【新闻背景】从4月10日到5月10日，长沙市对中小餐饮食品安全进行专项整治。整治对象包括长沙市主次干道、学校周边、中博会接待单位周边，以及长沙辖区内餐饮服务密集地段的中小型餐饮店。

　　4月26日，长沙召开连锁餐饮守法诚信经营会，受60余家连锁餐饮店委托，无名粉店等10家餐饮店负责人向市卫生监督所递交了食品安全承诺书。不少与会人员建议在长沙1.6万家餐馆安装摄像头，以接受消费者监督。

　　会后，长沙市卫生监督所副所长夏放群对60余位餐饮业负责人进行了“餐饮食品安全操作规范”等培训。夏放群表示，卫生部门以后每年都会对餐饮业负责人进行培训，培训时间不少于40个小时。

　　给客人吃的自己也在吃

　　“不解决好食品安全事件，长沙谈何'文明城市'，政府要下大决心、加大力度保证食品安全。”一位长沙老人这样说。

　　在长沙，食品安全话题早已进入百姓话题讨论中，关于这座城市的社会餐饮卫生状况引人担忧。事实上，除了出问题的那些知名老字号餐企之外，让人更加担忧的是那1.6万家中小餐馆。

　　长沙德雅村附近有不少粉店、快餐店，当记者走进店里，说明来意，想对他们做一个简单的采访之后，他们大多婉言拒绝了。

　　之后记者走进一家快餐店，开店的是一对五十岁左右的夫妻，点了碗红烧牛肉粉后，几片牛肉盖在米粉上面，味道倒也不错，于是慢慢和他们聊开了。

　　店主姓周，是常德人，2007年来到长沙开了一家小餐馆，主要经营米粉。对于自家的米粉，老板自豪地说，他的米粉是正宗的常德米粉，米粉的汤和油码是从他父亲那一代传下来的，绝对是对外保密的。

　　老周告诉记者，现在餐馆生意并不好做，他们租的这个不到30平米小门面光租金一月就得两千，夫妻俩省吃俭用，生意好的话一月能赚个五六千块。他们上有老人，下有正在上大学的儿子，都指着这点钱过日子。

　　“我们的食品卫生当然是合格的，你看，这是我们的《卫生合格证》。”在谈到餐馆的卫生状况时，老周指着墙上一张变色的卫生合格证明，还掏出两本册子，这是他们夫妻俩的《健康合格证》。

　　环顾餐馆四周，却没发现任何消毒工具，老周的妻子正在一个盆里洗碗筷，所谓的洗碗在这里只有两道程序，第一道是在一个满是泡沫、各种颜色混杂的铁盆里，第二道是在一个所谓的清水盆里进行一次“漂洗”，两道程序完成后碗筷就上柜，客人来了直接使用，这中间见不到任何消毒程序。

　　“这样洗碗肯定洗干净了，我们自己用的碗筷也是这样洗的。”面对记者的诧异，老周的老婆笑着说。当被问到装在一个盆里带黄色的散装油是什么牌子的时候，他们也只是笑着说“我们给客人吃的自己也在吃，这么多年了一直也没出问题”。

　　保障食品安全路在何方？

　　“曝光的餐饮问题有消毒未落实、厨房卫生状况差、蔬菜不清洗等，这也是很多中小饭店，特别是无证黑店的现状。”长沙市卫生监督所执法人员表示，这些都是卫生监督部门日常巡查项目，但是长沙城区仅登记的就有近1.6万家中小餐馆，无证的估计还有不少，监管力度有限。

　　长沙卫监所相关执法人员称卫生监督部门一直在加强对餐饮机构的日常巡查、产品和食品原材料的抽检，但对餐饮业从业人员却不太好监管。“餐饮业卫生问题跟从业者的观念有关，对于如何改善这种状况，除相关部门加大整治力度外，行业自律更重要。”

　　如何保证行业自律？加强餐饮经营者的食品安全意识，加强行业协会的引导这些都是关键。

　　记者从2012湘菜产业促进周组委会了解到，将在北京举办的湘菜产业促进周期间发布“首届湘菜食品安全诚信百强企业”，以此引导湘菜企业自觉接受国家行政部门监管，建立健全的企业食品安全保障硬件、软件机制，提高企业诚信保障能力和食品质量安全管理水平，建立统一规范的湘菜种植、加工、流通的食品生产信用信息系统，实现对湘菜产业行业的有效监管和自律行为。

　　在长沙，在保障食品餐饮安全方面，多家大型餐企也有许多值得借鉴的地方。比如新长福、餐谋天下、旺府等一批社会大型餐企在保证食品安全方面都有自己的一套体系，并体现在各个细节。

　　长沙新长福每个月都会定期举行“食品安全培训”、“食品卫生员工大会”等，所有新员工在入职前都要接受食品安全卫生培训。

　　记者参加了一次新长福国贸店“食品卫生员工大会”，在培训会议中，酒店负责人对近期发生的食品安全事件对员工进行通报，给员工形成一种危机意识，还会对餐饮具消毒方法等细节进行详细的讲解，并告诉员工认真学习落实《食品卫生法》及《食品安全管理条例》的相关规定，从采购、储藏、后台出品以及环境管理，都建立完整的SOP食品安全标准并严格执行，从每一个细节杜绝食品安全的隐患。\来源湘声报)