文/孔润常

近年来，私房菜（也称私家菜）已成为餐饮市场最热门的话题。

“私房菜”这一概念在市井和网上的广泛出现才数年，却以其极为迅速的发展势头流行开来。举目望去，几年的时间，全国各大城市乃至一些中小城镇，例如成都、北京、广州、上海、武汉、香港等地相继出现了隐蔽、半公开或公开的私房菜馆，随之，私房菜也进入了市面餐馆，而且攻占的都是餐饮业的中高档市场。如香港的“酒池肉林”、“庆公宴”，深圳的“王室会馆”，北京的“厉家菜”、“湖广会馆”，南京的“花天酒地”，安徽灵璧的“庄三饭店”等，名目繁多的私房菜可以说是遍地开花，并日渐成为餐饮市场的“新宠”。

何为私房菜

所谓私房菜，原指的是达官贵人在自家中邀请名厨烹制菜肴，或自家人或邀三五知己享用。无所谓菜系，无所谓章法，没有市井的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨，只要别家没有，只要味道独特。所以，“私房菜”一词早已有之，只是没像今天这样成为一种经营模式罢了。

如果将私房菜三个字分别解释，是“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点；其次是“房”，也就是“家”的感觉，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉；最后才是“菜”，这正是食客们最留意的色香味那部分了。

过去的私房菜，是家妇或大户人家家厨经过长期积累而形成的独一无二的拿手好菜，属私家独创或家传手艺，带有几分神秘与浓郁的家族饮食风俗气息，秘不外传。这是真正意义上的私家菜，常常隐藏于市井深巷或民族村落之中，突显于家庭招待前来做客的亲朋好友的特别款待，多不会用来招揽食客。

今天的私房菜，已不是达官贵人的专有。它是一些美食爱好者结合当今饮食特点，并在短期内研发出来的一种南北相通、中西融合、老新嫁接、百花齐放的菜品，给人以新鲜、奇特、食尚的感觉，并将其推向市场，走进社会化餐饮行列，让大众在消费中品尝美食味。私房菜的菜肴无宗无派，虽不是大菜，但“善烹小鲜，可治大国”，这些食肆藏于深巷，偏于一隅，门脸小巧，席位有限，价格不菲，通常需要提前预定，有股子大户人家的家庭气氛。关键是菜很私房，不是一般宾馆、酒楼可以食到，除了菜的做功有讲究，菜的一姿一势都有来头，或站或卧或直或卷都有历史渊源，有来龙去脉，都是讲得出故事的。这样的菜肴嚼吧着，不仅满口生香，还有一股历史的风韵绕口三天，让人回味！

的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘、太多的诱惑和太多的期待。它宛若闺房中的美女，含蓄内敛，偶尔一露，惊艳四方，好吃中又有某种“难舍”的情结。让那些好吃者心痒难耐，而驱向品尝。

私房菜寻根溯源

细数早年间的私房菜，要追溯到清末光绪年间的老北京城了。那时候京城高官富贾大都有自家的专用厨师为其料理日常饮食，他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的体现。相传，正是当时社会各名流府邸之间的“家蓄美厨，竞比成风”造就了私房菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。

说起私房菜，当首推谭家菜。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都做官并喜好饮食，其父谭宗浚考入京城，成为清末官僚。在同僚相互宴请时，他总是亲手烹调，做得一手好菜，颇具名声。谭宗浚一生酷爱珍馔美味，其子谭瑑青讲究饮食过于其父。谭宗浚到江南、四川等地做官时，谭瑑青随往，广泛收集各地烹调秘诀，不惜重金聘请名师大厨指导，吸收各派名厨之长，把家乡粤菜融合京菜，开创了另立一派的谭家风格——谭家菜。后来家道中落，为补家用，谭家便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”，宴设家中，每晚三席，须提前三天预定，最盛时预定要等一个月。

“谭家菜”以谭家姓氏命名，具备私家菜的明显特征。“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜”，这是100多年前盛行北京的说法。谭家菜被公认为私家菜的开山鼻祖。

