近年来，“吃在长沙”的名头越来越响了！一方面，是传统湘菜老字号生意越来越红火，另一方面，新派湘菜馆如雨后春笋般，随着城市骨架的延伸而设点开张，从四面八方对城区形成合围之势。“美食之都”可谓名不虚传。

    10月15日，为期一个月的2010长沙湘菜美食节在黄兴南路步行街拉开帷幕。人们在尽享长沙美食的同时，不免对长沙湘菜的口味和发展走向进行品评和思考。你怎么看待湘菜的特点和湘菜创新？你最喜欢长沙哪家餐馆做的菜？哪道菜让你拍案叫绝？你认为湘菜一定要“重口味”吗？10月22日下午，第216期《你说话吧》走进舍得茶馆 ，知名湘菜大师、餐馆老板、“好吃分子”及“嘴大爷”一道就上述话题展开讨论。本期话题讨论形成主要观点如下。

    【湘菜介绍】

    源远流长的湘菜也分帮派

    好呷鬼（网友）：早在战国时期，湘菜就已名闻全国，并发展出了103个品种及9大类烹饪方法；南宋以后，湘菜以独特的地方风味而自成体系；明清时期，湘菜名店名菜相继形成，湘菜发展达到鼎盛；经过几千年悠悠岁月的演变与进化，已成为我国著名的八大菜系之一。近十年来，湘菜产业飞速发展，在全国八大菜系中，湘菜的影响力和辐射力由第七位跃升为第三位，湘菜在全国的开店数量在全国八大菜系中排第一。如今，湘菜已形成4000多个品种，其中名品300多个。湘江流域的湘菜，以长沙、衡阳、湘潭为中心，尤以长沙湘菜为代表。长沙，是湖南官府菜的发源地。明清两代，长沙先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆。轩帮经营菜担至民家，承接制作酒宴；堂帮则以堂菜为主，于市场广招食客。

    吴海东（市会展办副主任）：2010湘菜美食节评选活动已经正式启动，由市政府主办，省、市餐饮协会协办，为期一个月。长沙怎么从中部地区脱颖而出？餐饮是一个很好的产业支柱。另一方面，湘菜产业发展壮大，亟需一个新的跨越，这两方面的原因都需要我们为湘菜未来的发展做出努力。借《你说话吧》的平台，请大家对湘菜的发展多出建议，多提点子，希望用3－5年将湘菜真正打造成长沙的一张名片。今后一到美食节，外地人都想到长沙来尝尝我们的湘菜！

    【话友感受】

    不吃湘菜就没劲

    龙静（网友）：我特别喜欢吃湘菜。最经典的湘菜应该是辣椒炒肉吧。我到广东去了以后，他们都喝汤，吃饭没辣味，我就觉得浑身没劲。一定要吃辣椒，我才会有力气。

    白林松（金牛角王中西餐厅办公室主任）：我是80后，山东人。来湖南6年了，读了4年书，工作了两年。我来湖南接触了很多东西，比如槟榔，辣椒。第一次吃辣椒以后，脸上长痘痘，后来吃惯了湘菜，回老家吃山东菜就没有味了，每次回家我都会带一些油辣椒和腐乳回去。

    李滇湘（湖南麦当劳公共事务部经理）：我是湖南人，我从小吃湘菜长大的，对湘菜的感情是最深的。我到外地去也会选择湘菜。而且吃到的湘菜都挺正宗的，说明我们的湘菜在全国各地都有影响。

    【相关链接】

    “新派湘菜”十大新主张

    一、永不放弃的“辣”

    二、跟“油里油气”byebye

    三、有机食材提倡健康

    四、实行少味精运动

    五、荤素搭配要合理

    六、尊重原汁原味

    七、重色香味形器

    八、传统之根不能丢

    九、善于东学西鉴

    十、环境品味跟上来

湘菜一定要“重口味”吗？

    观点一：不重口味还是湘菜么

    花茶（网友）：身为家庭主妇的我非常喜欢做菜。虽然我老家是吉林市的。但我喜欢湘菜的口味。湘菜的特色，就是口味重，辣，特色菜多。我的吉林朋友来到长沙，我也会带他们去离自己家比较近、氛围好的湘菜馆。大酒店有酒店的特色，小餐馆有小餐馆的味道。湘菜未来发展还是要保持它的特色，在这个基础上创新才是首选。如果不重口味就冒味了。

