满汉全席是否源于天津？

满汉全席是一个非常热闹而又扑朔迷离的话题。说其热闹，是因为在一些人的心目中认为“满汉全席”是“清朝最高级的国宴”，而引起了一些商家的热炒。说其扑朔迷离，是由于迄今为止连学界也还没有弄清楚来龙去脉，所以对其追本溯源就更是讲不明白了。

客观地说，“满汉全席”是源于清代继于民初的一种大型宴席。此种宴席应该是在清政权入关之后逐渐形成的。“满汉全席”这种宴式既和宫廷宴席有关又和其无关，主要还是在民间炒作起来的。

清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会就是在露天铺上兽皮，大家围拢在一起，席地而餐。《满文老档》说：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。

在清入关后，宫宴有了很大的变化。在六部九卿中，设了光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。我们天津就曾出过两位光禄寺少卿。一位是咸丰“八大臣”之一的焦佑赢。一位是题写“劝业场”的华世奎。大内初期饮食还不太讲究，后来很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸收了中原南菜（主要是苏杭菜）、北菜（齐鲁菜）的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。

当初的宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾经举办过三次几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。据《大清会典》、《光禄寺则例》载：当时的满席分六等。一等每桌价银八两，用于帝、后死后的随筵。二等每桌价银七两二，用于皇贵妃死后的随筵。三等每桌价银五两四，用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等每桌价银四两四，用于元旦、万寿、冬至三节贺筵，皇帝大婚，大军凯旋，公主和郡主成婚等各种宴筵及贵人死后随筵。五等每桌价银三两三，用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等。六等席，每桌价银二两二，用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类。主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂目及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌馔鹅、鱼等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌馔鱼、鸡等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌馔鱼、鸡等十五碗，果食蔬食同一等席。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各管用上等席，上席分高、矮桌。文武进士和鸣赞官等用中席。

那么，这“满汉全席”又源于何时呢？根据现有的资料看，最早有文字记载的“满汉席”应该是乾隆五十八年（1793年）李斗的《扬州画舫录》。但记录的并不是什么宫廷菜，而是用于接待的江南官场菜。书中说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次；第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、轱辘锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——卿鱼舌江熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅，白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十撤桌。所谓满汉席也。”

这是当时扬州的“大厨房”专为到这里巡视的“六司百官”而办的。这时的席面已是集宫廷满席与汉席之精华于一席了。不过这里所称为“满汉席”而不是“满汉全席”。

嘉道年间，吴人顾禄有《桐桥椅棹录》记有“满汉大菜”：烧——哈尔巴、烧小猪、烧鸡、烧鹅、烧肝。肉——萸香肉、木樨肉、口蘑肉、金银肉、高丽肉、东坡肉、香菜肉。鲜——上三鲜、汤三鲜、炒三鲜。炸——炸八块、炸里脊、炸肠、脍肠、爆肚。此外还有鸡、鸭、鱼、翅、参、虾、蛋、豆腐等菜品。

道光十八年（1838年），成都李劼人著《旧帐》中《送点主官满汉席单》记有肴馔36品，主菜18品，主食两道。在这个菜单中，没有“海味八鲜”，所以它并不是“满汉全席”。但是至少说明，最迟在19世纪中叶或者更早，扬州、成都等地已经出现在汉席燕窝、鱼翅诸珍错外加上烧鸭、再加烧猪、烧方等由分立的“满席”、“汉席”而合成的一种新的“满汉席”筵式。但还不是“满汉全席”。

我们目前见到的最早的有关“满汉全席”记叙的文字，应该是光绪十八年（1892年）韩邦庆著的《海上花列传》。此书描写的是上海高等妓院生活，说六人作东吃“满汉全席”。这是一种小说类的记叙，虽然不是严格意义上的史料，但也说明，最迟在光绪十八年之前，上海市肆中即已出现了“满汉全席”一词或者是一种筵式。

“满汉全席”一词也见于光绪二十六年（1900年）文录。当时八国联军侵占了北京，慈禧太后和光绪皇帝仓惶逃走。时任直隶怀束县知县、曾国藩的孙女婿吴永，接到了延庆州长官秦奎良的一份“急牒”。要他为“皇太后、皇上准备‘满汉全席’一桌。庆王、礼王、端王、肃王、那王以下各一品锅”。据吴氏书中记载：他那穷僻小县哪里能做“满汉全席”，只给他们煮了三锅小米绿豆粥，而且其中一锅还为溃兵所掠。就是这样，慈禧还吃得很香。她用秫秸梗边喝粥边说：“今至此已两日不得食，腹馁殊甚。”

另据民国初年金世宗二十七世孙完颜佐贤著《康乾遗俗饰物考•••遗事轶物•荣寿固轮公主亲临祝寿》中记有肃亲王善耆之录，蒙古亲王福晋爱新觉罗氏四十正寿时在北京什刹海会贤堂饭庄设宴的情况。席面是燕翅加烧烤，招待荣寿固伦公主。“四佣人抬金漆方桌一具，上面摆着全席：燕窝、鱼翅、银耳、海参等菜。椅旁设有两墩，上面各列烧豚、烧鸭一具。”描写了当时会贤堂饭庄排办的“全席”，即指“于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之”的“无上上品”之“整席”亦即“俗称满汉大席”。

