云南省餐饮协会秘书长杨艾军

珍菌豆腐球

傣家竹酒

木瓜金耳炖官燕

玉珠雪鱼墩

　　本月18日至21日，昆交会里汇集了全省餐饮界的各界精英500多人，紧张而有序地展开了一场无声的战斗，500万元政府奖金花落谁家，不仅仅是物质上的奖励，更是一个个名誉上的荣耀、精神上的奖励，因为这次云南省内自己的大事，不但得到了中国烹饪协会和云南省商务厅的高度重视，还吸引了中国八大菜系掌门人的到来，因为将要在这批中国最有权威的各大菜系掌门面前展示的，将是云南的最高水平，也是得到各大掌门人点评与指导的最好时机。

　　这次由中国烹饪协会与云南省商务厅组成的“云南省餐饮业品牌评定委员会”，通过3天的紧张工作， 评出了今年70家云南餐饮名牌企业、餐饮名店、100名行业精英、100道云南名菜、50道云南名点、50个云南名小吃、10席云南名宴。

　　各大门派的掌门人，分别组成了菜品评审组、文化评审组、服务大师评审组，对参评的美味佳肴和各路人马进行了考评，他们看到云南众多的野生菌资源、独特的美食食材时，表露出来的是一张张惊喜的面孔，云南的美食有这么多的丰富资源，让他们感到羡慕：松露、松茸、虎掌菌、羊肚菌、虫草、三七、天麻……

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援先生走到云南名宴的站台前，反复参观、反复询问、反复指导，最后终于一口饮尽了松露泡酒后，才满意而去。他说，云南省这次专门围绕着名人、名菜名店、名企的大型活动，在全国是最大的一次，它的规模大、规格高，是近5年来中国烹饪界、餐饮界最轰动的一次，这次中国烹饪协会来了7个领导，八大菜系的领军人物也都来担当评委，阵容强大；这次评定活动，还分为专业评委、观众评委，还第一次举办文化大师、名师的表彰活动，在全国都是一个创举，它将为全国同类活动起到一个好的榜样作用，对中国餐饮业的发展将起到重要的推动作用。

　　专访

　　滇菜发展要与外界接轨

　　专访云南省餐饮协会秘书长杨艾军

　　本次评选活动期间，云南省餐饮协会秘书长杨艾军特别接受了本报的独家专访，对于滇菜推广，他认为一定要走出去，要与外界接轨，向外界的标准看齐。

　　记者（以下简称“记”）：这样一个评选对滇菜的发展有什么作用？

　　杨艾军（以下简称“杨”）：自2009年政府出台了对餐饮企业相关的文件后，两年的促进工作，有那么一些主要的前序内容：一是滇菜在2009年进入北京推广过，二是今年也进入世博会作出推广。这两次推广的目的在于亮出旗帜，发出声音，而我们还计划将在深圳、香港等地继续作出省外推广。有了这两年的努力，这次评选才有八大菜系掌门人前来指点批评，而反过来这次评选也同样是对今后滇菜“走出去”的良好铺垫。

　　记：除了省外的宣传推广，省内的推进鼓励措施又起到什么作用？

　　杨：去年协会拿出资金，对名企名店进行了表彰和奖励，到了今年这次活动之前，也对名厨名菜进行过表彰和奖励。到了这次评选，规模也达到了一个较大的水准，共六七百道菜被拿到了全国大师的面前，这让云南本土的名厨名企信心大大提高，同时也互相交流了厨艺和管理方法。本次评选不但比拼了厨艺，服务、餐饮品质、器皿等细微的东西也同样得到了比较，大的方面，云南少数民族特别是餐饮文化是全国乃至世界餐饮中的一朵奇葩，通过这些一系列的活动，能够形成科学的行业推动，同时促进就业，拉动内需。

　　记：目前，滇菜在推广上具有什么优势？

　　杨：优势有三点，首先是省委省政府的支持；其次是带有少数民族的特征，各地方的特色菜、特色美食都带有浓郁的当地风情，这让滇菜在“走出去”的推广中充满了吸引力；第三，是食材原料的原生态性，天然绿色的健康食品，比任何宣传效果都好。

　　记：滇菜自身是否存在问题？

　　杨：要走出去，要与外界接轨，一旦向外界的标准看齐，那么就会发现自身的问题。我们都担心自己省内的评选对比越评越正宗，以至于没有了创新思维，所以请来了八大名菜的大师，以他们的视野、他们觉得好的是什么、应该怎么做，这些都能成为滇菜创新中的灵感。

　　关于滇菜 八大菜系大师如是说

　　大师点评

　　全国人大代表、中国烹饪大师、湘菜大师许菊云：

　　精加工上下功夫

　　云南的资源丰富、少数民族众多、食材广泛、烹饪技法多样，但是应该较好地进行整合，让滇菜精致化，在精加工上下功夫，不能太粗糙。

　　厨师要继承传统、与时俱进、开拓创新，要借鉴其他省份的先进手法，走出去、引进来，共同搞好滇菜的发展。

　　中国食文化研究会副会长、首席专家赵荣光：

　　要担当起社会责任

　　滇菜的发展要有远景的规划，要站在世界的高度看问题。特别是云南省第一次评选中国滇菜文化大师、名师，是全国首次，云南的滇菜大发展，离不开文化的营造，特别是滇菜大师们进一步的努力，要把研究的视野放开，要把云南的开放向中国，向世界，要有前瞻性，要敢于担当社会的责任和社会的期望，不但要有完备的饮食文化修养，还要有独到的见解，哪怕是作为一个餐饮人，也要担当起重大的社会责任。

