在炎热的天气里，全国高端餐饮业却在经受“寒流”的考验。近日，中国烹饪协会发布的一组数据显示：今年二季度全国六成重点餐饮企业利润同比平均下降42%，个别高端餐饮企业的降幅甚至已超过300%。

山西餐饮业同样集体遇冷，省统计局近日发布的数据显示：上半年，全省餐饮业零售额增速降幅最大，全省餐饮业实现零售额175.2亿元，增速同比回落8.9个百分点。

面对“寒流”，山西省餐饮业纷纷采取应对措施，或关门大吉，或改头换面，或网络突围，或多元发展……“寒风”中，餐饮企业已各出奇招，而走实惠、亲民路线则成为高端餐饮企业不约而同之选。

　　招数1：走为上

　　“走为上”，指战争中看到形势对自己极为不利时就逃走。在商战上，如果形势对自己不利时，就选择暂时退却，重新再来，或另谋他法的做法，最大的益处是防止损失继续扩大，经营者断尾求生。

　　案例：“湘鄂情”太原店悄然关闭

　　5月份左右，“湘鄂情”在太原的唯一一家门店悄然关闭，引起人们对“高端餐饮将迎来倒闭潮”的纷纷猜测。

　　提起“湘鄂情”，很多高端餐饮消费人士都很熟悉，该店曾以吸收各大菜系之精粹而着称，有时订个包间都需要提前好几天，而如今这里不再续写辉煌。8月10日中午，记者来到“湘鄂情”太原店实地探访，昔日火红的“湘鄂情”3个大字已不知去向，该店关门停业后已转租给友谊肥牛店。友谊肥牛店的一位工作人员说，友谊肥牛店6月23日正式开业，之前还花了一些时间对店面进行装修，“‘湘鄂情’应是5月份左右停业的，具体为什么关门我们也不是特别清楚。”

　　10日下午，记者在网上查询“湘鄂情”太原店的情况，“湘鄂情”的官网上已查不到该店相关信息。接着，记者打通“湘鄂情”总店的电话进行咨询。一位不愿透露姓名的男性工作人员称，“湘鄂情”太原店确实已停业，“这是我们的加盟店，关店是加盟商的自主行为，听说该店经营状况不太好，其他的不便透露。” 记者试图采访该公司高管，但多次联系未果。

　　面对此次“湘鄂情”关闭门店的行为，业内人士表示，高端餐饮店投资高，短期内难收回投资，对资金依赖较大，在转型期运营起来肯定有麻烦。上半年公款消费大大削减，高档宴席退订一两百桌的现象较普遍，一些不堪经营压力的高档餐饮店只好关张谢客。

消费者点评：

　　高端酒店以前是闭着眼睛挣钱，现在是眼睁睁看着亏钱，用“高处不胜寒”来形容像“湘鄂情”这样的高档餐饮企业再贴切不过了，“湘鄂情”价位太高，一般的消费者都会望而却步。

　　招数2：李代桃僵

　　“李代桃僵”，此计用在军事上，指用小的代价换取大的胜利的谋略，很像象棋中的“舍车保帅”战术。在此指通过店名、定位等调整，弃旧图新，重新在市场竞争中分得一杯羹。

　　案例：某鲍鱼酒店更名

　　位于太原长治路的某鲍鱼酒店是一家知名度颇高的高端餐饮企业，7月以来，好多细心的市民发现，其店名悄然改变了。

　　8月11日上午，记者来到位于太原市长治路学府街口的“钓鱼岛”酒家，看到酒店店头位置悬挂着钓鱼岛地图，并打出了“尊贵不贵，百姓消费”的口号，楼顶上方插有中国国旗。该酒店负责人张女士说，酒店已经营了8年左右，今年7月1日，正式将酒店名由某鲍鱼酒店更名为“钓鱼岛”酒家，由以前的高端消费转向中、低端消费，同时也表达了全体员工的爱国情怀。在该酒店的菜谱上，记者看到新菜谱中除了降低鲍鱼等高档菜品的价格外，普通菜品价格也有调整。张姓负责人说，“酒店以前主要以经营鲍鱼等高档菜为主，现在倾向于大众化口味菜。

　　消费者点评：

　　“这家酒店‘改头换面’后，我每次经过都会好奇，一看到‘钓鱼岛’3个字，就激发起了心里的爱国情愫。进去一看，发现这里的价格还比较大众化。”花200多元带家人在“钓鱼岛”酒家消费过一次的王先生表示，相对小饭馆，一些价格合理、环境高档的酒店更能吸引他去消费。

