文/中国鲁菜烹饪名师　于永滨

山东古为齐鲁之邦，山东菜又称鲁菜，历史悠久，源远流长。鲁菜分胶东、济南、鲁西三大流派,青岛菜是鲁菜系中的胶东流派。
　　
青岛位于胶东半岛的南部，南面是碧波万顷的黄海，东面是奇峰叠起的崂山，苍山碧海，冬暖夏凉，素有东方瑞士之称，是一座国际旅游名城。青岛海岸线长，水域辽阔，海产资源非常丰富。得天独厚的自然环境，为青岛海鲜菜的发展提供了良好的条件，尤其以大虾、海参、紫鲍、梭蟹、加吉鱼等名贵海珍特产享誉中外。
　　
青岛菜带有胶东福山风味，又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，制作精细，注重保持原味和营养成分。而新概念青岛菜在注重发展鲁菜传统烹调技艺同时，充分利用当地的自然资源，融汇各菜系所长，致力开拓创新，逐步形成了口味多样，营养平衡，追求绿色时尚，明快自然的风格。
　　
新概念青岛菜具有以下明显特征：
　　
一、用料广泛，以鲜活为主，以海味高档原料为多。社会上流行的燕、翅、鲍、肚、参、鱼皮、裙边、干贝等，经过精细加工，形成特色的菜肴，如肉末烧海参、凉拌活海参、上汤活鲍鱼、蟹黄鱼皮，均是菜中极品。烤加吉鱼、酱焖黄花鱼、温拌活海螺、蒜茸扇贝、干炒原汁蛤蜊等，款款充溢着浓郁的青岛渔家风味。
　　
二、制作精细，形态美观大方。如什锦生吃拼盘、橄榄鱼丸、牡丹蛰头、银丝鱼翅羹、珍珠乌鱼蛋等，脍炙人口的风味佳肴，无不以形象典雅著称。
　　
三、保持鲜嫩原味，注重营养。例如：渔家醉虾、脆炸黄花鱼、南瓜汁焗海蟹、葱香银鳕鱼、海草凉粉等菜肴，今天尚未过时，继而又成为新潮时尚。
　　
四、古朴典雅，返璞归真。例如：海水煮八带、炸云峰菜、拳头老板鱼、崂山茶香虾、鱼杂焖豆腐、烤虾、焖玉米、芋头花生蒸野菜等“下里巴人”变为“阳春白雪”，从渔村走向城市，从沿海传向内地。
　　
五、吞纳海川，包罗万象。青岛是一座国际大都市，近几年随着经济的发展，各大菜系与西餐融会于青岛菜，使青岛菜既有“海派菜”的色彩，又有自己的传统特色。如奶酪山药、泰汁焗蟹、黄油烤河鳗、金汁鱼肚等，使用当地原料，采取中外调味法及烹调技艺，使青岛菜中西合璧，进一步创新发展。
　　
六、追求营养，以健康、绿色为时尚。青岛人的吃是出了名的，所以会吃，且注重营养平衡，像现在流行的健康美食就是一例。
　　
七、讲究菜肴盛器和装饰。青岛菜所用的器皿既有“土”的一方面，又有“雅”的一方面。“土”体现了渔家文化；“雅”体现了时尚文化。
　　
一百多年来，青岛菜在其发展的历程中，形成了鲜明的风味特色，这是青岛人民辛勤劳动的成果，也是青岛厨师智慧的结晶。

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