，为中国著名地方菜。由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广州菜用料广博奇异，选料精细。风味清鲜，清而不淡，鲜而不俗。潮州菜以烹制海鲜见长，甜菜荤制更具特色。东江菜又称客家菜，多以家养禽畜入馔，有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。

广西菜又称桂菜。主要由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和民族菜组成。具有善于变化，注意味香、注重配菜、粗物细做等特征。

四川菜又称川菜。为中国著名地方菜。由成都菜（亦称上河邦）、重庆菜（亦称下河邦）和自贡菜（亦称小河邦）组成。原料以境内所产山珍、水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海干品原料，调辅料以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点，以“尚滋味、好辛香”著称。

贵州菜又称黔菜。由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜组成，具有浓郁的地方风味和中国西南民族饮食习尚特色。

云南菜又称滇菜。由昆明、滇南、滇西和滇东北四个区域菜构成。特点是酸辣适中，重油醇厚，鲜嫩回甜，讲究本味。

除了上述有浓厚地方色彩的代表菜之外。中国菜还包括清真菜、素菜、仿古菜、孔府菜等等。

菜系形成的原因是复杂的。我们日常所说的“四大菜系”也好，“八大菜系”也好，主要是指中国历史上中原地区以汉文化为主的餐饮文化。但是中华民族历史悠久，民族众多，国土幅员辽阔，仅仅以“四大”、“八大”来概括风格各异的饮食文化和烹饪文化成果，那是远远不够的。比如，东北菜算什么系？藏菜、蒙菜、苗菜、傣菜算什么系？上海菜、天津菜算什么系？

有人问及上海菜属于什么系时，上海人答道，上海的饮食地位不是“菜系”所能涵盖得了的。上海的饮食是“海派十八帮”。笔者在《津派二十八帮菜》中曾阐述了津派菜的特征。天津地处冀地，却是一个以徽、鲁、闽、浙、京文化打底的“文化飞地”，形成了自己独特的以河海两鲜、蒸煮食文化为特色的烹饪文化。

这就是中国饮食文化和餐饮文化的博大精深所在！