　　中烹协原副会长、中国烹饪大师、徽菜大师、北京人民大会堂国宴总厨孙应武：

　　保留传统 不断创新

　　要做好滇菜，传统的东西一定不能变，它有这么长的历史是有一定道理的，变了就不是云南菜了，要传承下去，无论在口味上、在工艺上，都要保留好的传统，发扬光大。

　　云南的滇菜还要不断创新，要发挥自己的优势，在原材料上下功夫，不能搞杂了，不能用外来的许多东西将云南的原材料优势掩盖了。

　　中烹协原副会长、四川烹饪协会副会长、中国烹饪大师、川菜大师史正良：

　　滇菜需要大融合

　　滇菜非常具有民族特色，它保持了原生态，特别是云南省政府给予滇菜的的扶持、给予滇菜企业和个人的重奖，有力扶持产业化发展。

　　但是滇菜要走向全国、走向世界，需要大融合，要保持滇菜的风味的基础上，在烹饪工艺上向精致化发展，比如许多的菜品要改小，量也要改小一些；在云南的原材料基础上，要与生猛海鲜、野味结合起来。

　中国烹饪大师、鲁菜大师、烟台烹饪协会会长程伟华：

　　增加菜肴附加值

　　云南的原材料是最大的优势，但是在工艺上有待提高，比如这次活动中，有的菜肴做得太粗糙、有的菜肴做得太简单，它们离云南名菜、名点的要求还有很长的距离。

　　云南的滇菜除了在口味、香味上，还应该在造型、烹饪艺术上，想办法增加其附加值。

　　中国烹饪大师、浙菜大师、温州烹饪协会会长姚荣生：

　　保留多民族美食

　　云南的滇菜要大发展，就要利用本土的丰富资源，提高滇菜的档次；滇菜的发展，传统的口味不能变，要保留多民族美食的口味，更好的提高滇菜的水平，让滇菜走出去。

　　云南的少数民族多，要多搞活动，挖掘出更多的地方菜肴，来充实云南滇菜的进步与发展；还要多与全国各地多交流，与八大菜系多交流，学习好的烹饪方法，推动云南滇菜的发展。

　　香港专业专科学校讲师李晓林：

　　要世界化更要本土化

　　云南的滇菜要大发展，要两条腿走路：第一是让滇菜世界化，使得滇菜的原材料与外来的原材料结合，与外来的烹饪手法相结合，先拿出一批能够走出去的菜来，要让滇菜走出去的话，必须是让谁都能吃；另外一条路就是要更加本土化，要把云南传统的滇菜做得更好、更地道，让外地人来到云南能够吃到本土原汁原味，因为他们是云南的，离开这个环境就不受欢迎。

　　中国烹饪大师、金穗酒店总经理陈卫东：

　　学习其他菜系优良传统

　　要做好滇菜，要继承滇菜的好传统，才能创新出新的菜品，要学习其他各大菜系的优良传统和烹饪手法，充分运用云南的食材，从年轻的厨师抓起，才能快速地促进滇菜的发展。

　　中华金厨奖获得者、中国烹饪大师任惠康：

　　提高厨师文化素质

　　滇菜的大发展，首先是要从云南厨师的文化素质上进行提高，只有他们的文化素质提高了，才能做好滇菜。滇菜的发展，要以教育为主，让厨师能够将理论与实践相结合，培养出大批文化素质高的厨师才是出路。

　　好的厨师，需要10年左右的磨练，首先有了文化素质、有了理论的基础，再在实践之中锻炼，有扎实的基本功后，创新才有根基，专业技能才有发挥的空间。

　　大众评委点评

　　省级机关单位李女士：这样的滇菜都偏高端了一些，离老百姓很远，如果要接近老百姓一些，大众化、家常化一些应该会好一点。

　　省级协会刘先生：其实滇菜，就应该是我们云南人平时吃的菜，可是评选中的这些菜，制作很精美，手艺也上佳，我们生活中却可能几个月都不会吃上一次。而且，评选中这些菜总是带着其他那些名菜系的影子，完全丧失了我们本来的个性。

　　市级机关单位孙先生：它们色、香、味都独具个性，说明了创作它们的厨师从手艺到个人美学品味都很高，希望全国的大师都来看看云南菜，让全世界都认同它是名菜。

　　市级协会陆女士：虽然说云南本土的感觉少了，但新的味道和新的尝试也出现了。创新总是会失去些自己的个性，这本来就是矛盾的，如果这样的创新思路能够让滇菜为全国，甚至全世界知道它、认同它，那还是值得去创新的。