去年底以来，开展的厉行勤俭节约、反对铺张浪费，使公款消费得到了明显遏制，曾经二倍于GDP增速高速增长的全国餐饮业首次出现个位数增幅，创近10年新低。

云南从2009年省政府制定出台《关于促进餐饮业发展的意见》以来，滇菜产业获得了较大发展。但今年以来，云南省餐饮业与全国餐饮业一样，整体增幅与去年同比大幅下降，高端餐企下降得更多，新的市场形势下云南餐饮业应该如何正确看待形势？应如何树立发展信心？从哪些方面着手应对？

　　10年来首现个位数增长

　　根据国家统计局数据，2013年1~2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降了36.8%，而且是近10年来这一数据第一次出现个位数增幅。其中，限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降了3.3%，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。中国烹饪协会相关人士表示，低于10%的增幅在意料之外，也让广大餐企猝不及防。

　　据报道，中国烹饪协会发布的《2013年一季度餐饮行业分析报告》显示，2012年底中央改进作风的“八项规定”以及反对铺张浪费、遏制公款消费的倡议对中高端餐饮影响较大。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。

　　据云南省统计局公布的数据：今年一季度，全省餐饮业实现零售额117.74亿元，增幅比去年同期回落8.9个百分点。据了解，高端餐饮企业营业收入下降较大，达四至五成，开始集体陷入经营困境。云南省餐饮与美食行业协会相关负责人说，总体来看，今年一季度我省餐饮业呈现出高端急剧下滑、中端影响较大、大众餐饮有所变化、特色餐饮有所增长的局面。

　　成本上升收入下降

　　据了解，目前云南的餐饮企业普遍困扰于这几年成本的上升和当下经营收入下降的双重挤压。

　　近几年，云南餐饮行业综合成本不断上升，水、电、气、原材料、人工工资以及房租等全面上浮，餐饮业银行卡刷卡费率虽经过一次下调，但仍然要1.25%。餐饮企业的毛利率一般占营收的50%左右，盈利企业的净利润一般为营收的10-15%之间。然而，近五年来综合成本不断上涨，盈利企业的利润率已降至5-8%。

　　特别是用工成本的上升，昆明仟真和餐饮有限公司相关负责人说，该公司目前仅洗碗工岗位的工资就是每月1500元、包三餐、住宿和其他，但仍然流动性大。福照楼汽锅鸡饭店的相关负责人也有同感，而且招工难。昆明顺德会的相关负责人说，今年的房屋使用成本、燃料、员工工资等费用都上涨了30%左右，仅垃圾清运费就上涨了一倍多，但收入大幅下降，可谓是入不敷出。

　　据云南省餐饮与美食行业协会抽样调查，全省餐饮企业一季度营业收入同比下降了13.68%，重点餐饮企业用工减少了2.45%，平均采购农副产品金额同比下降了25%。

　　“潮水”退去凸显强者

　　业界人士普遍认为，公务消费只占高端餐饮收入的20-30%，而商务宴请占到高端餐饮收入的70-80%，“潮水”退去对餐饮业的影响应该有限。但现实情况让不少餐企始料未及的是，当下商务宴请也因公务的“缺席”而大幅缩水。

　　定位于中端的昆明福照楼今年一季度经营收入同比下降了15%，该饭店总经理余浩然分析，主要是由于公务“退潮”影响了商务宴请。昆明味彩相关负责人认为，高端餐饮进入洗牌期已不可避免，在这种市场调整时期，最终存活下来的高端餐饮企业必将是市场化程度高、最具品牌特色的企业。

　　可喜的是，当“潮水”退去之后，仍然有不少餐企能显露出强壮的“肌肉”。

昆明仟真和餐饮有限公司目前在昆明已开设了包括骨头火锅、泰国菜、滇菜、自助餐等类型在内的8个店。据统计，该公司今年一季度营业收入比去年同期增长了30%以上，该公司旗下一个开业不到一年的高端自助餐厅，虽然餐标高达每位238元，但今年一季度的营业收入比去年四季度仍然增长了25%。“我们一直抱有一个信念，”该公司董事长李琰总结经验时说，“大众、社会才是我们的市场，味道、营养、创新、文化才是餐饮的本质，所幸我们没有丢掉。”

　　中国烹饪协会发布的《2013年一季度餐饮行业分析报告》也显示，一些团餐企业一季度超过30%的业绩增长引人注目。此外还有部分餐饮企业抓住自身特色，提升服务水平，围绕门店周边的社区做文章，通过开发特色、外卖外送、提供风味礼盒、上门烹饪服务等贴近老百姓的社区服务方式来增加营收、提高人气。另外，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮较受欢迎。部分人均消费在100元左右，目标客户定位在25~35岁的年轻白领群体的连锁休闲品牌企业，通过休闲时尚的店面环境以及精准有效的微博营销，一季度客源稳定，而且借助微博转发的及时性和快速性，品牌效应凸显，经营表现良好。

　　对滇菜产业更充满信心

　　“滇菜的方向是对的！”“我现在更坚定了对滇菜产业的信心！”在采访中，对新形势下滇菜产业未来发展的看法，不少云南餐饮行业的企业家作出了如此表述。在他们看来，滇菜的健康、生态特色在新形势下更能顺势凸显出文化和市场价值。

　　余浩然说，新形势下，滇菜不需要去嫁接燕、鲍、翅等海鲜了，可以集中精力在注重原料质量、提升营养价值等方面下功夫。李琰认为，趁这个机会云南餐饮企业可以重新审视自己的经营模式，抓好产品、销售、品牌才是当务之急。昆明味彩认为，通过降低成本、精益求精，能够让顾客体验到最高的性价比和最实惠的美味。

　　“云南餐饮企业要充满信心地认识到，以高原特色农产品为主料的滇菜不奢侈，生态、健康有特色。”云南省餐饮与美食行业协会秘书长杨艾军说，“大众化和为民生服务是餐饮业可持续发展的必由之路，同时，餐饮业多元化发展仍是有客观需求存在的。”

　　提供好食物好服务是根本

　　云南省餐饮与美食行业协会认为，目前餐企要做的是积极转型应对市场、深入细致研究市场和推陈出新创造市场，只有能提供美好食物和美好服务的餐饮业，才是可持续和健康的。同时，政府应考虑给予餐饮业相应的发展空间和政策支持。

　　餐企能够转型的，可考虑尽快向特色化、大众化、连锁化转型。中高端餐饮企业要深入调整结构和模式，在市场中找到属于自己的客源市场。确实难以维持的餐饮企业也可考虑尽快转让、出售，以减少损失。

　　餐企应深入研究消费对象的市场需求，拓宽服务领域、延伸服务时段，通过转变服务方式和调整产品结构，最大限度、最广范围地满足市场需求，实现对市场的时间、空间的全覆盖。

餐企还应充分研究产品开发和服务体验，立足产品创新和烹饪技艺提升，立足饮食与文化的结合，立足消费与体验的互动，通过调整产品结构、丰富产品类型来延伸和诱发市场需求。

　　据报道，中国烹饪协会倡议，餐饮业要向大众餐饮要市场，向转型升级要前景。在未来餐饮业转型发展中，应该更加侧重关注大众餐饮。目前消费者的食品安全意识、营养意识、环保意识、产品品质需求以及餐饮消费方式都在发生着深刻的变化，要赢得市场，赢得人气，必须专注于以产品和服务的组合，为消费者提供安全可靠、营养健康的美食美味。