采购是厨房生产获取必需原料的前提，验收是提供厨房生产价格适宜又不串规的各类原料的保证。饭店按质按量并以合理价格订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供各类厨房原料。验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法，对验收加工加以控制管理是必需的。

一、验收方法与程序

明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。

1．根据订购单检查进货

验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收；

①未办理订货手续的原料不予受理。

②对照原料规格书，规格未达标或串规的原料不予受理。

③对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

④冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

⑤对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。

2．根据送货发票检查进货原料

供货单位的送货发票是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结帐单是根据发票内容开具的，因此，发票是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，故应根据发票来核实验收各种原料的数量和价格。

①凡是或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

②以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。

③对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。

④检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。

⑤检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

⑥如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具饭店印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此据记帐。

3．对不合格原料予以退回

对质量不符合规格要求或分量不足的原料，填写原料退回通知单（见下表），注明拒收理由，并取得送货人签字，将通知单（副本备存）随同不合格原料及有关原料凭证（不影响其他进货作帐）一同退回

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