形形色色说诸菜

菜在中国饮食文化中占有重要位置。什么是菜？《辞源》说①指蔬菜类植物的总称。如青菜、野菜。②通“采”，采摘。《隶释•梁相孔耽神祠碑》：“躬菜蓤藕”。③肴馔的总称。如川菜、粤菜。实际上，菜，应该还有一种解释，那就是中国饮食的特色——指相对于主食的副食，即就饭吃的菜。为什么说就饭吃的“菜”是中国饮食特色呢？中西餐的不同，不仅仅是表面上的食物选料、烹饪方法、进餐方式、餐具使用等，其差异在于这是两种完全不同的饮食文化。关于中西餐不同之处论述不少，而说得既简练又透彻的当属季羡林先生。季先生说：“前者之所以异于后者几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。”三言两语就把一个复杂的问题讲透了。说到底还是一个中西文化的差异问题。在西餐中，没有“饭”和“菜”的概念。吃面包是为了摄入碳水化合物，吃牛排是为了补充动物蛋白，仅此而已。

而在中国人的饮食中，每餐的饮食结构是由“饭”与“菜”构成，这是与古人开发食源有关的。我们的祖先“神农尝百草，一日而遇七十毒”总是被误以为是药物的发现，其实那是古人开发食源的记载，不过是借中医典籍来传播的。经过“茹草”的悲惨时期，神农们找到了草子，筛选出“五谷”为食，而最主要的是吃粟。

高成鸢先生曾说：“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食来养活，这是多么奇怪的命运。”粟以前是如何吃的呢？最早的吃法是在石板上烘，用以脱粒。后来，发明了陶器，出现了鬲、甑、甗（蒸锅）可以“炊谷为饭”。那时，脱壳不干净的粟饭粗散干涩，老人无法下咽。所以，饭必须用“羹”送下。羹原是肉汁，肉少便以蔬菜来填充。为了去掉肉类腥臊膻的不好气味，人们发现了葱姜及香料，于是有了人工美味的产生。美味的追求使羹逐渐变浓，直到浓缩为无汤的菜，出现了“炒菜”。这便是中国古代吃饭必就菜的简述。

说起菜来，话题很大。就食材来分，就有畜肉类、禽蛋类、水产类、山珍类、蔬果类、其它类等。就菜系上分，可分出不同风格特色。本文仅就中国饮食文化中一些特色菜肴作一简介。

一、从食材上说，最有特色的要数如下几种了。

香菜  大自然恩赐给我们可以入馔的带“香”的食物非常丰富。粮食有香稻、香米、香萁等。菜蔬有香椿、香芋、香笋、香荽、香豆、香瓜、香芹、香菇、香蒿等。果品有香梨、香蕉、香橘等。水海产有香螺、香参、香鱼等。肉品有四川香猪等。调味料有八角、茴香、孜然、香叶、肉桂、丁香、豆蔻等。经五味调和出来的香就有米香、果香、菜香、肉香、乳香、墨香、茶香、酒香、焦香、糟香、醇香、醋香等。各地的菜肴名称中第一个字直接标香者，如香橼豆腐（江苏）、香酥鸭（山东）等则不计其数。

芝菜  “芝”是一个很模糊的称谓。大概是先民出于对灵芝草的崇拜之情，将许多人们喜爱的蔬菜，敬称为“芝”。如芋被称作“土芝”，莲称为“水芝”，冬瓜为“地芝”，石花菜为“琼芝”，薤为“家芝”，蕨菜为“商芝”。陕西有名菜“商芝肉”，就是由蕨菜与猪肉合制而成的。用石花菜制成的琼脂，则是厨房常用之材。

豆芽菜  宋代林洪在《山家清供》中记有：“鹅黄豆生”，从那时算起，黄豆芽已可称“千岁爷”了。黄豆芽的烹调，可拌可炒可烩可炖，可做素馔。绿豆芽也是可荤可素。天津的“石头门坎素包”，其主料就是绿豆芽，吃起来很舒服。

竹菜  中国人吃竹的初生嫩茎——竹笋，历史悠久。在两千多年前，周代就有“笋菹鱼醢”的记载。苏东坡是极好吃竹笋的人。他认为吃笋可以享受君子食的高雅乐趣。笋入水变硬，脱壳煮失味，用刀切生则失柔嫩，故用煨法最宜。

树菜  可食的树叶很多。人们最熟悉的数椿芽。此外还有嫩槐、嫩榆、嫩桑、嫩柳等。树的子实入馔者据资料载，有乌臼子、都咸子、香榧子、醋林子等。都是先民吃过的。树油有茶油、橄榄油、椰子油等。

虫菜  东北喜吃蚕蛹。海南喜吃沙虫。天津有道敬菜，叫“大饼卷蚂蚱（蝗虫）——您夹（家）吃去吧！”

血菜  侗族有“血浆鸭”。拉祜族有“血鲊”。藏族有“血肠”。川菜有“血豆腐与血旺”。豫菜有“血糕”。

骨菜  我国古代用畜肉骨头、骨髓、脊骨髓入菜很早。现代各地的骨头菜很多，川菜有“原笼玉簪”，重庆有“玲珑鱼脆”，成都有“渔翁酥排”，云南有“骨头糁”，武汉有“糟卤寸骨”等。

