2月28日，一微博达人在名为郁膳坊的饭店菜单上发现：近来微博上疯传的“江苏十三钗”居然已经齐刷刷地现身，大呼“亮瞎了眼”！店方表示，这些代表江苏省13个地级市的地方菜，其实大部分都做过，只是不像这次“拼桌整合”而已。这在锡城餐饮业界人士看来，在当下餐饮业普遍面临发展转型的路口，本地餐企能通过如此巧妙接地气的方式将文化融入到烹饪中，不失为一步好棋。

　　“十三钗”聚餐，灵感来自微博

　　2月28日中午，记者来到永乐路上的郁膳坊，在刚刚更新的菜单中找到了“江苏十三钗”。恰巧有一桌客人订了这桌菜，经饭店经理允许记者走进包厢亲眼目睹了这桌独特的菜肴。“这是苏州的松鼠鳜鱼，还有我们无锡的酱排骨，还有常州的天目湖鱼头、镇江的肴肉、南京的盐水鸭、扬州的大煮干丝、南通的天下第一鲜、泰州的龙井虾仁、宿迁的猪头肉、淮安的软兜长鱼、盐城的肉陀子、徐州的地锅鸡、连云港的爆乌花……”郁膳房的掌门人郁总一一介绍。

　　“我也是看到微博才灵机一动的！”她给记者翻出这条被网友疯转的美食微博：【江苏十三菜，这些你都吃过么？】江苏13个市各出一个代表菜……看到这十三道代表菜后，她第一反应就是自家饭店的菜谱上就有9道。跟大厨一碰头，才发现原来全都做过。当时就想，何不直接把这些菜组合成一桌“江苏十三钗”呢？她马上召集了店里所有的厨师，在内部举办了一个烹饪大赛，其中一位姓范的大厨将“江苏十三钗”一下全端了出来，于是决定将“江苏十三钗”推向市场。

　　不过记者注意到，该店的“十三钗”中，有几道和网传“十三钗”有出入，比如网传的“南通狼山鸡换成了天下第一鲜”、“泰州的八宝刀鱼换成了当地的特色虾仁”、“扬州的蟹粉狮子头换成了大煮干丝”。对此，范大厨解释说，之所以进行了替换，一是考虑菜品不雷同，二是从季节性考虑。比如，这十三道菜种，既有盐城肉陀子，又有扬州的狮子头，客人就会觉得两道菜比较相像，所以进行了调整，换上了扬州的另一道代表菜大煮干丝。还有泰州的八宝刀鱼，一是价格不菲不适合大众消费，二是目前还不是刀鱼上市的季节，因此替换成了翠竹虾仁，将无锡本地的翠竹茶叶和虾仁进行改良融合。“当然，到上市的季节客人有这个需求，我们会再调整的。”郁总表示，要将十三道菜汇聚成一桌菜肴，并不只是简单地拼凑，而是要从荤素搭配、食材选取、视觉以及味觉上等各方面入手考虑不同食客的需求。

　　各有地方特色，部分菜口味有微调

　　“我觉得挺好的，不用我们费脑子考虑点什么菜。对于我们现在这么快节奏的生活，最好到了饭店马上就能开吃。”“不错啊，一桌菜能吃遍全江苏，花不多的钱就能吃到每个城市的代表菜。”“如果宴请本省客人，他们肯定会吃到自己的家乡菜，会让他们觉得很亲切，还能引起不少的共鸣；如果请外省的客人，会觉得挺有面子，不用跑遍江苏也能吃到全省各市的特色菜。”记者随机采访了几位前来就餐的客人，对“江苏十三钗”好评如潮。其中一位客人表示，“十三钗”并不是简单的十三道菜，更是每个城市文化的沉淀。

　　为了把每个城市的代表菜做出当地的特色，饭店在食材的选取和口味的调整上也十分用心。范大厨告诉记者，比如淮安的代表菜“软兜”，之所以称为兜，是因为它的取材是在鳝鱼肚子底下的那一小条肉，要求厨师在取材时非常细心地分割，下刀要不多不少。另外，由于淮安属于苏北地区，菜品口味偏咸，考虑到本地食客占多数，所以也进行了细微的改良，放入了少许的糖。“但是根本吃不出甜，主要是为了吊鲜味。”他介绍说，还有南通的天下第一鲜中，选取的海鲜都是直接到当地的吕四港直接采购回来的，主要是为了保证菜肴味道的纯正。而苏州的松鼠鳜鱼和连云港的爆乌花，其难点则在于刀工方面的纯熟与否。还有一道看似简单的扬州大煮干丝，其实非常要功夫，需要厨师将一片薄薄的豆腐干横劈成5片然后再切丝。

　　餐饮的未来，应走大众化路线

　　“新菜品不仅仅是外观和味道上的突破，更是透过一道菜、一桌菜感受其蕴含的文化。”在郁总看来，美味珍馐不仅是一道菜，它是历史的沉淀，记忆的味道。她告诉记者，实际上，早在七年前郁膳坊开业时，就已经开始尝试走“文化融合”的路子。当时推出的“八大碗”因为朴实的农家气息和纯正的味道，点击率至今居高不下。“很多人来我们店，都是冲着八大碗来的，桌上的土碗和碗里的家常菜，顿时会勾起客人很多儿时的记忆。”

　　对此，淮扬菜大师、省餐饮行业协会副会长张献民认为，餐饮企业将菜肴和文化融入一体，是未来的大趋势，也是走贴近大众消费的一条好路。他告诉记者，未来江苏的餐企就是要展示淮扬菜，展示江苏菜的精细、养生、味形和艺术性。在服务上也要加强。“我们已在研究餐饮未来怎么走大众化路线。我所说的大众化，并不是价格、材料走大众，也不是家常菜的概念，而是要挖掘淮扬菜的精细和其所蕴含的文化，未来只有体现老百姓养生、符合老百姓身心需求的才能最终被接受。

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