一、中国现代快餐发展现状

　　（一）餐饮业的社会地位和行业地位得到确立，作用更加突出。随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社会和行业发展做出了积极的贡献。

　　1、快餐业与餐饮企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下：2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。

　　2、快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域更加宽广：快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推进；送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔；快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服务，受到欢迎；快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强，显示出我国快餐业发展的生机与活力。

　　二、中西快餐优缺对比

　　（一）西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。目前，中式快餐店则大多采取依赖于手工操作的传统经营方式。而且西式快餐企业由于拥有大量的现代化厨房设备，可以通过大规模的生产来降低单位产品的成本，同时，凭借其雄厚的资金基础进行大量的市场调研和广告促销活动。

　　面对西式快餐，中式快餐企业暴露出了日益明显的缺陷：无法保证产品的质量和服务，无法进行大量生产以获得规模效益，卫生条件、就餐环境较差等。中式快餐自身的软弱导致了在西式快餐面前屡战屡败。从这些对比我们可以知道我们中式快餐无法与西式快餐对衡的问题所在了。我们先回到西式快餐的优点上来，麦当劳，肯德基(不知为何两家总在一起)其实味道不好吃，价格又偏贵，但他们的经营战略很成功，让人佩服。这类快餐它们的优势如下：

　　1、速度方便快捷，立等可取，减少消费者的等待时间，这是中式快餐所比不上的。

　　2、环境不错。其实并不优雅，但是宽敞，明亮，整洁，活泼，有气氛。很多人来不是为吃，而是喜欢那里的气氛。还有一点：自由，除了特殊情况外，方可见到服务员的身影　。　2.3、吸引儿童。除了麦当劳，肯德鸡，哪家饭店重视儿童？例如当你光顾麦当劳快餐店的时候，就会遇到穿着整洁，彬彬有礼的服务员笑面相迎。“麦当劳叔叔”向你招手微笑、逗你发笑，使顾客享受到一种温暖家庭的欢乐气氛。儿童们甚至把餐厅当作乐园，当作是属于自己的世界。麦当劳明白一个家庭最核心的成员就是小朋友，只要孩子们欢乐，父母也会快乐，一家人也就会快乐。在麦当劳的广告中常常会见到欢欣的脸孔，因为笑脸就代表欢乐，但这一点还不够，在广告里出现得最多的是小孩子的笑脸。比如其中一个广告，一个婴孩躺在秋千床上，一看到麦当劳的灯箱便笑了，看不到就哭了，这种表达手法将麦当劳与欢笑尤其是小朋友的欢笑联系在一起，做父母的也会感到快乐。成功建立起一种家庭快乐的无形体验。

　　除了广告外，为了令儿童“快乐”，麦当劳透过各种宣传活动提升儿童的趣味感，例如设有儿童餐，并在开心乐园餐中附送免费玩具及举办儿童活动等。以上种种都让麦当劳跟儿童连在一起。

　　3、人性设计。游乐设施，带护栏的坐椅，高矮不同的洗手池。洋快餐店的洗手间很干净，国内很多餐馆就比较脏。所以这一点还是值得学习的。

　　4、不断出新。每过两三月推出一个新品种。这也是中式快餐所无法比较的。因为随着时代的发展，人们的口味开始发生变化，餐饮行业必须更新不断，才能吸引顾客。

　　5、广告效应。不管味道如何，声势造得够大。广播，电视，平面媒体，全方位出击。把NBA明星和麦当劳捆绑销售也是个高招。青年时期是反叛的时期，年轻人喜欢表现自己，这个时期精力最旺盛，因此会喜欢与众不同的表现。此外，在这个年龄的年轻人，开始脱离父母的束缚，慢慢进入社会，接触社交生活，所以会喜欢一班朋友聚会，分享苦与乐。因此，假如要成功吸引顾客群，一定要抓紧这些特质。肯德基和必胜客，就是成功的例子。他们同是以年轻人为目标，明白年轻人需要的是群体快乐的体验，因此在宣传广告里总是一大班年轻人聚会一堂，而且有时还会邀请年轻人的偶像作为广告的主角，例如歌星、电影明星等，跟年轻人喜欢表现自我联系起来，成功建立起年轻人所需的体验。

