臭豆腐的色泽应为淡黄色或青灰色、青黑色；气味具有植物和辛香料发酵后混合香气，无酸味及其它异味；组织形态为块形整齐，大小均匀，有弹性并无肉眼可见外来杂质……
　　长沙传统特色小吃——臭豆腐如今也有了国家统一标准。本报记者黄存亚 长沙报道

　　国家商务部日前发布公告，批准《商业街管理技术规范》等15项国内贸易行业标准，其中臭豆腐（臭干）的国家行业标准列入其中，并明确将从2009年12月1日开始实施。

    这事是不是有点扯？啥都国标

　　是引导为主并非强制性

　　“这事儿是不是有点扯？啥都国标”一位市民得知臭豆腐（臭干）制定了国家行业标准后，不禁这样疑问。

　　对此业内人士介绍，尽管商务部门制订的这一系列行业标准，主要还是引导性的，而不是强制性的。新标准能否给市民带来一个放心的消费环境呢？“这仅仅是个起步。”长沙火宫殿总店经理谭飞坦言

　　谭飞介绍，臭豆腐之所以闻着臭吃着香，源自其制作过程中的卤水。目前少数利欲薰心的商贩使用化学原料制作硫化碱卤水。硫化碱同臭豆腐内含的硫酸亚铁反应后，会变黑，臭干子的臭水由此而生。

　　“目前，市场上大多数路边摊销售的臭豆腐根本不可能使用传统工艺卤水。”谭飞解释，传统卤水制作工艺周期长，要一年以上才能用，成本也高。而使用硫化钠、硫酸亚铁的快速生成法生产臭干子。这种方法只需两三天即可，所用成本也极低。

　　而在此次颁布的国家标准中就明确对臭豆腐的卤水进行了明确界定：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。具有特异的植物发酵醪液风味。

　　三种颜色？长沙怎么都青黑色

　　闻时一点点臭，吃时非常香才正宗

　　喜欢吃臭豆腐的市民如何在大街小巷遍布的臭豆腐摊点选择和购买臭豆腐呢？记者昨日下午，专门来到了长沙南门口这个口口相传的吃臭豆腐的“天堂”，一探究竟。

　　除了火宫殿这个“名门正派”生意火爆之外，“五娭毑”、“高爹”这两个知名“民间”臭豆腐摊点前同样是顾客盈门。记者发现与大多数无名小摊一样，这些地方卖的臭豆腐颜色均为青黑色，并没有什么特异差别。“臭豆腐有臭味是正常的吧，我可不知道别的。颜色？就是黑黑的吧。”刚刚在“五娭毑”买了5块钱的臭豆腐的屈小姐得知臭豆腐有国标后说道。

　　“靠看颜色无法识别臭豆腐是否采用传统卤水制成，长沙的臭豆腐都是青黑色的。此次国家标准中的淡黄色是专门针对北方臭豆腐的。”谭飞解释，要买正宗的长沙臭豆腐关键要靠闻气味。采用传统卤水泡制的臭豆腐在煎炸时只会散发出一点点的臭味，而在吃的时候还会明显的感到强烈的香味，如果臭味过于强烈那么肯定有问题。

　　火宫殿与蓉园臭豆腐很正宗

　　“目前长沙真正采用传统工艺生产臭豆腐的地方有两个，一个是火宫殿、另一个是蓉园宾馆。”谭飞介绍，这里面还有个故事：1958年毛主席来长沙时在火宫殿吃了臭豆腐后，每天都要从火宫殿运送臭豆腐到主席居住的蓉园宾馆。之后为了方便，火宫殿就专门派了名“姜二爹”的传人到蓉园做臭豆腐。

　　“最后那名传人就一直留在了蓉园，所以现在整个长沙市场就有两个制作正宗臭豆腐的地方。因为卤水数量有限，现在我们每天大概卤制2万片臭豆腐原胚，但对外销售的很少，而蓉园那边对外销售的估计也不多。”

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