清代美食家袁枚写过一本《随园食单》，书中不经意地也记录了当时中国富人家的私房菜。比如吴小谷家的茄二法，杨参军家的全壳甲鱼，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏干，杭州西湖五柳居的鱼。被袁枚品尝后击节赞叹并记录在案的还有和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜有天厨妙味，看来不假。

私房菜的另一种说法，乃称其官府菜或公馆菜的一种延伸。中国菜按地方风味不同可分为八大菜系；按饮食对象不同，又可分为皇宫御膳、公馆（官府）菜、餐馆行业菜、寺庵素菜和民间饮食等几个类型。唐、宋时期，达官贵族之家注重精馔，当时出现了一大批精于烹调的家厨。到了清代，官僚、富商极尽奢侈，“公馆菜”风靡社会，发展到顶峰。《随园食单》中便记述了当时官富人家的名菜名点，如尹文端公苏州公馆吃过的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡圆”最佳；“生炒甲鱼”是真定魏太守家法也。而山东杨家将家制的“全壳甲鱼”、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐以及山东孔潘台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心，杨中丞西洋饼……多属清乾隆时代的名家之名馔。

私房菜特色何在

品尝私房菜自然也要用闲情享受，实属典型慢餐。不宜人多嘴杂，不宜闹酒，不宜上菜匆忙，不宜应酬交际。私房菜是有心的菜，所谓“私房菜”，也是私心房中做出的菜。因此私房菜最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私房”也，隐私之房室，也许是某人之家，如某某将相家传的家宴之所，或一屋一室的料亭、茶屋、山房都是私房菜精灵出没之所。私房菜，从个人的心房到一己的密室，创造出存心有味的料理，这样的料理，不仅料理了人们的胃肠，也料理了人们的心灵。

懂得吃私房菜的人，一定对饮食是有要求有态度的人，私房菜一没菜单，二没预定，三要曲径通幽才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么会如此麻烦？

“私房菜”最关键的是其菜品特色与其经营方式，其内涵与外延也应当严格，不能泛泛而论。

私家菜制作菜式均围绕“细致”两个字，选料精良、制作精细、火候独到、原汁原味、口味特别，尽可能展示独门绝活，突出独家性，烹制独家菜。在炊具使用上，坚守传统的“大锅炖肉，小锅炒菜”。讲究精妙，在清淡之中出奇味，满足了食客的吃新心理。好的私房菜更懂得小处有讲究、细里见功夫。例如说，普通的拌菜，如果用上特殊的海盐、榛果油、意大利老醋，就会飘散独特的风味；光是熏个鱼，用上一点儿10多年的陈皮就会出现叫人惊喜的结果；普通的豆芽菜，如果去头去尾、中间再挖空了放火腿细丝，此等幽微，餐厅那敢卖这种菜？一味胡瓜，用老鸡高汤慢煨10小时，新瓜就成了老玉光华、入口生津了。

私房菜的经营模式几乎都以主厨操守为主，客人要是吃得尽兴，还可以亲自下厨炒上两味。凡是入私房菜馆的人，意图也不只是要一番嘴上好滋味，更多还是要瞧店家的别出心裁及环境的营造。

“私房菜”大致具备如下特点：一是一家一族经过多年积累下来的对于菜品制作的经验结晶，其菜品应当是确有特色，十分精致，能够成为宴席；二是必须经过较长时间至少是一段时间的考验，其特色受到群众的承认与喜爱，其菜品具有一定的文化内涵与传承价值；三是其经营方式应当具有鲜明的私房特色，即规模有如家宴，菜单由主人根据具体情况而定，而不是由客人点菜，否则就无私房菜可言；四是其经营环境应当有宾至如家的氛围，应当有一个家庭或家族的文化意趣。

