看中外餐饮界，哪有一家餐厅是搞大杂烩成名的？麦当劳是餐饮界的巨无霸，什么时候见人家也捎带着卖起了比萨饼？

一位老字号退休的经理对我说，他快退休时，接任者刚开始承诺，对饭店的菜肴风味不改变，可是他刚刚退休没一周时间，新经理就把原风味给淡化了。原风味菜品数量大幅度消减的同时，重点增添了粤菜和川菜。这样一来，闻名的百年老字号就大大打了折扣，成了京、粤、川三种风味的餐厅。对此，老经理大为不满。他认为这种改变完全是一种短视行为，不仅毁了百年老字号，还失去忠实的顾客群，而饭菜的质量也难以保证。

　　其实这种现象并不少见。不仅是一些老字号的盲目扩张，求大，求全，什么菜系都想做，什么客人的钱都想挣，这似乎是不少餐厅的经营宗旨。一些餐厅本来经营得不错，应该继续保持特色，按现在的话就是做专，进而做大做强，可经营者看到别的菜系的品种也大有市场，于是也经营起别的菜系的菜品。把本来几乎没有关联的几个菜系放在一起，川、鲁、粤、湘四大菜系全能做；火锅、烧烤都备着。只要顾客能点出来，餐厅就能给你做出来。在这样的餐厅里，只有顾客想不到，没有餐厅做不到。

　　其实这还算好的，有些餐厅一开业，连一个菜系成功的经验都没有，就直接什么都敢招呼。面积不大，厨师不多，可那菜单上从东到西，由南往北，什么菜都有。

　　如果一家餐厅真有能力做出地道的四大菜系甚至是八大菜系，集饮食文化之大成，把各道菜都做得原汁原味，那也确实堪称奇迹，值得欢呼。可是以各个菜系的精深浩大，以现在餐饮业的水平，一家餐厅能把一个菜系的菜做得地道、美味就已经很不容易了，能做两个菜系就更难了，做三个四个乃至更多，那恐怕要有北京金隅男篮马布里那样的“神人”进入烹饪界后才能做出来。

　　笔者在一家号称“京川湘粤鲁”餐厅看到了“响油鳝糊”这道淮扬名菜，问服务员这里怎么会有这道菜，服务员说这里怎么会没有这道菜？她根本就不知道这道菜的来历，还说只是微辣别怕。一道略甜的菜在这家餐厅被改成了微辣，实在是开玩笑。而这样的事例并非个别。

号称什么都能做，表面上是雄心勃勃，能力出众，实际上是极度的不自信。因为没有能力做好一个菜系、做出自己的特色，才会用这种“广而全”的方式来吸引顾客。试看中外餐饮界，哪有一家餐厅是搞大杂烩成名的？麦当劳是餐饮界的巨无霸，什么时候见人家也捎带着卖起了比萨饼？兰州拉面也从不因粤菜挣钱多而兼容，只是一碗碗的做拉面，从而做出了遍布全国各地的连锁店。

　　什么都能做，不仅是砸了自己的牌子，还损害了中国烹饪的声誉。顾客看到了名菜的虚名，却吃不到真正的名菜，他们不满的对象除了饭店，恐怕就是饮食文化了。

　　也许有人说餐厅经营是企业自己的事情，外人无需多言，餐厅就愿意是“万能专家”，谁能怎么着！那么就万能下去。相信结果是要么成为大食堂，要么就会再改风味，直到有特色为止。至于只想做过客的餐厅来说，那就另当别论了。

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