    LitTLe 丽（红网网友）：不辣不油的菜便不是湘菜，湘菜和粤菜之分便是放辣椒和不放辣椒之分。如果不重口味，寡淡的，不变成粤菜了？

    曹艳渠（湖南电子科技学院辅导员）：我觉得北方的菜很咸，南方菜又太甜。我们湖南菜虽然辣，但就是非常好吃。所以湘菜应该推广出去，而且要有它自己的特点，这个特点就是辣。我最喜欢的是宁乡的口味蛇。

    观点二：重口味对身体不好，湘菜不一定要油辣

    彭建政（东方家具公司总经理助理）：说实话，外地的朋友来做客，他们觉得湖南菜太辣了，一下子接受不了。台湾过来的朋友就会说：“这菜怎么下咽啊？油太多了。”所以讲到湘菜的发展，我觉得还是需要改良，重辣、重油的话对身体不好，尤其是像我们这样血脂有点高的中老年人，湘菜要向营养健康的方向改良，当然，也不能把它的原汁原味改掉了。比如酱板鸭就分重辣、中辣、微辣等，既保留了特色，也让大家有了更多的选择。

    陈求实（环保社区居民）：湘菜必须与时俱进。现在人群中有30%的人对盐非常敏感，如果吃盐比较多，老来容易坏牙。更有甚者，会造成血压增高。而油吃得太多，会导致心血管疾病，从而直接影响到健康。外省的朋友来长沙，口味也难以适应。所以湘菜需要与时俱进；同时与其他菜系互相取长补短，共同发展。第二个建议是餐馆最好有盐度、辣度意见册，厨师可以根据客户的口味来调整。

    木唠嗑muyou（红网网友）：不辣不油，应该也算湘菜，有人喜清淡，有人喜重口味，但大家的做法，配料等都差不多，应该也属于湘菜体系，重点不是在定义、标准、概念上做文章，好吃才是真理。

    观点三：一分为二嘛，小吃重口味，酒楼重营养

    鲁盼军（金太阳大酒店员工）：除了金太阳的菜，我最喜欢好食上的雷公鸭。它有点像酱板鸭，但还要好吃些。我认为湘菜可以分两派嘛，小吃店注重口味，餐饮酒楼要注重营养。

    宋建邦（秦皇食府厨师）：我们厨师一般都在自家店里吃饭，如果到外面吃的话，一般看人气，人多就去。当然，作为厨师，我的感受是众口难调，各人口味不一。像我做湘菜的时候，油、盐和味精是放得比较少的，但一些客人喜欢口味重的菜。所以，湘菜味道可以不那么绝对，非得定个标准来。

    【话友建议】

湘菜未来努力的方向

    建议1　首先要吃得安全

    欧阳玉明（旺角清粥有限公司厨师长）：湘菜要改革的话，还是不能忘本，这个是实话。再一个感觉，很多菜在营养搭配上非常差劲，甚至都让人吃不出口味。有的小店子用潲水油、黑心粉，太可怕了。

    王水平（金太阳如意楼副总经理）：我们金太阳的蛇是原汁原味的，不会辣得肚子痛，还有我们的小菜也是从无公害蔬菜基地采摘的。

    李滇湘：营养和健康，这是我们未来发展的趋势，也是湘菜不可不考虑的一个未来。麦当劳做了50多年了，提出了“零添加”（即不添加任何食品添加剂）的概念，从美国做到了中国。我们湘菜改良，也可从中借鉴一些东西。

    许菊云（全国人大代表、湘菜大师）：我16岁就开始做厨师，到现在做了几十年。我们湘菜重口味，就是很鲜、很辣。有人说湘菜连炒饭都是辣的。但是我觉得也不是那么绝对。一些腊制品，为了保持它的新鲜，必须放很多盐。所以湘菜的原味还是要保留，另外，现在都讲究低碳生活，作为专家厨师也好，家里做饭也好，我们买原料首先要安全。我会买农民挑着担子卖的小菜，如果没有被虫咬过的我还不要。一般买回来的小菜，我还放一点盐和醋，在清水里泡几个小时再来炒，这样会比较安全。二要保持它的鲜味，盐味不能太淡，也不能太咸。第三才是调味。

