大蓉和一直经营两个市场：一个是顾客，一个是员工。我们倡导“员工的事无小事，对员工的意见，一是重视、二是解释、三是解决”，过去我们是靠差异化形成竞争力，现在靠品质形成竞争力，今后我们要靠团队形成竞争力。
我们这个团队给大蓉和的定位是差异化。这样有两个好处：一是能够引起市场的注意，二是竞争对手少，容易存活。搞企业要有自己的特色，不然很难击败对手，没有一两个当家菜，企业即使创办起来也活不下去。俗话说：“三个菜开个馆子”，说的就是“当家菜”，也就是拳头产品。能作为拳头产品的必须要有几个特点：一是定价不能高，二是份量一定要足，三是生产速度快，很快便可以上桌，四是有利润可赚。大蓉和孜孜以求的，就是要把民间的、好吃的菜搬进餐馆来，为我所用。

成都大蓉和餐饮管理有限公司在成都市内有双楠店、沙河店、一品天下店、紫荆店等4家直属店，同时在全国近30个大、中城市开设了三十多家餐厅。目前，大蓉和企业资产2.3亿，年营业额超5亿元人民币。大蓉和每年到湖南考察不低于10次，还会组织两次大规模的团队到省内外考察。大融合一般考察两种企业：一种是档次高生意也好的，另一种是装修不好但生意好的。前一种大家愿意去，而后一种大家更感兴趣。大蓉和开发的青椒系列菜，就是来源于四川达县的一个小馆子。通常酒楼做“开门红”、“剁椒鱼头”，都是用红椒，但他们用青花椒和青辣椒，通过口味的调节和视觉的反差，让人吃了难忘。一般来说，在小店子更能找到原汁原味的菜，更能找到原创，找到灵感。大蓉和孜孜以求的，就是要把民间的、好吃的菜搬进来，为我所用。要吸收他人之长，再融合当地人的习惯，打造自己的特色菜。大蓉和常年高薪聘请川、湘、粤、鲁等大厨，做出特色的湘、粤、鲁等菜品，然后川厨根据四川人的口味加以改进，以适合当地人口味。
谈到厨房管理，大蓉和有自己独特的“3J“厨房管理模式（简洁、整洁、快捷）。尽管厨房一直被视为餐饮重地，但“重视前厅环境、厨房布局凑合”，是过去很多酒楼的一贯思想。大蓉和认为，没有好的生产工厂，就不能生产出高品质产品。大蓉和在厨房设计上精益求精，突破了原有思路，创建了人性化的“3J”厨房管理模式。将厨房内每一块空间都划分了区域，有专人负责卫生和清洁；所有物品都要统一分类存放在固定地点，确保一个新人进厨房在短时间内找到想要找的东西。

整洁：指环境要整齐、干净。
吊挂储藏，合理利用。厨房的空间必须有效利用，靠墙的空间大、楼顶的空间多，所以，大蓉和采用“吊起来、挂起来、藏进去”的方法，把厨房的空间最大化利用起来。凡时刻要用到的工具，如面点厨师用得剪刀、擀面杖、刷子、模具等，就挂在墙边；凡每天要用添加的调料，如淀粉、白糖、鸡粉、香料，就用吊架吊在荷台上方；凡是几天内用不到的物品或者比较笨重的物品，如盘子、搅拌机，就要送到仓库藏起来，用到时再去领出来。
通透厨房，宽敞明亮。以往的厨房，往往选在阴暗潮湿、不被关注的角落，面积狭小，不注重通风、采光和降低噪音，为了扩展营业面积，往往将厨房设计得拥挤而“暗无天日”。大蓉和厨房采用通透式设计，周围的玻璃幕墙采光良好，白天完全借助于自然光照明，且光照充足，既能让厨师在舒适的环境中工作，又能节省电能。
密封灶底，谨防死角。大蓉和在设计厨房时，将厨房操作台底部用不锈钢板封住空隙处，这样可以防止老鼠、蟑螂等进入厨房，防止垃圾进入盲区。
电源开关，集中管控。因油烟重、水气大，厨房的电源开关容易粘上水或油，导致电路短路、电线老化，甚至产生火灾。大蓉和在厨房设计时就考虑到了这一点，把所有的电器开关都集中在一个操作室进行管控，不仅干净卫生，而且减少了安全隐患。
调料开启，快速用完。在大蓉和，调味品一旦开启使用，必须挂牌：牌子上注明此调味品的开启时间、使用截止时间。为保证调料在最佳使用时间内用完，大蓉和规定，所有调味品开启后要在三到五天内用完。大蓉和对调味品使用过程中的细致管理，是维护食品卫生安全的重要手段，也能体现厨师队伍的职业素质。
抽油烟罩，有堵有疏。抽油烟罩用久了，内罩中就会有污水或油污滴落下来，某些厨房用塑料瓶子接住，有的用锡纸裹住，不美观也不卫生。大蓉和在厨房设备引入之初，直接订做了一个四方形的不锈钢“挂盒”，将这个小盒子挂在抽油烟罩的内沿上，确保污水或油污从排污口自动流入方盒中，真是实用省心。

