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冬菇鸡饺、萝卜丝鲜肉烧饼、糯米油香……今天上午，100多年前就在合肥家喻户晓的中华老字号美食店“刘鸿盛”在宿州路挂牌再营业。一时间，关于合肥老字号温馨的回忆、关于老字号现状和关于老字号如何重生的话题再次充斥庐州城。
新店叫卖“中华老字号”
上午9时30分，宿州路上一家100多平方米的小店低调开业，只是店面上方挂的“刘鸿盛”三个字让路过的一位老人大吃一惊：“刘鸿盛，真的是刘鸿盛吗？”
“40岁以上的老合肥人没有不知道刘鸿盛的。”合肥市餐饮协会常务副会长程明福告诉记者。刘鸿盛原来是清朝末年在庐州城中创办的一家以经营饺面点心为主的面馆，至今已经有140年历史，生意火爆异常，1999年被国内贸易部批准为中华老字号，他们的“冬菇鸡饺”还被认定为中华名小吃。
“1997年淮河路改造，刘鸿盛搬到中菜市入口的巷子里面，后来市餐饮服务公司改制，刘鸿盛被私人承包，因生意萧条以致淹没在街头巷尾的大排档中，最终在2009年国庆节前关门大吉。”据熟悉内情的李奶奶说，更糟糕的是当时有人注册了刘鸿盛的商标，可是又闲置着没有开店。
是否货真价实成焦点
挂的是刘鸿盛的匾牌，吃的是不是过去的口味呢？刘鸿盛负责人胡明朗回应称，事实上，自己把刘鸿盛的商标买过来有一段时间了，但是迟迟按兵不动也是担心糟蹋了这块牌子。“直到请到了鲍庆福和葛克铭两位中国烹饪大师，才敢在开店时挂出刘鸿盛冬菇鸡饺和鸡丝面等几道小吃品种，但是店面也一直没挂出刘鸿盛的招牌。”
对于是否货真价实，79岁的大师鲍庆福认为老字号产品既要能保持原味又要能创新才能长久不衰，比如刘鸿盛冬菇鸡饺实际上是冬菇鸡馄饨，现在合肥很多做馄饨的都是用机器擀皮，虽然很快，但做出来的馄饨吃不出真正的味道。他和徒弟们一直坚持手擀馄饨皮。擀好的面皮放到一叶纸上，薄薄的面皮上能透出纸上的文字。除了皮极薄外，馄饨馅也要求极嫩，而且，馄饨材料、汤都不能放任何添加剂。
老字号重生还要努把力
80多岁的食客范先生告诉记者，老字号更多的是一种文化的承载。吃的不仅是冬菇鸡饺的味道，更多的是感受老字号带来的心理、精神的满足。所以他建议合肥众多曾名噪一时的老字号都应该尝试逐步恢复，像久已消失的吴洪发小刀面和春卷、文昌宫鸡蛋饼、一条龙包子、长春园鲊肉、绿杨村糖醋排骨和小狮子头、五味斋元宵、陶广盛清真菜……
众多老字号要怎么努力才能迎来重生呢？“现在生存下来的老字号多数是改制或者转让借他人之手而发展起来的。合肥本地的如刘鸿盛、庐州烤鸭店，外地的如芜湖的同庆楼、耿福兴。”知情人透露，合肥的老字号特别是老字号餐饮企业，当年多是集体身份，如今拥有老字号资源的集体或个人大多无心经营，又不愿意出让商标，像刘鸿盛之所以在停业四年后才正式挂牌再营业，也有商标出让遇阻的原因。
对此业内人士张广民认为，老字号要适当地考虑把手中老字号资源出让给企业才有发展，像前几年在长江路综合改造中被拆除的淮上酒家，目前在合肥市糖业烟酒公司旗下等待打造的张顺兴和保存实力、等待崛起的寿春堂，未来都可以尝试走这条路。 |
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