与往年沪上各家饭店排着队来请他烧无刺刀鱼宴的盛况相比，今年情形发生了变化：由于不提倡“舌尖浪费”及公务消费的减少，1380元/位的无刺刀鱼宴生意难做多了。

对食客老饕来说，刀鱼是随着春潮迷雾而来的第一道时鲜美味。78岁的何派川菜传人李兴福大师的拿手好菜，是给刀鱼“剔刺”。包含了刀鱼鸽蛋、刀鱼鸭舌等在内的无刺刀鱼宴，吸引了沪上众多食客。

李兴福说，奔着无刺刀鱼宴来的食客，基本是不问价钱的老饕。不过，与往年沪上各家饭店排着队来请他烧无刺刀鱼宴的盛况相比，今年情形发生了变化：由于不提倡“舌尖浪费”及公务消费的减少，1380元/位的无刺刀鱼宴生意难做多了。

　　十年前初创无刺刀鱼宴

　　茶陵北路10号的良轩酒家，是李兴福今年刀鱼季的“驻点”。为了准备提前预订的一桌无刺刀鱼宴，李兴福提前两天就已经在厨房里忙开了：从冰柜里拿出埋在冰块里的刀鱼，拿长条大刀先将刀鱼从鱼鳃处切入劈成两半，再用小刀将刀鱼肉一层层刮下，将鱼肉捧在手心细细分拣，把隐藏在鱼肉里的软刺一根一根挑出来。才挑了没几根小刺，李兴福的手心就泛起了油光：“你看，这就是刀鱼的油。清明前的刀鱼最大的特点就是肥美，油多正是因为它脂肪多。”在分拣鱼骨的同时，他的手边还得备好一碗冰水，一旦感觉到手心变热了，就马上把手放到冰水里浸一下降降温，避免手上的热气破坏刀鱼肉的鲜味。

　　李兴福说，一桌10人份的无刺刀鱼宴，一般要用掉10斤－12斤的刀鱼。除了一道最传统的清蒸刀鱼没有剔除鱼刺，其他菜式几乎都以刀鱼茸为主要原料。“如果是1两左右的刀鱼，8斤－10斤的原料，剔骨后剩下的鱼肉只有3斤左右。”10年前，李兴福即在上海创出了无刺刀鱼宴，当年的刀鱼宴标价也已经高达1200元/位。

　　双边刀鱼需2人剔骨4小时

　　对这席无刺刀鱼宴，曾是香港绿杨村行政总厨的李兴福倾注了诸多心血。“选料要选刚出水的新鲜刀鱼，调味品不添加任何添加剂，作为配料的汤也是上好的老母鸡、老鸭熬出来的。从烹饪的手法上来说，有炒、蒸、炸、炖好几种做法，还有竹荪、花菇、鸽蛋等口感和鱼肉相近的配料作辅料。但刀鱼也不是跟什么材料都合适的，比如虽然同样很鲜，但是刀鱼肉配竹笋就不行，刀鱼肉软嫩鲜香，竹笋却太硬了。”

　　无刺刀鱼宴里不得不提的一道菜，是所谓的双边刀鱼，将3两左右的刀鱼全部去骨变成鱼茸后，把鱼茸铺在一根刀鱼龙骨两侧，再将鱼皮覆上去，恢复成一条鱼的样子，最后以清蒸的方式烹饪。由于诸多的小刺已经去掉，一份双边刀鱼做出来时看似只有一条鱼，其实已经用掉了两条刀鱼的量。“一条刀鱼大约有1400根小刺，一份双边刀鱼做出来之前，需要两名厨师共同分拣四个小时，才能把所有的小刺都挑干净。”此外，无刺刀鱼宴中的鸽蛋刀鱼，是将鸽蛋黄取出来，装进刀鱼肉；金狮刀鱼是将刀鱼肉和火腿、蛋皮等相配，做成一个狮子头的样子。

清蒸刀鱼是最传统的一种烹饪方法，不用任何添加剂，只用火腿、蘑菇等配菜吊吊鲜味。刚上桌的清蒸刀鱼还冒着些许热气，从刀鱼头部开始挑起一小块鱼肉放进嘴里，只是抿了抿嘴唇，还没来得及细细品味一番，鲜嫩的刀鱼肉已经滑进了喉咙，嘴里只剩下一堆刀鱼软刺和鲜香余味。刀鱼软刺很多，吃起来需要特别小心。上桌没几分钟，老饕级的食客很快就将刀鱼吃得只剩一根干干净净的龙骨，“菜鸟”的盘子里刀鱼才吃了小半。

　　比起吃起来难度颇高的清蒸刀鱼，随后的一道彩云刀鱼片和小小一碗刀鱼面，倒更令人印象深刻。由刀鱼茸和蛋清搅拌后做成的刀鱼片，配以香菇、蛋皮、草头热炒上桌，夹起一块刀鱼片入口，鲜香嫩滑料又足，令人惊喜。最后的刀鱼面，除了配少许的鱼茸，最大讲究在于面汤全部由剔下来的刀鱼鱼骨熬制而成，鲜香浓郁，能让人吃到一口不剩。

　　李兴福说，清明前的刀鱼鱼骨比较软，厉害的食客能连骨头一起吃下去。也有人在吃完清蒸刀鱼后，要求将剩下的刀鱼龙骨油炸后再吃，同样酥香可口。

　　刀鱼进价跌掉近半

　　“我们的刀鱼都是从吴淞口直接拿的。去年3两以上的要3800元左右一斤，今年2000元左右就能买到了，跌了将近一半。”李兴福说，最近来店里吃刀鱼宴的以生意人为主，本地外地的都有，每周都会有人来预订。“昨天有人点了两份双边刀鱼，今天有人订了无刺刀鱼宴。”

　　记者了解到，除价格较高的无刺刀鱼宴，一些零点的刀鱼菜式价格并不离谱，时常有家庭食客光顾。如一条1.7两左右的清蒸刀鱼大约是138元一位，最大众的刀鱼面是68元一位。“很多人一听刀鱼宴1380元一位就打退堂鼓了，其实这里还是有很多一般人也吃得起的零点刀鱼菜，刀鱼并不是大家想象中那么贵。”

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