通过上述文字，我们可以推论：①在清代的乾隆年间初，“满汉席”的模式还是“满席”“汉席”分式的泛称，而非合璧的宴式。而乾隆皇帝多次的到地方巡幸，为大批御厨与地方供役厨工提供了交流的机会，使宫廷饮食文化与外界社会、官府市肆乃至全国各地贵族、富豪乃至小康之家互通，使宫廷饮宴流向民间，也使民间的饮食得以丰富。值得注意的是，乾隆皇帝为了国库丰盈而实行的对盐商的“怀柔政策”，曾四次驻跸于有着美食美景的天津大盐商查家的水西庄以示“满汉团结”。这对嘉道年间的，传说中的“海张五在水西庄做满汉全席”的出现，创造了一定的气候土壤条件。②道光中叶见合一的“满汉席”。它由“满席”、“汉席”两类风格筵式中的名贵和具有代表性的肴馔组合而成。文字资料虽见于《旧帐》，但那不一定是最早，也不一定仅出现在成都。③光绪中叶“满汉全席”曾经流行于京师、天津、沈阳、四川与上海南北等地。④“满汉全席”之“全”，是“满汉席”的一种扩张而不是合并。它是经过了“满席”这样一个逐步的发展阶段。这里的“全”，毫无“中止”、“圆满”之意，它指的是“整席”，可以随意扩大，因此“满汉全席”没有统一的格式。作者手中收集到国内外的“满汉全席谱”丰富多彩，目前所见最早的席单录文是王仁兴先生抄自民国6年的《全席谱》。从这些谱中，人们尽可体味出清末民初上层饮食市肆的华贵厚重、隆张矫作；民国中晚期的豪纵奢靡、铺排俏丽；现代港澳与东南亚的奢华骄逸、张大浩繁的各种不同版本的“满汉全席”的不同风格。⑤清宫御膳不等于“满汉全席”。据现有的资料显示，宫廷膳饮与皇帝通常饮食远非人们想象和某些文章渲嘘的那样奢华，也并不是每餐都必备“海陆八珍”。它只是凭借御内精美上乘的原料，最好的烹饪条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、养生精神指导下，创造的一种“富丽典雅而含蓄凝重、华贵尊荣而精细真实，程仪庄严而气势恢宏，外形与内在美高度统一”的饮食文化。但是，“满汉全席”并不是清代的国宴。

我们从《庚子西狩从谈》中知道，在光绪二十六年前，“满汉全席”才被慈禧太后、光绪皇帝、王公贵戚所熟知。而离开京都到了民间就不同了。“吃尽穿绝天津卫”、“邀客且登通庆楼”。这里的“吃尽”，实际说的是“吃禁”。王公显要，达官贵人，豪富大贾在京城之外，可以吃喝玩乐毫无禁忌，不但皇帝膳单上所有佳肴都不难在上流社会的豪门贵族、市肆楼馆中见到。甚至乾隆皇帝到了天津多次巡幸水西庄，见其饮食精美“直追大内”，其接待宴饮的雄厚实力，都连称“自叹弗及”。《沽水旧闻》载：“乾隆时，津门盐商查三镖子者，富堪敌国，集各省之庖人，以供口腹之腴。下箸万钱，京中御膳房无其挥霍也。”笔者手下目前尚无直接的乾隆时水西庄摆“满汉全席”的证据。但是，当时庄内接驾搞出由128道茶点及菜肴组成的“满汉大席”至少是存在的。皇帝当时拿着盐商的钱，多次宴请名流，召赐迎銮官吏及津沽士子，赐御书、缎匹等珍物，诏免钱粮，缓征借欠，增扩学额，掌赍军民，借“吃”来大做文章笼络人心，还是很有可能的。

“满汉全席”发展到清末民初一直到近代，益发不可收拾。从衍圣公府的供贡席面，扬州的接官席面、太原、沈阳、广州、成都、重庆、大连、开封、武汉等地大饭庄，形成了一套有复杂的宴请程序，要一日或几日才能吃完的，规模宏大，豪华奢侈的大宴，而成为远远背离了“吃”的本来意义的一种畸形文化。

应该说“满汉全席”有一个形成与发展的过程，但笔者以为，其始之源则在京师北京与天津，由皇帝下江南和京官赴任，广为传流到各地。“上有好者，下必有甚焉者矣。”再由民间商家炒热，闹得五花八门，热闹异常而成为一种云山雾罩的神话。

结尾又回到了开篇的话题。1983年重庆会仙楼餐厅供应日本豪华品尝团，品尝了“小满汉席”之后，日本客人波多野须美以“真正‘客人’身份像‘完成’品尝一样完成了一篇感谢文字。这位品尝者被告知：‘当年的满汉全席的厨师仅在北京、沈阳、天津还有几个，但很难判定谁是正宗’。并且看到了‘满汉全席’‘全部风貌’的再现，它不再‘被称作虚幻的宴席’了”（见赵荣光《天下第一家衍圣公府食单》）那桌席面究竟是历史文化的传承还是今人的创造，不得而知。

有时候历史变成了传统，传统则变成了神话。而历史是需要斟字酌句的。