作者：戴晓凤  黄志峰 

省委书记、省人大常委会主任张春贤2007年2月13日在长沙调研湘菜产业发展时强调，重视和发展湘菜产业刻不容缓，要努力寻求新的突破，做大做强湘菜产业。2007年9月省人民政府又提出了《湖南省人民政府关于加快发展湘菜产业的意见》，明确指出：“发展壮大湘菜产业，对弘扬湖湘文化，扩大消费和就业，实现富民强省目标具有重要意义。”并就“制定湘菜产业发展规划、完善湘菜产业体系、加快湘菜业规范化和标准化进程”几个方面提出了具体指导意见。由此，一个全新的产业概念——湘菜产业跃出水面，进入我省新型工业化发展的行列。但如何发展湘菜产业？如何发挥湘菜产业在促进我省资源优势转化为产业优势中的积极作用，却是一个迫切需要解决的课题。

一、湘菜产业化发展中的关键问题是缺乏龙头企业带动

（一）缺乏湘菜原辅材料大型生产商

 目前省内湘菜餐饮业原辅材料的主要供应来源一是农户，二是分散的小企业和农业产业园，表现出供应不稳定、质量没保障，许多大宗原材料采购需要从外省引进，如乌鸡、牛肉、高档时令蔬菜等，更严重的是一个以吃辣椒闻名的省份，其餐饮业使用的辣椒主要从陕西进口。由于生产商规模小，无法形成有效的资本积累，因而一方面造成无法进行技术与设备的投入，企业总是在小规模上重复生产。有些好的原材料，虽然市场销售情况很好，也始终无法扩大生产量。另一方面，无法形成原辅材料的优势品牌，从而缺乏市场的竞争力。

（二）缺乏现代湘菜原辅材料的市场物流配送体系

现有湘菜餐饮企业物流配送主要有三种模式，即（1）企业自建原辅材料生产加工和物流配送基地；（2）企业通过原料采购部门进行日常采购；（3）传统外包型物流配送模式：企业与原料供应商达成合作协议由其保证原料供应。与这三种模式相适应而形成“自建原料基地→企业”、“农户→农产品批发市场→企业”、“农户→原料供应商→企业”三种物流配送链。

由上述物流配送链可见，企业自建原辅材料加工和物流配送基地一次性投资较大，资金占用多，成本较高。而在其他两种流通模式下则存在价格不透明、食品安全无保障的缺陷。由于采购信息的不对称、信息流与物流的脱节都使得餐饮行业内价格信息不透明，餐饮企业及其供应方之间信息沟通不集中、不畅通，造成餐饮业交易信息不充分、交易成本过高。受限于湘菜行业整体的资金实力和技术水平，现今还未形成科学、规范的原料采购、运输、检验、菜品加工、销售渠道全程的跟踪监督机制，因此，企业无法实现对流通链的自控，食品安全难以得到保障。

（三）缺乏大型综合餐饮企业

根据中烹协公布的2007年度中国餐饮百强企业名单，在百强中，上海市占23家，总营业额810956万元，但重庆市和北京市虽然各只有14家，而由于拥有大型过10亿元的综合餐饮企业，其营业额分别达到822855万元和1814344万元。目前我省虽然知名品牌餐饮企业不少，且有许多有特色、经营状况良好的优秀企业，但营业额超过亿元的却仍然屈指可数。由于企业在市场占有份额低，因此，很难快速扩展规模，形成品牌实力，也难以借助优秀餐饮品牌自身来扩大湘菜的产业化发展。

二、打造湘菜产业龙头企业重点是要扶持湘菜餐饮龙头企业

一个产业要获得快速发展，其起始条件有三：一是上有产品，二是下有市场，三是中间有良好的企业与市场之间的服务体系。湘菜产业已经具有很好的产品，也有在全国都非常红火的市场，然而，谁能够拥有具有市场竞争力的产品？谁又能够占据市场份额？唯有大资本实力的企业。 “大资本”，才能进行“大管理”，才能拓展“大市场”。因此，湘菜产业的快速发展，当务之急是需要产业旗航，需要龙头企业的带动，以发挥湘菜的品牌优势，从而推进湘菜的产业化发展。

目前湘菜产业链上主要有种养殖业、加工业、物流配送业、餐饮业及相关配套服务业等，根据四川、重庆等省市的经验，湘菜产业龙头企业的形成主要有两条途径，一是从有实力的农产品加工企业形成，一是从有实力的餐饮企业形成。根据我省这些相关行业的发展状况，目前还缺乏非常有实力的农产品加工企业。而湘菜餐饮业在资本积累、资本规模以及管理能力上更具有优势，通过培育、扶持湘菜餐饮龙头企业，才有可能带动湘菜产业的快速发展。因此，打造湘菜产业龙头企业重点是要扶持湘菜餐饮龙头企业。

 三、打造湘菜产业龙头企业的建议

（一）制定优惠政策，大力扶持餐饮龙头企业

餐饮企业消耗的原材料60%以上来源于农业，70%以上的从业人员来自于农村的剩余劳动力，且所创造的税收是地方财政收入的重要来源。如果按照农业产业化龙头企业的标准衡量，很多餐饮企业完全符合条件。但是，由于目前餐饮业归类于服务行业，在行业管理中，不仅各类管理成本高，而且政府除税收以外的收费也很多，从而限制了餐饮企业向上游生产与流通领域扩展的动力。而四川与重庆等省市的经验看，餐饮企业向上游产业的发展，是湘菜产业化发展的最快速的道路。因此，建议政府根据餐饮企业的特点，参照农业产业化龙头企业标准，建立我省湘菜产业龙头企业标准，配套相关支持政策。

（二）支持湘菜品牌工程建设，推动强势品牌快速发展

联合相关行业组织，建立合理的评价机制，对已经具有很好的市场基础的优秀湘菜品牌，包括优秀的原材料品牌，餐饮品牌以及企业品牌，进行认证，纳入政府三项资金支持计划，打造出一批具有很强市场竞争力的优势品牌。

（三）支持企业的食品安全体系建设，保障餐饮市场的食品安全

食品安全体系的建设依赖真正有实力的企业，而安全的食品保障又促进企业更好地发展。因此应该把支持企业构建湘菜食品安全监管追溯系统作为龙头企业建设中重要一环，支持并资助企业利用目前先进的电子信息技术，对湘菜生鲜原辅材料的生产、加工、流通等各个阶段实施信息化网络监控，在湘菜餐饮业推行食品安全追溯制度。