上世纪80年代初期，周新潮在省商业厅人事处工作期间，负责全省厨师职称评定工作，从此与湘菜结下不解之缘。2010年底，省商务厅推荐他为省餐饮行业协会会长，热爱湘菜的他，毅然放弃惬意的退休生活，担起湘菜发展责任。

平日里，周新潮对待工作有板有眼；聊起湘菜，却是眉飞色舞，妙语连珠。他是湘菜烹调高手、是湘菜品读专家，更是一位情系湘菜、用心湘菜、致力湘菜发展的痴情汉子。他心中的“三道湘菜”，让我们看到了湘菜发展的方向。

第一道：传统菜

“湘菜就是咯咂味”

虽是省餐协的新会长，周新潮却是一名湘菜的老“粉丝”。他喜欢做湘菜，也喜欢“吹牛皮”，什么方法做菜好吃、什么原料能做出好菜，他总吹得头头是道。

今年春节后，周新潮邀请许菊云、王墨泉等几位湘菜大师到家里吃饭，亲自下厨做了腊鱼、腊肉、炒烟笋、炒脆肚等20个家乡菜。大家品尝后，纷纷称好，王墨泉大师趁周新潮没注意，小声地说：“周会长没有吹牛皮，味道不错”。

“我在外地吃得多，回来也做得多：广东盐焗鸡、福建佛跳墙……都尝试过。但我觉得最好的还是湘菜，原汁原味的湘菜。”

外省来了客人，周新潮从不请人家吃鱼翅、海鲜，每次都把人往正宗湘菜馆带；也不问人家吃不吃辣椒，做法就按最传统的方式——“我要告诉他：湘菜就是咯咂味！”

现在，湘菜发展很快，湘菜馆在全国遍地开花。但是，有的湘菜馆“挂羊头卖狗肉”，还有的湘菜馆连最有名的传统湘菜都不会做。对此，周新潮很气愤：“要发展湘菜首先要传承。一个连发丝牛百叶和梳子牛百叶分不清的湘菜馆，怎么卖湘菜，怎么推广湘菜？”

他告诉我们，湘菜文化博大精深，有很多值得挖掘的传统。“我经常在省外吹，说湖南十里不同音。每个地方方言不一样，菜的做法也不一样。衡东土菜、浏阳蒸菜、常德钵子菜、南岳斋菜……各个底蕴深厚，富有特色。要是把这些地方菜的菜品、做法、文化底蕴系统地梳理起来，湘菜的发展会大大超出人们的想象！”

这哪里是吹，根本十分中肯！湘菜的真材实料，湘菜文化的源远流长，在周新潮言语中，吹出了力量，吹出了影响，也吹出了每一个湘菜人的自豪与期望！

第二道：创新菜

“没有创新做不出好湘菜”

1995年，周新潮参加全省厨师会议。

中途，王墨泉大师有事先走了。轮到周新潮发言，他抬高嗓音：“王墨泉大师走了，我又可以吹牛皮了。”“我看啊，现在一般的湘菜厨师技术还不如我，我在外面吃得多、看得多、爱钻研、回到家自己试着做。有的厨师天天坐在家里做自己那几道菜，天天吃的也是自己做的那几道菜，因为他没有机会接触外面的世界，水平就不会有提高

这个“牛皮”吹得很艺术，看上去是说大话，其实是激将法，激励厨师们走出去、搞创新。

“湘菜要发展，关键要创新。”周新潮说：“社会发展进步很快，原来是吃饱，现在是吃好、吃安全、吃健康，这就要求我们的湘菜要做精；传统湘菜味重、色浓、油多，不符合现代健康生活理念，所以我们要改革烹调方法。”

“湘菜创新，人是决定性因素。想要创新，我们的厨师、服务员和管理人员素质必须不断提高。”周新潮认为，现在的湘菜人才培训，大多是针对新进人员的简单就业培训。而在提高现有从业人员素质方面，还是薄弱环节。

如何培养湘菜行业的高素质技能人才和经营人才？今年，省餐协将推出三大培训：以职业院校为平台开展厨师、服务师培训；以高等院校为平台开展餐饮企业高管、经理人培训；请湘菜大师下企业，对湘菜从业人员开展岗位培训。

“这些培训活动还需要政府和有关部门大力支持。去年‘湘菜19条’出台，可以说大快人心，希望有关部门尽快落实，助推湘菜产业发展。”周新潮呼吁。

第三道：放心菜

“湘菜安全吹不得牛皮”

采访中，周新潮机智幽默，吹了不少好“牛皮”。但说起湘菜安全，他却一脸严肃：“餐饮安全关乎国计民生，吹不得牛皮。”

近年来，潲水油、瘦肉精、一滴香、毒火锅等事件撩拨着消费者的敏感神经，让人深恶痛绝。如何开展工作，保障餐饮安全？周新潮用“长期的工作、系统的工程、艰巨的任务”三个词予以了概括。

他说，餐饮安全不是哪个部门、哪个单位、短时间内就能抓好的，它是个系统工程。

首先，要抓源头、抓种植、养殖业等生产环节；其次，要抓储存加工，特别是一些制作酱腌菜、卤腊制品、豆腐香干等食品的小作坊；再次，要抓餐馆饭店。一般而言，上档次的品牌饭店相对比较安全，主要是一些小饭店、新饭店、效益不好的饭店，由于利益驱动，发财心切，昧着良心使用一些廉价的、不安全的原辅料。

作为餐饮行业自律组织，省餐协如何引导餐馆饭店自律？周新潮给出了三个建议：同行多交流、内部建制度、行业设门槛。

他说，各餐饮企业要建立健全的内部管理制度，尤其是食品安全溯源制度。省餐协主办了中国湘菜网，原料企业、餐饮企业、消费者三者可以直接对接，为食品安全尤其是原材料的溯源提供了很好的条件。

他建议餐饮行业设立门槛，经营者应当具备经过税务、劳工、食品安全等方面的法律知识培训方可开店。

“餐饮是一个与民生、与地方经济发展息息相关的行业，是一个地方的品牌，没有高标准、严要求，就会影响民生、影响发展、影响地方形象。我们呼吁有关部门做这个工作，我们也愿与有关部门积极配合。”周新潮的观点非常犀利，却体现出一个餐饮人对社会、对消费者的拳拳责任。

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