精品砂锅鱼头

清蒸桂鱼，只取中段

    当越来越多的大碗菜、土钵子菜霸占我们餐桌时，有人开始担心，湘菜要变成家常菜了。在创新乏力的情况下，我觉得，是时候让湘菜向2000年的历史要创新了。

    前段时间，省内某烹饪比赛上，一道“东安鱼”深受好评，那尾使用米醋和老姜整出的菜肴，其实，是北伐名将唐生智爱吃的“东安鸡”的改造版。研制这道菜肴的一位大厨，目前就在五一大道一家“到味”餐厅。

    新派湘菜大佬向精品迈进

    已经有不止一家长沙餐饮老字号的大厨判断，本味、原味、健康，这些传统湘菜的精华，会是湘菜的下一阶段的新趋势。那时候，刀工、装盘、熘、烧、煎等烹饪基本功夫一定会重新受到重视。

    当我们奔向五一路长沙某著名餐厅时，却发现这家餐厅的大佬居然是时尚新派湘菜的旗手之一——廖胜仁。“把湘菜做到位，做到食材真正的味。”廖胜仁如是解释这个店名。他觉得，未来湘菜的一个趋势，肯定会是真正的美食享受：精致而诱人。

    “如同，这个白辣椒炒肚尖。现在一般店子都是辣椒圈，而我们把白辣椒切到千丝万缕，爽口而回味。”一旁的店经理周如意解释道。就连清蒸桂鱼，也只取桂鱼中段，头尾不留。对湘菜有着独到了解的廖胜仁肯定知道，谭延闿当年于几担白菜中，独取白菜心，为的是炒一盘咸蛋黄白菜心。

    在新派湘菜轰炸10多年之后，廖胜仁认为，湘菜大势，有进有退，是时候从狂飙突进中回归，向着精致，向着健康，向着本味迈进。在这个喧哗和骚动的五一路旁，廖胜仁刻意营造一个宁静的会所式的“到味”餐厅，似乎也代表了他的一种回归。

    仿佛在吃素食发丝牛百叶

    曾经苦练基本功的周如意认为，湘菜的下一步创新，应该在选材、刀工、制作和装盘四个方面齐头并进。

    这里，制作水鱼，只用裙边；砂锅鱼头，不用鱼腹背肉，真正只用鱼头。在这样精准的选材要求下，这里居然接连推出两份极具考验刀工的“发丝牛百叶”和“发丝包菜”。餐饮业资深专家常国强吃着面前的发丝包菜，连声称赞，千丝万缕，简直在吃素食发丝牛百叶。在廖胜仁粗菜细做、湘菜粤做、粤菜湘做的指导下，这里的醉香到味水鱼、砂锅红豆龟、白灼虾馅都让人大呼过瘾，仿佛蝴蝶飘落在脸上。

    传闻，湘菜大师许菊云、谭添三也对这里的菜肴连声称赞。实际上，即便是主食，这里也仿佛当年火宫殿李子泉的神仙钵饭，粒粒清白，鲜香可口。

    湘菜大师谭添三一直认为，传统湘菜，无论刀工还是技艺，还是烹调方法，都是创新必备的武器。作为他的门徒，餐谋天下董事长廖胜仁新开这个“到味”餐厅，无疑是在创新精致湘菜的道路上，迈出重要一步。(作者:秦少油)