13日，由中国肯德基餐饮健康基金主办的“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会暨基金第四届学术年会在成都举行。会议就目前最新的一些话题，如“骨汤勾兑”、“豆浆冲调”等事件展开了热议，并分析了餐饮现代工艺的特点，也深入探讨了现代工艺对于食品营养和安全两方面的影响。专家认为，餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，满足了消费者的不同需求，对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。

　　发展方向

　　专家：结合现代与传统工艺优势

　　传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每个产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求；再加上产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅、甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这极大地制约了传统工艺的进一步发展。而餐饮现代工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好，而统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。同时，新工艺、新技术的使用，使食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值也不比传统工艺制作的更低。

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示：“随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁化、集团化路线；运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。而要延续中国餐饮文化的千年饮食习惯和传统，我们也不能放弃那些传统餐饮经营的"老字号""私房菜"，更不能否定传统餐饮工艺在餐饮多样性和个性化方面的优势和特色。现代餐饮工艺和传统餐饮工艺对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。”因此，利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。

　　企业表态

　　肯德基：不会抛弃传统工艺

　　对此，肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，但配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性。目前，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特性，决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”

　　现场素描

　　现磨豆浆PK冲调豆浆

　　冲调的营养更丰富

　　对于传统工艺和现代工艺出品在营养方面的争议一直存在，以日前闹得沸沸扬扬的“豆浆门”为例，其实就是一场现磨豆浆和冲调豆浆的PK。近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院对市面上几类常见的豆浆及豆浆粉产品，包括传统工艺加工的现磨豆浆、现代工艺加工的冲调豆浆所含的营养成分进行了检测，昨日的大会上也发布了这一调查结果：结果表明，现代加工工艺生产的冲调豆浆，其实和传统工艺生产的现磨豆浆各有所长。

　　研究者表示，现磨豆浆可以根据个人喜好调整豆浆材料和配比，满足个性化需求，并有新鲜制作的豆香味；而制作冲调豆浆采用的研磨、均质、过滤等工艺使得颗粒更为精细，口感更加细滑，而灭酶和脱皮技术的运用也去除了豆浆中的豆腥味，让更多的人容易接受。研究发现，现磨豆浆中大豆固形物的含量在4%左右，而冲调豆浆中含量在8.5-14.8%之间，因此同体积的豆浆中冲调豆浆的营养素总量比现磨豆浆更高。

　　此外，经现代工艺加工的冲调豆浆，由于采用了高温蒸汽灭酶等现代加工技术，彻底避免了传统工艺制作过程中可能因为蒸煮时间不够而发生腹痛、腹泻和呕吐等中毒情况，更好地保障了产品的安全性。而之前人们对于豆浆粉中含有防腐剂的担忧，其实也是一种误解。由于豆浆粉生产采用喷雾干燥工艺，经实验测定，含水量小于4%，因此，不需要添加防腐剂就能在保质期内储藏。

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