招数3：苦肉计

　　“苦肉计”，指在现代经商活动中经营者利用“苦肉计”，对其产品进行大幅度降价，用以引起消费者注意，进而促进销售。

　　案例：团购大战，血拼价格

　　目前不少高端餐饮企业打出“平民牌”“大众牌”，把触角伸到了各个团购网站，试水团购吸引客源。打开团购网页的美食板块，可以看到五洲大酒店、金港大酒店等以往看似“在云端”的高档酒店纷纷推出了团购产品。如五洲大酒店市场价128元的1人豪华自助餐，包括芝士烧大虾、生蚝等海鲜菜肴，团购价68元，相当于打5.3折。

　　浏览团购页面可以发现，高档餐厅团购产品一般采用打折售卖代金券和优惠套餐两种方式。相比直接到店用餐，这两种方式的团购更实惠。一桌人均200元以上的饭菜，通过团购只需人均100元左右甚至更低。那么，团购促销的菜品有无折损呢？许多有过试吃体验的网友评价：“这么好的环境，这么低的价位，下次一定还会去。”“团购没有影响菜品质量。”……

　　“酒店开业之初的定位是高端客户，一提到酒店名字，老百姓首先想到的就是‘贵’。”8月11日下午，五洲大酒店一位工作人员说，我们通过降低价格、推出新品来吸引更多消费者。

　　大众点评网数据显示：今年全国高端餐厅团购活动有显着增加，二季度团购售卖量增长达6倍，产生交易额约是2012年第二季度的11倍。

　　○消费者点评：

　　家住太原水西门的李小姐告诉记者，她前几天请一位朋友到五洲大酒店吃午饭，花了不到200元，环境很好，吃得又好，让她既省钱又很有面子。不光李小姐有这种感受，最近很多网友也在微博上晒出了其到高档酒店聚餐的经历，网友惊呼：“高档酒店也走亲民路线了！”

招数4：树上开花

　　“树上开花”，其本意是指树上本来没有花，但可以借用假花点缀在上面。此处指商家在传统领域萎缩的情势下出奇制胜，开拓新的市场空间，以图生存发展。

　　案例：婚宴生日宴，高端酒店要分羹

　　8月3日14点，已不是用餐高峰期。位于太原市迎泽大街的海外海酒店一派婚庆的忙碌景象。

　　大婚的是一对白领夫妇。在此之前，他们几乎不敢想象，自己的婚礼竟能有如此高的规格：富丽堂皇的装修，饰品家私、珍玩字画彰显品位，精美的餐具器皿、地道的菜肴招待来客……而让他们能“超越梦想”的，是高端酒店海外海“放低身段”向大众推出了每桌1588元起价的婚宴。

　　海外海酒店一名工作人员告诉记者，以往婚宴不是主要重点，今年5月份以来，“海外海”将婚宴作为其今年市场拓展的重点，以吸引大众化的消费群体，目前已取得了不俗的成效。“婚宴、生日宴是餐饮行业中很大的一块蛋糕，我们希望从中抢出一块份额来。”

　　对此，业内人士表示，一些高端餐饮企业“放低身段”的目的，就是想通过发展多元化经营增加利润来源。这也是其度过“寒冬”时期的最佳策略，不仅可以保留高端消费市场，也能开辟中低端消费市场，使利润最大化。

　　○消费者点评：

　　选购酒店最重要的就是价格和环境，我们选购什么样的酒店办宴会，能直接反映出我们的品位，若高端酒店能“放下身段”，价位上能降一些，我们肯定会优先选择环境上乘、规格高的高端酒店。

○专家视角

　　省餐饮协会会长冯守瑞：

　　下滑趋势仍将延续转型发展需要抓紧

　　有人形容中央八项规定犹如“一脚急刹车”，刹住了公务接待、公款吃喝浪费之风，中高档酒店也跟着晃动。今年出现的餐饮增速下滑，让很多餐饮企业措手不及。“山西餐饮业的成本构成大致为：50%的原材料费用、20%的人力支出、20%的能源消耗及刷卡费等其他开支。用步履维艰来形容高端餐饮企业当前所处的情况，一点也不过分。”省餐饮协会会长冯守瑞认为，受食材、人工、房租水电成本持续上涨等因素和外部政策、宏观环境变化的影响，太原市餐饮行业正在经历一场“寒冬”。

　　那么，高端餐饮业向大众消费转型，会不会面临更大风险呢？冯守瑞会长说，“现在没到低谷，还不是冰点，高端餐饮业还要尽快谋出路，高端餐饮业营业收入下滑趋势仍将延续。在当前形势下，餐饮企业需要抓紧时机，采取策略和手段，通过转型升级，面向大众消费，实现更健康的发展。”“高端餐饮市场在经历较长时间的扩张之后，已开始理性调整。”一名业内人士称，尽管餐饮行业发展依然面临较大压力，但预计2013年下半年餐饮市场相对乐观，每年的6—8月是传统餐饮的淡季，伴随中秋、国庆来临，餐饮业销售有望小幅回升。

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