私房菜为何走俏

自2004年以后，私房菜开始在广州、北京、上海、成都等地流传起来。和经典的私房菜馆相比，这些新兴的现代私房菜馆的价格普遍在中高档次，它们突破了居家的庭院空间，菜品融合百家，多用家常材料，烹制精致美食。如今，还有越来越多的普通人开始自办没有门派的“私房菜”，他们自创或者改良家常菜，在自家后院开起了所谓的私房菜馆。连网络上也有热情的好味之人开设博客，自由地书写和描述自己每天在家所做的私房菜。讨论现代私房菜的概念是一个仁者见仁、智者见智的话题。品尝过其美味的人都难以忘记她所拥有的私密气氛的独特气质。烹饪界的权威专家们大多认为新兴的现代私家菜更多的只是注重包装和宣传，菜肴的实际技术含量并不高，但这种看法也并不影响私房菜继续走具有现代主义的发展之路。这是为什么呢？

有人认为私房菜之所以这么让人着迷，只是因为“私房”两个字本身包含了太多的神秘。道理似乎是这样，但是现代人追求更多的东西，不会那么简单地只为了它的“神秘”而趋之若鹜地品尝。私房菜的“迷人”之所在，乃出自于她那独特的气质。

私房菜首先满足了人们的第一需求生理需求，即满足了人们对食物的追求。不仅如此，私房菜馆的流行还满足了人们对“家”的依赖，从而满足了人们更进一步的需求安全需求。外面的餐馆做得再好吃，还是不如家里的饭香。不同于普通餐馆推出的“家常菜”，私房菜不仅选料精致，而且私房菜馆的掌勺人资历深厚，技艺超群，深谙熟客的口味，对所有食材都倾注了万分的诚意。有人形容，私房菜就象“妈妈做的菜”，在食物选材、营养搭配等细节上，力求尽善尽美。这也是“私房菜”比“公馆菜”、“官府菜”等更为大众所喜爱的原因之一。再则，私房菜馆一般都有优美的用餐环境，即相对私密，又相对开放，给前来就餐的人们提供了良好的交流空间，为人们社交提供了一个良好的平台。成功的私房菜馆，还都有一两位深得食客喜欢的“掌门人”，他们对馆内的私房菜品如数家珍，不仅深谙熟客的口味，了解熟客的喜好，而且具有良好的沟通能力，想顾客之所想，不仅让人产生宾至如归的感觉，而且还让顾客在最大程度上体会到被充分重视和充分尊重。私房菜馆拥有最大诚意制作的精美食品，易于交际的环境，贴心温情的服务，的确是一个人们可以暂时放松的好场所。有的私房菜馆甚至还设有个性厨房，还可以满足不同顾客的厨艺创作和表演，展现自己的魅力。

私房菜从大家闺秀发展到今天的“遍地开花”，与人们对当前的食品安全的需求或求变求新的饮食跟风不能说没有某种联系。目前，食品安全问题屡屡曝光，日益成为社会关注的焦点。苏丹红、多宝鱼、桂鱼频频亮出红灯，据说大闸蟹也有问题。已经充分满足温饱的人们开始“惧怕”那些粗制滥造的“大路货”，渴望找到一份安全感。无疑，人们以为私房菜一定是安全的。而求新求变的人们在遍尝所有社会大众餐饮后，也需要寻求某种带新鲜感的菜品，有人便瞅上了私房菜。私房菜便也应运而生。现在生活越来越好了，就有条件讲个性化，自然而然地私人化的东西有如雨后春笋，就连吃饭也越来越私人化。人人都吃鲍鱼燕窝，我偏要吃粗茶淡饭；人人都吃大路货，我偏要吃私房菜。私房菜的档次、规格、艺术高深莫测，乃至于神奇，因为在饮宴过程中，还有如此这般的故事和传说，为私房菜添上了众多传奇色彩。

经济在发展，时代在前进，任何一种菜系都无法满足所有人的味蕾，有个性的私房菜适时地流行起来了。聪明的餐饮商家越来越熟悉消费心理学，他们销售的不仅仅是美食，更是一种拥有独特气质的私房菜文化。而我们消费的也不仅仅是单纯的食物，更是一种难得的意趣。

私房菜泛滥的危机

凡事一过热，就会有变味的可能。当前市面上以“某某私房菜”、“某某私家菜”命名的餐馆不时跳入人们的眼帘，但是，许多号称“私房菜”的餐馆只不过是取其招牌，给人“挂羊头卖狗肉”的感觉，而真正意义上的私房菜为数不多。

