餐具管理控制及奖惩

每月餐具损耗可是笔不小的数目,

厨部 洗碗部 服务员 互相推脱 ,难以定责!

然而我们怎么做的呢?

     首先 盘点数目 然后建立制度 责任到头 规定破损率 一般建议为0.3%，然后你们要花很大的人力和耐心去管理,比如服务员的餐柜每天早上和晚上都要自己和基层管理人员去盘点,记住是每天都要点,少一个就记录,有破的马上记录,签名,全餐饮各人都要监督 凡是有人破损 马上就主动登记 或者罚款10倍 这样月底看是否超过0.3% 超过的话 由大家平摊 这个方法只有每个人参与才可以实施 互相监督机制 很重要的 如果你的破损率达不到的话 就是管理出了问题 要不然 你把目标订在3%也可以 做到了 就改为2%

在上海的名豪酒店（属于广州惠食佳集团）就是如此 洗碗阿姨都分ABCD四个级别 A就是不洗碗 专门数数的

个人打破 自己记录 主动的记录 不记录的 就要重罚 可以举报 举报有奖 罚多少 就奖多少给举报的人 告诉他们 登记的 按成本赔 不登记的按十倍罚 没登记的 大家平摊 但是 一定是在破损率外的平摊

做为经理应该做的是:

一、可以每月根据你们部门的接待量或者根据每月的营业额来作为餐具的正常损耗限度比例,这部分必须由酒店认可!

二、让财务部门对你们部门的所有物品做一个赔偿标准，具体根据什么标准，那要看你酒店财务和总经理去商量了，之后，让财务做一个《餐饮部物品赔偿标准报告》

三、餐饮部日常做好控制物品的浪费和破损度，要求每位员工在正常破损的范围内进行破损申报，并做好记录交由经理或主管。

四、员工破损超出部分则可以按《餐饮部物品赔偿标准报告》进行扣除，由部门做好统计《每月物品破损报表》交由财务部，酒店财务执行，这样经理又不得罪员工，工作又顺利开展！

现在一些酒店在发员工工资的时候都要扣除餐具损耗费，这个制度对不对？？

老板在餐具上等于一次投入，有许多员工很不满，认为为老板打工，餐具不是我打碎的

为什么要平摊这个正常消耗损失呢？？？

之所以要赔钱

只不过要建立一套好的制度来管理

登记好了 要看损耗是多少 超过规定的损耗率 也就是千分之三 就要赔钱 登记的自己赔 没登记的就要平摊 不主动登记的就要罚钱 举报的就奖励 保持这种一惯作风 当然有个重要的细节大家一定要注意,当你的员工刚刚搽破一个杯子时 你要注意你是否在第一时间给她问候并给个创可贴!

不要一味的先拿登记本过来 你表现出你的同情和关心 她会主动去登记的...

关于餐具管理的补充规定

为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：

1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；

3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；

4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！

餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：

1、操作不当：

A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；

B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；

C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；

2、心态不正

A、慌张做事，走路不看路，东张西望

B、心不在焉，不认真，粗心大意

3、没有主人翁精神

A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见

B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度

为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:

一、洗碗组:

1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

2、使用餐框装餐具时，不能超过容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

4、洗碗组组长监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；

5、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

二、传菜部:

1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；

3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

三、后厨各部门的用具,由本部门派人传到洗碗间，清洗后派人到洗碗间领取，并分类摆放整齐。

四、楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。

六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。

七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据；

八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。

九、凡是损坏的餐具都必须做好记录，由领班开单到库房由领班领取补充；

十、月底盘点产生的差额由酒楼相关员工分摊。

十一、为了防止餐具的破损加大，也为了达到控制酒楼的餐具破损额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：

1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由领班处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；

3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；

4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！

十二、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。

附：餐具成本价格表

备注：希望每位员工自觉遵守，如有违者按制度执行。

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