记者近日觅到了一家名叫九区十二县下饭菜的临街餐馆，这里的农家菜有着原汁原味的乡土风：烧白、农家头碗、白豆烧猪手……这些菜品看似下里巴人，却货真价实地开胃下饭呐！可这家店到底有何玄机？

酥肉，蛋卷，炸豆腐，外加一把碧绿的韭菜，这样一碗清汤，清香爽口。

“老板来碗咸菜我下饭哟。”这是许多重庆人下馆子的习惯，无论尝过多少山珍海味，吃米饭时总想有可口的下饭菜，感觉才带劲。究竟什么样的菜才能让人提起食欲，成为地道的下饭菜呢？答案或许不在那些高帅富型的高档餐馆里。

记者近日觅到了一家名叫九区十二县下饭菜的临街餐馆，这里的农家菜有着原汁原味的乡土风：烧白、农家头碗、白豆烧猪手……这些菜品看似下里巴人，却货真价实地开胃下饭呐！可这家店到底有何玄机？记者专程打探了一番。

看装潢　青砖斗笠泡菜坛

　　“哇，好特别。”这是记者在店门口的第一印象。在谢家湾往杨家坪方向五颜六色的临街招牌中，一家用青砖装饰印有九区十二县的店面格外显眼。走进店内，青砖为底的墙面让人似乎回到了从前。墙壁空白处，有毛笔字书写的儿时谚语：城门城门几丈高，三十六丈高，骑白马，坐轿椅，走进城门挨一刀。

　　没有多加修饰的水泥地面，让人感觉踩在乡土大道上。顶棚上的吊灯，全是用斗笠遮掩的节能灯，墙边上摆有6个直径约50厘米的大泡坛。大厅摆放的桌椅都是黑漆长凳和方形桌，颇有农村气息。半敞式的隔间，更有传统的雕花栏杆，墙上贴有老重庆的黑白照片。

　　店长周平今年33岁，涪陵人，做餐饮10多年。“我们就是想营造农村的乡土氛围。”他说，该店今年上半年刚开张，以新农村装修风格为主，不走高端路线，而是做市民能接受的低端消费，店内人均消费30元左右，吸引了附近不少工人、中老年人前来就餐，也不乏年轻吃货光顾。他指着墙边一排甑子饭告诉记者，这五个甑子里装有白米饭、绿豆饭、红苕饭、红豆饭、三豆饭（土豆、四季豆、豌豆），榨菜、藠头、豇豆等三种咸菜分盆盛放，“饭和咸菜都是自己舀，营造随意、轻松的气氛。”

识大厨　田间席烹制高手

　　“为何取名九区十二县下饭菜呢？”“我们希望能将店开到这些区县去。”周平说，九区十二县其实是重庆直辖以前的地域划分，取这样的店名，就是希望让所有在重庆的人都吃到可口美味又实惠、带有地道农家风味的饭菜，“下饭菜就是要让人吃饱、吃好、吃实惠。”

　　“我们的厨师大部分都是从农村请来的。”周平回忆，开店前，他们花了两个多月时间前往涪陵、武隆、万州、江津等地，专门挑选厨师、墩子，选人标准都是“手上过”，菜品味道一定要正宗。最终，他们选出了25人的庞大队伍，除了6名厨师外，还有切菜员和墩子，都是经验丰富的老手。

　　“这些人在农村专门给人做饭。”周平说，厨房的每一个人都在农村从事过厨师工作，特别是做烧菜和蒸菜的厨师，大部分都在农村做过流水席，凡是婚丧嫁娶都找他们做饭。菜品的制作流程也完全搬照农村的制作方法，泡姜、泡椒也都是自己用10多个大酒坛泡制的。

品菜肴　烧蒸炒各有招牌

　　店里到底有哪些菜下饭呢？蒸菜、烧菜、江湖菜是主打，多为乡土风味的家常菜。如蒸菜中的农家头碗、家乡烧白、粉蒸排骨，烧菜中的白豆烧猪手、萝卜烧牛腩，以及以双椒鸡、火爆鳝鱼等为主的江湖菜。

　　周店长说，菜单上的菜品大部分是从农家菜直接套用来的，比如农家头碗，就是用油炸豆腐、酥肉、蛋卷做成的，味道以咸鲜为主，口感火巴糯；农家烧白的原料则是专门到农村买的粮食猪，连咸菜也是专门去江津农村集市买的，“我们尽可能做到原汁原味。”周店长说，店里面卖得最好的菜品莫过于家乡烧白、素拌三样（藕片、苦瓜、豇豆）、农家头碗等，其次就要数店里给每桌客人配的下饭咸菜了，“每天，顾客都要吃掉我们自己酿泡的咸菜近20斤。”

　　食客陈明强今年52岁，在杨家坪附近上班。“我最喜欢这里的烧白。”陈先生说，店里的烧白很火巴糯，非常可口下饭，让他回忆起曾经在农村的岁月。还有特色菜炖豆腐、红烧肥肠、盐菜回锅肉，“这些菜吃起来爽口下饭，让人很有食欲。”

　　下饭菜是满汉全席尾菜

　　重庆颐之时大酒楼解放碑店经理郑勇介绍，下饭菜也叫随饭菜，是川式满汉全席中的最后一套菜品。川菜的满汉全席，以先后顺序分为下几套菜品：头菜与行菜（8大主菜，以炖、煨、烧、烤等技法为主打，内容以熊掌、驴鞭、鱼翅、鲍鱼等为主），四红四白（共8道菜，主要以烤炙菜为主，如烤乳猪、烤火腿、烤鸭、烤鱼等）、座汤菜（每人一个小汤，以鸡汤、鸭汤、菌汤等为主）、点心（软饼、烧饼）、随饭菜（小煎小炒为主，配爆炒类菜品，有荤有素，如鱼香肉丝、回锅肉、水煮肉片、爆炒腰花、爆炒猪肝等；小菜主要为炒莲白、炒莴笋尖、麻婆豆腐等）。

　　郑勇表示，经过长时间的演变，下饭菜逐渐进入寻常百姓家，突出开胃爽口等作用，如泡咸菜、泡椒鸡杂、泡椒猪肝、榨菜、水煮肉片等。并采用农家菜的烹制技法，突出味浓味厚，吃起来酸甜爽口，并配上一些酸性食物和蔬菜解油腻。

　　正宗农家菜来自田间席

　　在看过九区十二县下饭菜的菜单后，郑勇表示，他家的菜品融合了下饭菜和田间席的特色。而田间席最早来自乡野农村，主要目的是庆祝丰收、红白喜事、婚寿宴请，菜品也多出自农村家常菜，即人们常说的田间席，主菜多为三蒸九扣：烧白、粉蒸肉、酥肉、夹沙肉等。郑勇说，农村厨师有一套完整的班子，常常走乡过村，为当地人做一次数十桌的宴席，由于时间紧张，菜品多以蒸、烧为主。过去，下饭菜注重鱼香、荔枝、麻辣、家常四种味型，如鱼香肉丝，合川肉片，水煮肉片、泡椒猪肝等。如今，有些下饭菜融入了湖南小米椒，如米椒炒腰花、米椒鸡等。