现在，别家小院之中有私房菜，高楼大厦之中有私房菜；饭店的餐厅大堂在卖私房菜，乡村的农家乐也在卖私家菜。可也有不少打“私家菜”牌子的餐馆，餐馆的菜品却没有真正的家族特色，也没有经过时间的磨练与顾客的检验，经营上也缺乏私房菜的情趣。卖的可都是早已流行且家家都可做的家常菜，环境“换汤不换药”，实在是没有什么特别之处。于是，“私房菜”便是鱼龙混杂，真假难辨。

这里并非是有意增高“私房菜”的门槛，为难经营从业者，而是真心实意地希望市面上能够出现真正的私房菜。私房菜应当是真正的精品，它的菜品特色在一个城市之中应当具有一定的“独一味”，其经营特色也应当是具有开创性的，至少是与众不同的，应当是只此一家，别无分号。否则，就不是真正的私房菜，而是一家普通的餐馆。

某地曾有一家所谓私房菜馆，是将民国某位总统姨太别墅经一番装修后开张的，起了个商味浓浓的名字，在后面又缀了“大公馆私房菜”几个字。开业的方式也更是跟街边的小餐馆一样，不同之处在于门前泊着数十辆高级轿车，想必只开宴一两桌是绝对容纳不下这么多宾客的。餐馆一整排的落地窗更将内里显得喧闹不堪，不亚于街上车水马龙的效果。观其菜谱，就其印刷质量，显出一丝豪华。观其菜名，乃“粤杭菜开会”。且不说菜的味道，单就这样的环境，已经让私房菜变了味道，这家店的更糟糕之处在于安放在房顶之上硕大的霓虹灯招牌。

时至今日，餐饮界权威人士对私房菜则做出了这样的界定：设宴地点须带点私密性，并且不大张旗鼓的作生意，熟客会自己找上门去；餐位很少，客人光顾前需要电话预定；通常只有几个掌厨人，不是批量生产的大众菜品，且具有很讲究、很精致等特点，他们会与食客沟通，大打感情牌；掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不上的。

私家菜成为美食“新宠”，在于私家菜所渗透的韵味远比菜肴本身更有意义。私房菜，不好说属于那一个菜系，即使是按照那一个菜系的烹饪方法做出来的菜，也一定有所变化。无论私房菜是什么菜，它能流行起来，重要的不是它是什么，而是它带给我们的想象空间。更准确地说，它是在炒做一个概念。当我们知道私房菜的基本特征，和它重现江湖的原因，私房菜也就不那么神秘了。

私家菜是有特定涵义的，并不是谁都可以做的，是否是私家菜不是餐馆说了算，而是消费者说了算。所以，私家菜的知名度是凭消费者口口相传的，而非广告。

作者简介：

孔润常，男，本科学历，饮食文化专家、学者，长期在文化系统工作，曾参与《河北百科全书》、《河北之最》、《中国火灾大典》（河北卷）等书籍的编写工作，出版个人专著两部。在《中国文化报》、《中国旅游报》、《对外文化交流》、《当代世界》、《大众科技报》、《中国国门时报》、《中国特产报》等国家级报刊发表有关文化、影视评论、旅游、散文等各类文章数百篇。近年来，从事餐饮研究，在《餐饮世界》、《中国食品》、《中国食品报》、《中外饭店》、《中国医药报》、《烹调知识》、《饮食科学》、《中国徽菜》、《食疗与保健》、《鲁菜研究》、《四川烹饪高等专科学校学报》等报刊发表餐饮方面的文章三百余篇，其文章被多家网站转载，并被多家媒体聘为特约记者、特约撰稿人、特约主笔。现任河北省烹饪协会火锅专业委员会副秘书长，河北省饮食文化（专家）研究会研究员，《燕赵美食》副主编，为多家企业进行过咨询、策划、宣传、项目论证等工作，并被多家餐饮企业聘为顾问。

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