二、从食材加工上说，我们在前几讲曾分别介绍了很有特色的糟菜、鲊菜和鲞菜。下面，我们介绍另外几种。

卤水菜  指用卤水卤制的菜。以卤水制菜，充分体现了中国人“和”的哲学思想。晏婴说：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味。济其不及，以泄其过。”制卤地域差异，风味和而不同；入卤可荤可素，用料和而不同；卤菜嫩脆细软，质感和而不同。如山东的“香糟卤”，广东的“精卤”，江苏烹制油鸡的“油卤”，四川的“红卤”与“白卤”。卤菜和火锅一样，是菜肴中包容量最大的，鸡鸭鹅兔，香菇竹荪，融成丰腴爽适之和。

泥菜  是口感最舒爽惬意的菜。如山东的“炒三泥”（莲子泥、栗子泥、京糕泥）。江西用豆腐渣和肉制的“雪花泥”，甘肃的“炒百合泥”，四川的“蚕豆泥”，上海的“青豆泥”等。

臭菜  此处之臭，应读为xiu，视为嗅。指闻着臭，吃着香的食品。如湖南长沙的“火宫殿臭豆腐”，上海的“臭豆腐干”，北京的“王致和臭豆腐”，安徽的“臭鳜鱼”，海南的“鸡藤香（臭）稞”等。还有一类是用水豆豉做得臭菜，如川湘的“水豆豉”，赣的“阴豆豉”，苏的“酱油豆”。日本称水豆豉为“纳豆”。

雪菜  一指直接用雪水制作的菜。如古代的“带骨鲍螺”、“雪腌肉”。现代重庆的“雪豆腐”等。二是与“雪”有联想的菜。如甘薯粉称“雪粉”，银耳称“雪耳”，雪里蕻称“雪菜”等。三是指用料造“雪”。如蛋泡糊（高丽糊）称“雪糊”。川菜有“雪花桃泥”，陇菜有“雪峰驼掌”。糕点类用“雪”称的就更多了。

酸菜  指令人生津的酸味菜。酸味菜不等于酸性食品，它同样是种碱性食品。如东北菜“酸菜白肉粉”，川菜“酸菜鱼片”，赣菜“酸菜烧野鸭”，黔菜“盐酸菜蒸肉”等。“酸笋”是酸味菜中的一个大类，在我国少数民族菜中盛行。如“酸笋煮螺蛳”（傣族、哈尼族）、“酸笋牛肉汤”（壮族）等。

豆腐菜  豆是中国食文化对世界四大贡献之一。以黄豆为原料制成豆腐在中国已经有两千多年的历史了。瞿秋白在绝笔中最后的话是：“中国的豆腐是很好吃的东西，世界第一，永别了！”可见豆腐在人们心目中之位置。豆腐除了用黄豆制作外，还有用大米制作的“米豆腐”，牛奶制作的“奶豆腐”，蒟蒻制作的“魔芋豆腐”，葛粉制作的“西施豆腐”，绿豆制作的“翡翠豆腐”，杏仁制作的“杏仁豆腐”，榛子仁制作的“榛子豆腐”，蕨粉制作的“蕨根豆腐”等。

三、从烹制上说，最有特色的要数以下几个菜。

怪菜  怪菜怪在制作特殊，菜名千奇百怪。如“混蛋”，是取蛋浑一而不可分，混合成美食，一点贬义也没有。如湘的“换心蛋”，鄂的“石榴蛋”，川的“酿鸡蛋”，皖的“八宝蛋”等。

冷菜  在中国的菜肴中分冷菜和热菜两个大类。单就冷菜来说，可以说占了菜肴的“半边天”。冷菜是一个宽泛而模糊的概念。从名称上看，有的称冷菜为凉菜；从范畴上看，有宽有窄；从地位上看，有高有低。有时冷菜与面点小吃的界限甚至模糊不清。比如，满汉全席的四四手碟，其中有的菜既是冷菜又是面点小吃。我国历史上最著名的冷碟是五代僧厨梵正以王维别墅为蓝本创制的二十四景碟“辋川小样”。

无心菜  一是指空心菜，如蕹菜之类。但本文是指烹饪中的一些偶然之作而成名菜者。如“叫花鸡”，指以泥包裹烤制而成的鸡。传说是乞丐干的事。菜肴创制者无心而作的佳品很多，如严州的“干菜鸭”，武当山的“太和鸡”，杭州的“米脯灌肺”，金山的“糊涂鸡”，成都的“芙蓉豆腐”、“凤尾酥”、“肝膏汤”等。几乎每个菜的背后都有着一个“无心”的故事。

响菜  响菜指上菜时可以发声出音，给人以新奇感的菜肴。慈禧年轻时最爱吃的菜是“烧猪肉皮”，因为它可以脆得嚼出声来。所以，这个菜有个别名叫“响铃”。抗战时期，江南有一道菜叫“轰炸东京”，是将很烫的带汁肉片浇在酥脆的锅巴上发出响声。川菜的响菜很多，如“响铃鲍鱼”、“响铃鱼片”等。津菜大师马金鹏先生的“罾蹦鲤鱼”是带鳞炸制的有形响菜，讲究的是“头昂尾巴翘，上桌吱吱叫”，是津菜的一道传统名菜。

中华民族的饮食文化博大精深，在人和自然的物质交换中，融入了聪慧，展示了才艺，表现了中国人对生命的无限热爱及对生活质量的无限追求。在探讨食文化的丰富材料中，我的老朋友、川菜大师熊四智先生还总结出诸如汤菜、烤菜、鸳鸯菜、套菜、糊涂菜、烧菜、丝菜、杂菜……展现了中国饮食文化的五彩缤纷、丰富多样。鉴于篇幅，本文就不多叙了。