4道经典黔东南特色菜

　　前沿：

　　中国是饮食文化的大国，有名的八大菜系中，就有粤菜，川菜，滇菜，湘菜等众多流派。地处云贵高原，毗邻湖南和四川两个饮食大省的贵州，其菜系虽然没有像川菜和湘菜一样形成气候，但川湘菜系中的辣椒情结显然深深影响着黔菜，又因了云贵高原的气势，黔菜除汲取了川湘菜系的精华外，也形成了独特的高原风。贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，接下来我们为大家介绍下几道经典黔东南特色菜。

　　黔菜特点：

　　贵州菜因受各地名菜系技法的影响，烹调技艺全面，尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。许多著名黔菜又以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等著名原辅料而增色。这些腌、渍、酿、酱等技法也属黔菜烹调的基础。组成贵州菜由贵阳菜、黔北菜、少数民族菜组成。筵席每席均配四冷盘、四佐菜，名曰合菜，贵阳地区更俗称八大碗。

　　一.烤香猪

　　即从江香猪。黔东南特色菜肴。香猪是从江县一带人民将野猪长期驯化、精心培育而成的珍贵品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、味美、清香、不腻的特点，是我国独有的地方良种。以从江香猪制成烧烤猪，堪称绝佳美味。

　　二.苗乡酸汤鱼

　　风靡一时的酸汤鱼来自黔东南苗乡，苗族的祖先曾经在洞庭湖一带居住，西迁之后的居住地也依山傍水，鱼不仅是黔东南苗族常吃的食品，也是民间刺绣的主题和图腾崇拜之一。苗族又是一个嗜酸的民族，家家户户都备有酸汤。酸汤分两种，一种是用淘米水发酵而成，另一种采野生西红柿取其汁作成。酸汤鱼店家通常还有酸汤大肠，酸汤羊肉，酸汤猪脚等，构成"酸汤系列"。酸汤鱼的汤酸中带辣，鲜美无比，一般人在吃鱼前都要先喝上两碗酸汤。

　　三.稻草烤鱼

　　稻草烤鱼是生活在都柳江流域一带苗侗人民的特色食品之一。稻草能提炼出名贵的香油，是著名的食品佐料。具体制作方法是把巴掌大小的鱼从头到尾剖开，取去内脏，然后把用葱、蒜、盐、姜、花椒和猪油搅拌好的佐料放入鱼内合拢，外面用稻草捆两层，以木棒或竹棍挟好后，用火烤。皮黄脆，肉嫩鲜，散发着独特的清香，十分可口，吃后余味清幽。

　　四.牛瘪与羊瘪

　　牛瘪和羊瘪，是黔东南榕江、黎平、从江一带非常奇特的一种食品，不少外地人难以接受，实际是卫生、科学、可口的菜肴。它是在宰杀牛羊时，将其胃液取出并过滤干净，在烹制牛羊肉将熟时，放入适量。烹制好的牛瘪和羊瘪是黄绿色，入口微苦，有健胃、祛热和助消化的功效，被黔东南少数民族视为待客上品。羊瘪以榕江塔石羊瘪最为出名，堪称绝佳美味。

　　黔菜有一个比较独特的现象,就是民族菜和城镇市肆菜的交织现象非常多,那种“我中有你、你中有我”的菜点、筵席,比比皆是。所以,黔菜到底姓什么,叫什么,源于何宗何派,还没人能说个清楚明白。前段,有一个内陆海派的说法,但没能深入探讨,没有形成共识。这就是黔菜。