    建议2　在保留特色的基础上追求营养健康

    周后长（火宫殿总店副总经理）：我认为，首先湘菜的好口碑要保持，湘菜重口味跟营养之间并不矛盾，有很多的湘菜也是具有相当的保健、养生功效的，并不是那么重盐，重油，重味，我们火宫殿也一直在做这方面的工作，研制一些精品湘菜，参照上世纪七八十年代的做法，我们又进行了一些改良，在创新这一块，我们会给厨师一个自由发挥的空间，我认为厨师应该就是一个艺术家。

    张灵（长沙电视台女性频道编导）：我觉得湘菜重口味这一点是肯定要保留的。但是在重口味的基础上如何让湘菜更营养，更健康，这是湘菜美食界这些专家应该研究的问题。现在长沙市做湘菜的餐饮机构，已经逐渐对湘菜进行一些改良和创新，融入了粤菜和川菜的特色。就是刚刚大师谈到的新派湘菜。它不会那么咸那么辣，也讲究营养和健康。

    王墨泉（省餐饮协会副会长、湘菜大师）：我也是做了几十年厨师了。郭沫若曾这样形容湘菜，“桌面大、筷子长、味道重”，口味重一直是湖南菜的特色。我认为，湘菜在保留特色的基础上，还要引进别人优良的东西。比如西餐。我们说“厨师要跟着老板走，老板要跟着市场走”，我们的老板一定不要指挥厨师做菜，你只要把你学到的东西、看到的东西告诉厨师，让厨师去琢磨就对了。再一个就是餐具的改革，随菜色的变化而搭配。希望年轻的厨师多学习、多练习，让我们的湘菜更好地传承下去。

    建议3　不仅仅是满足客人的胃

    李滇湘：除了要打出湘菜特色外。我们的服务，环境，都要花心思、下功夫来提升。湘菜不仅要满足我的胃，还要满足我们的各种感受。上海、杭州很多中餐馆在这方面都做得非常好。

    周舟（品周报记者）：我们很多80后、90后的年轻人，出去吃饭不一定是注重它的味道，可能更注重情调，注重它的经营理念。我前两天去了上海，吃了一个叫“麻辣诱惑”的川菜，口味还是那种口味，但是它的菜名十分新颖，包装很精致。所以说，湘菜可以在保留原来特色的基础上，更加注重营养和包装。以更多的心思来吸引顾客。

    白林松：我们今年刚推出一个活动，就是零鸡精、零味精。用高汤来代替调味。我们的标语就是“味道也时尚”，我们一直在追求时尚，有演出，有书吧，还可以上网，外国人也可以进来选择吃西餐，湘菜还是保留原来的特色。

    【美食家说】

湘菜不要走“工业化操作”道路

    任波（长沙晚报首席记者）：我们的湘菜有很多层次，比如官府湘菜、乡村湘菜、都市湘菜。除了乡村湘菜外，另外两种是经过改良的，不是那么辣。大家都喜欢吃红烧肉，但是你吃过非常辣的红烧肉吗？肯定没有！湘菜的一个发展趋势是“农村包围城市”，农村的湘菜进入城市以后，味道会变淡，但还是比城市湘菜要辣一些，比如宁乡的口味蛇，还有邵阳菜、湘西菜。湘菜未来可能会有一个令人担忧的发展趋势，就是“工业化操作”。现在厨师因为研发成本高，就会去进一些塑料包装菜，稍微加工一下就可以端上桌了。这样就会使所有的餐馆味道同质化。还有一个是“调料化”，有一些吃起来不错的调味品其实是有害的，像这个“一滴香”。我建议湘菜发展一是要注重原创性，如何辣、咸得出特色？这是对整个湘菜生态的保护。二是要更加关注食品安全的问题。

    总策划：何旭　总主持：李辞

    本期现场主持：李辞  兰峰

    文字整理：万晓娟

    网络传播：星辰在线

    摄影：余志雄  贺文兵

    速录：袁普 李翠萍