三、中式快餐所存在的问题

　　其实中式快餐之所以走到今天的地步，除了客观原因影响外，其实从起步时就面临着三大难题：

　　工业化生产。中式快餐经营的品种几乎都是从传统食品中筛选出来的，食品在生产的关键环节只能依靠手工操作来完成，干净程度无法成比例，其工业化程度低下。

　　1、标准化产品必须有标准化过程。前一个问题解决不了，标准化问题是没有办法解决的。

　　2、连锁化。快餐产品是否有特定的快餐消费群体，在没有足够和稳定的消费群体之前，建立连锁的风险可想而知。这三大问题解决不了，中式快餐就只能在原地踏步。从管理及制作工艺来分析：

　　3、生产标准化程度低，工业化程度不高

　　目前多数的中式快餐业还只是以手工操作为主，机械化、标准化、工业化程度较低，绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。由于许多产品没有制订出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这也在客观上制约了中式快餐企业的进一步发展，由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。就像肯德基全球推广的“CHAMPS”（即“冠军计划”）是肯德基取得成功业绩的精髓之一。其内容为：C（Cleanliness）--保持美观整洁的餐厅；H（Hospitality）--提供真诚友善的接待；A（Accuracy）--确保准确无误的供应；M（Maintenance）--维持优良的设备；P（ProductQuality）--坚持高质量的产品；S（Speed）--快速迅捷的服务。

　　4、缺乏完善的经营管理体系

　　大部分中式快餐连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在形式上，做不到集中进货，各店铺之间没有建立内在的经济联系；其次，连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；再者，没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律，在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

　　5、品牌塑造与建设不到位

　　品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近85%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是西式快餐。究其原因，许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。再者对于消费者的一个宣传力度的缺乏也会导致消费者对于企业品牌的不理解，这对于一个品牌的塑造不利。

　　6、经营品种繁杂，无特色产品

　　许多中式快餐菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳定经营，要搞连锁经营就难上加难了。加上中国厨师做菜讲究运用之妙存乎一心，所以即使是同样的一道菜，不同的厨师做出来口味各不相同。过去有些个老食客，下馆子是跟着厨师走的。厨师一旦跳槽，他也跟着换馆子。国外的则喜欢标准化，所以全世界的巨无霸吃起来味道一模一样，就像麦当劳做一个炸鸡块，他们会标准化到调味品的分量，下油锅的温度，炸的火候、时间等等，并且保证这次你吃的时候是这种味道，无论你到哪里，北京、上海，还是出国，你吃到的味道均是如此。更有甚者，在品牌扩张的情况下，麦当劳会根据所在的城市的特点设计出适合这一城市消费群体的菜式或口味，以迎合消费者的需求。其实是在用工业批量生产的方式做餐饮，所以我们的本土快餐很难和他们竞争。

　　7、市场定位不准确

　　目前我国许多中式快餐企业显然在定位上很不明确，只能依靠自身的价格优势吸引中低收入或者在消费观念上属于理性消费群的中老年消费者。如对于上班族、学生族、休闲人群等巨大的市场潜力视而不见，没有对市场进行细分，找不准自己的位置。另外，中式快餐灵活的商业战略战术并未得到充分利用。目前麦当劳、肯德基还是以大中城市为主要战场，而很多中式快餐也仅在大中城市经营市场，连锁经营的优势和作用未得到充分发挥。所以中式快餐对于市场细分这一部分做得不好。

　　8、缺乏有效的运行与扩张机制

　　中式快餐往往缺乏完整的现代化运行模式。有些中式快餐业由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高，特许经营在实践中小范围可以健康运作，一旦要开到全国范围内，由于缺乏良好的机制，很多企业就开始走向衰落。

五、发展我国中式快餐业的对策建议

　　统一标准，实行工业化生产

　　我国的快餐企业应借鉴洋快餐的成功经验，将经验型操作规范为一整套标准生产程序，每道工序都科学量化，使人工操作技巧淡化，以保证食品质量的统一和稳定，实现产业化生产。还应充分利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐食品，最终做到不仅是过程的标准化，厨房、餐厅的布置等方面都应当制定统一的标准，实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。只有做到了标准化才能对产品的质量进行有效的检验，才能针对各个生产工序不断的进行改进，以提高生产的效率。