简洁：指工作方法要简单、明了。
考勤挂牌，一目了然。大蓉合的凉菜、热菜、面点、砧板、煲仔等各个小组都分别设有一个铁板制作而成的考勤指示牌，贴有各组工作人员的登记照片，设置在岗、休息、值班3种考勤状态，制作成带有磁性的小铁片，一旦自己休息，就由组长用写有“休息”的磁铁片将“在岗”覆盖住，以备值班人员巡查。考勤挂牌的好处是：有助于工作的安排和落实，有助于主管层以上管理人员对员工的监管，有助于各个岗位的配置和调控，有助于同事之间相互认识。
蒸柜加热，定时报警。大蓉和蒸柜带有数码控制系统，所有蒸菜，只要在放入蒸柜以后设定相应的蒸制时间，到点后蒸柜就会自动报警。因为不同菜品对蒸制的时间有不同要求，人为控制容易出现失误，影响的蒸菜的口感。大蓉和使用计时报警器就避免了这个问题。这样可以严格控制出菜时间，避免操作失误。
桶盖开口，方便开启。厨师们从案板开口中得到启示，在垃圾桶盖子上也开了一个小口，这样解开桶盖的时候，手就不打滑了。
管住垃圾，提高毛利。大家见过厨房岗位分工表，见过岗位责任表，但是见过“垃圾桶责任表”的并不多，大蓉和就有。垃圾桶责任表管住了卫生，管住了浪费，管住了废物利用，管住了原料的净料率，提高了产品的毛利。
清洗之水，循环利用。在大蓉和的厨房，统一设置了一个专门的浸泡间，水池分为上下两层，上层水用于清洗无异味、无需浸泡的菜品原料，下层水用于清洗味道较大、需要浸泡的原料。上层水利用完后会自动流入下层水池，实现了水的高效、重复利用。循环水的利用，既节约了用水，又方便操作。
员工考核，每周跟踪。大蓉和厨房员工实行每日、每周跟踪考核的方式，各部门主管对组员的10项指标进行每日评分，分值与其薪水、职位晋升、评比先进个人等方面直接挂钩，并采取一定的奖罚措施。
设备维护，先知先觉。大蓉和对厨房各部门、各岗位使用的设备、用具等，指定了严格的使用制度，并将维护保养方法张贴出来，使厨师能够按章使用和保养，不仅使厨师安全操作方便有保障，更有效延长了设备的使用周期。

快捷：指办事要快速、便捷。
菜品操作，流程出品。为保障员工换休、离职、请假等影响办事效率和流程，大蓉和制定了相应的“傻瓜式菜品图谱”，只要大家按照菜品图片和操作流程出品，并接受上级主管对出品的检查和监督，就可以保证出品速度和质量。
铃铛响起，菜品叫起。很多厨房到了营业时间，采用扩音喇叭催菜，既吵闹又烦心。大蓉和起菜的方式非常人性化，只要厨师把做好的菜品端到传菜口，手持小铃铛摇一摇，清脆的铃声就能唤起传菜员，让他们迅速传菜。
值班有班长，指令赛总厨。下班时间，厨房都会有一名佩戴红袖章的“值班长”，值班长除了做好本职工作，检查各部门厨师在岗工作情况以外，还着实过了一把“临时总厨”瘾，体现一下管人和被人管的乐趣，为员工发挥主人翁意识、发现管理人才创造了先决条件。这就是我们常说的“常做换位体验，心态自然变好”。
号码上墙面，接打有须知。接打电话是非常平凡的事情，但是有了“大蓉和内线电话对照表”和“接打电话须知”，工作起来就更方便、快捷了。注意，如果是打骚扰电话或者说脏话，起码处罚50元人民币哦！
自制油脂，分类标识。在一般厨房，各种油是混放在一起的，因为油料难以辨认，很容易用错。而在大蓉和的厨房，他们专门设置了油类储藏室，把各种使用中的油，比如葱油、蟹油、猪油、花椒油、老油等分别存放在不锈钢的大桶内，然后把所有油桶集中在一个房间，既避免了污染，还方便辨认。
自动传菜，提高效率。在大蓉和，厨房专门设置传送带传送菜品。传送带约30米，合理地设置在热菜、凉菜、蒸菜、小吃等各部门中间。各部门做出的成品菜全部放在传输带上自动传送到传菜间，然后传到餐桌上。因为传输带开启之后一直运转，所以可以保证以最快速度送到客人面前。统一、自动传输菜品，改变了以往传菜人员必须进厨房端菜的常规做法，能有效地降低人员配备，提高工作效率，并使前厅和厨房工作配合更为默契。

(中国湖南菜 www.zghnc.com   提供分享)