早上9点，羊头马传人马国义和徒弟早早来到了位于后海北沿九门小吃的铺面内，掀开案板和货台上的盖布，刷洗餐具，调制配料，开始为新一天的生意做起准备。但看着店脸上挂着的“羊头马”老匾额，马国义心里却异常沉重。

　　从上个月10日到现在，爆肚冯、奶酪魏、羊头马等8家老字号代表已经与九门小吃谈判了一个月，虽然市商务委有关部门已经介入协调，但“管理费”到底收多少一直没有谈妥。

　　留，已是无利可图。走，去哪里重新开始？

　　去与留的问题对于马国义而言实在太难。“早知道会变成现在的模样，当时就不应该参与进来。”马国义说，他有时不禁想，如果当初没有来到九门小吃，或许不会陷入今日的困局。

　　口头约定埋下隐患

　　2006年前门大栅栏地区开始整修，当时门框胡同内的爆肚冯、年糕钱、奶酪魏、小肠陈、羊头马等多家老字号面临重新选址的问题，时任老北京传统小吃协会会长的侯嘉提出了一个方案，在后海地区重建“门框胡同”并建立九门小吃，各家老字号小吃以“品牌”入驻，效益则由九门小吃和老字号分成。

　　“传统小吃这东西聚合在一起才有吸引力，单干很难获得市场。”马记月盛斋传承人回忆，当时九门小吃表示，他们只负责“搭台”和公共区域的管理运营，老字号各自卖自己的产品，这种宽松的管理方式当时很合大家的意，一拍即合。

　　成立之初，九门小吃并未要求入驻的几家老字号缴纳任何管理费用，仅是从老字号的营业额中提取33%作为佣金，对于之后的分成和收费形式，九门小吃和老字号间仅是做过“随经营情况适当变化”的口头约定，但并未签署任何书面文件。

　　这也为之后的纠纷埋下了导火索。

　　2007年因不满意33%的扣点，九门小吃加收每月900元宣传费。爆肚冯等老字号第一次表示要从九门小吃退出。次年8月，九门小吃开始向老字号小吃加收每年1万元的费用，小肠陈退出九门小吃城。2011年8月续签合同时，九门小吃将管理费再次调升至3万元，引发第一次爆肚冯、奶酪魏、德顺斋、豆腐脑白、炸糕辛、羊头马、月盛斋、年糕钱8家老字号的集体“拒绝”，双方就“管理费”上调问题争执不下，一直未能续签合同。

　　管理费谈判陷僵局

　　今年2月，九门小吃发出最后通牒，称老字号再不交纳3万元管理费则视同放弃经营权。老字号随后发出反击，羊头马等8家老字号宣布摘牌停业，退出九门小吃。虽然此后在市商务委有关部门的斡旋下，老字号重新开张，但关于管理费的谈判却一直进展缓慢。

　　九门小吃相关负责人表示，目前九门小吃仅每年负担的房租就高达几百万元，此外还要负责水电煤气、餐具卫生、人员服务等各个方面。不收管理费，九门小吃表示“根本无利可图”。

　　“老字号不能光考虑自己盈利，不考虑九门小吃的正常经营。”该位负责人表示，如果对于费用有困难的老字号可以缓交，但一定要签订合同。

　　“3万元的管理费，我们是绝对不会答应的。”马国义言语坚决，现在各家老字号每月要交20%至23%的利润扣点、4%的煤水电气费用和6%的营业税，加起来超过30%，此外还有每月900元宣传费，利润已经低到极限。如果再加上3万元的管理费，每月流水的50%都要被九门小吃拿走，老字号实在是负担不起，“所以写明缴纳3万元管理费的合同我们绝不会签字”。

　　谈判因此陷入僵局。一名老字号传承人表示，一旦“谈崩”，他马上就会搬出九门小吃。九门小吃似乎也在做着应对，一名负责人暗示记者九门小吃正在和其他商家进行接触。

　　“搭台”模式难逃利益困局

　　“老字号和九门小吃的矛盾，归根结底在于利益分配，而这种利益分配的斗争则是由"搭台"模式注定。”北京工商大学商业专家洪涛表示，传统的民营老字号小吃，一般都是师徒相传，规模和现代化程度都十分有限，因而聚集经营不失为一个明智选择，但选择一个什么样的平台集聚对于老字号至关重要。“搭台”的第三方模式虽然短期内利益显著，但利益分配会成为这种模式的死穴。如果营业额持续增长，利益分配上双方还可能“各让一步”，而一旦出现成本增加但营业额增长缓慢的情况，就一定会出现利益之争。
在商业逻辑上，九门小吃等“搭台者”并非直接的传统小吃经营者，而是给老字号和消费者提供服务的第三方。之所以主动“搭台”邀请老字号“唱戏”，就是为了从老字号的身上获取相应的利益回报，因而其肯定会不断地试图分得更多的利益。

　　“青云阁的失败已经证明了搭台模式并不适合老字号的生存。”一位业内人士则表示，前门青云阁也曾采用与九门小吃类似的“第三方搭台、老字号唱戏”的模式，但最终因管理问题、客源流失和租金过高，令老字号难以负担最终败走前门。现在九门小吃仿佛正在走上“同一条路”，不同的是这次有政府部门出面进行调解，不然九门小吃已然“曲终人散”。

　　北京老字号协会秘书长张健认为，从目前情形看九门小吃与8家老字号之间还有和解的可能，但这种在政府干预下的平衡关系能坚持多久却有待考察。但在马国义看来，自己最大的难题并不是摆在眼前的这3万元管理费，也不是九门小吃的去与留，而是传到自己手里的“老手艺”还能传下去多久。

　　洪涛认为，羊头马、奶酪魏等小本经营的老字号，要想留住自己的老味道和老手艺并取得发展，就必须在产品品种上推陈出新，同时改变“单传”的传承方式，以企业的要求来发展，改变靠别人搭的台子唱戏的尴尬处境，打造出一个属于自己的“舞台”。

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