　　1、选准目标市场，走出市场定位误区

　　中式快餐企业应明确市场定位，在市场上树立一个有别于竞争对手且符合消费需求的形象，可以使自己在市场竞争中或者潜在消费者心中占有一个有利的位置。中式快餐企业需要探索出特有的发展模式与途径，而不应仅仅侧重于简单地模仿与学习西式快餐。中式快餐的特色在于其传统性、民族性、特色口味，饮食文化特点以及地域性特点影响着快餐的发展，在快餐发展的前期应科学地确定自己的目标顾客群。只有正确定位目标顾客后，才能有针对性地进行商品设计，提供相应的食品和服务。

　　2、完善物流中心和信息系统

　　中式快餐企业需要加强配送中心的建设，加强物流基础设施建设，实现配送中心的机械化与自动化，提高配送效率；加强物流管理信息系统的建设，使总店、分店和配送中心三者之间的相互联系，建立在电子计算机网络系统之上，让信息传递贯穿于整个工作流程的始终，使整个快餐连锁企业在采购、分拣、加工、储存、运输和配送等作业系统有机地联系起来。这样才能使各连锁店正确预测客户需求和各部门间协调顺畅，避免出现缺货、断货或食品滞销而变质的现象。

　　3、提高企业管理水平

　　我国餐饮企业要创造自己的中式快餐连锁品牌，就必须有一套成型的管理模式。这种管理模式不仅是一个单店运行模式，还包括连锁机构对下属企业的管控模式。这样的模式可以保证各分店之间管理文化、服务提供、品牌标准及菜品质量的一致性。所以提高企业的管理水平、建立科学的管理体系已经成为我国许多快餐企业的当务之急。

　　4、建立全新的服务理念

　　中式快餐连锁企业应当建立全新的服务理念，全新的服务应包括以下内容：店址选择要方便顾客光临；店面形象要亮丽而充满活力；店内要光亮整洁；服务人员的服务要井然有序；点餐方便快捷；座位宽敞而不必等候；餐厅气氛要温馨恬雅。快餐仅仅提供餐饮是不够的，还要有文化要素和精神要素的融入。因此，中式快餐连锁应当通过服务挖掘其品牌的文化内涵和精神内涵。不仅如此，通过服务还可以让顾客感受到，中式快餐满足的不仅仅是餐饮方面的需求，更是一种服务体验。

　　5、确定明确的发展战略

　　我国目前多数快餐企业没有明确的远景目标和切实可行的长远战略规划，企业文化也不明确，难以形成企业内部的向心力，势必影响其市场竞争力和不断向前发展的冲力。因此，确立清晰明确的发展战略和科学合理的远景规划是目前我国快餐业的当务之急。

　　6、打造中式快餐的自有品牌

　　中式快餐想要在品牌形象塑造上有所作为，就应该适当减少餐饮品种，集中力量把少数品种做到极致。品牌是企业综合力的体现，为了塑造品牌，我们在企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面都要下功夫，加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上，积极扩大外延，大力发展现代连锁业态，实现规模经营和规模效益，更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌，满足市场需求。特别是要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展，突出中华民族饮食文化的继承与发扬，使中式快餐更好地走向世界，打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。解决策略

　　7、连锁经营战略

　　中式快餐业要想发展壮大，打造自己的民族品牌走向世间，其经营方式一定要转变。因为单店的小资本经营方式已经满足不了社会化的需求和专业化的分工。这就要求采用连锁经营的方式进行扩张。采用连锁经营，可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益，既形成跨地区的经营优势，又在许多地区门店的经营管理上保留自己的特色。连锁经营方式的运作，更容易塑造中式快餐的品牌形象，提升企业文化内涵，构造服务网络，从而实现消售规模连锁化、销售模式复制化、销售业绩几何化。一方面使公司总部负责全盘的采购订货，为同一地区的各个门店统一制定采购计划，以其极具竞争力的低价位掌握销售优势；另一方面众多连锁店同一的企业形象和同样的广告投入而造成各家分店广告宣传费用的摊薄因此可实现效益最大化，充分挖掘中式快餐的连锁潜力。

　　在直营连锁、自由连锁与特许连锁（又称加盟连锁）几种方式中，由于中式快餐企业规模小、缺少雄厚的资金基础做后盾，中式快餐业目前一般可采取直营连锁为辅和加盟连锁为主的方式；对于基础较薄弱的则可取特许连锁的方式。