一、马士堆汉墓出土蔬菜瓜果的主要品种
    　马王堆汉墓出土的竹简、木牌（揭）中有关食品和随葬物所见蔬菜瓜果，其主要品种有巾（芹)、封(葑一蔓菁)、葵(冬葵一冬苋菜)、菘（白菜）、芥菜、甜瓜、瓠(瓠瓜)、禺（藕）、筍(笋)、芋、枎于（乌芋一荸荠)、无夷(芜荑)、襄荷（蘘荷）和果类梨、橘、棘（枣)、枇、梅、栗等。下面择其要者试作简介。

    　二、竹简、木牌(揭)所录蔬菜
　　1．各种鲜美的菜羹
    　？羹  简文中记有“鸡？羹一鼎”。
    　“？”字书中未见此字。据朱德熙、裘锡圭先生考证，“夸”、“古”古音相近，疑读为“？”。《仓颉解读》：“？，酢菹也。”菹，酢菜也。《说文•酉部》：“酢，醶也。段注：“酢本？浆之名，引申之，凡味酸者皆谓之酢。”
    　苦羹  简文中有“牛苦羹一鼎”。
    　“苦”指苦茶而言。《说文•草部》：“荼，苦茶也。”段注：“苦菜。”
    　又：简文史有“？—笥”。
    　古今字书中不见此字。笔者曾释为“槚”（《关于长沙马王堆汉墓中简文一？（槚）的考订》，《茶叶通讯》1979年第3期）。《尔雅•释木》：“槚，苦茶”。
    　瓠菜白羹  简文中有“鸡白羹—鼎瓠菜”。
    　“白羹”，先秦西汉时一般称稻米为白。郑注：“白，熬稻。”    “瓠”，《说文•瓜部》：“瓠，匏也。”李时珍说：“壶卢，《说文》名瓠瓜，《论语》名匏瓜。”《齐民要术》卷八有“作瓠叶羹法”。
   　 禺巾羹  简文中有“鰿肉禺巾羹一鼎”。
    　“　鰿”，鲋也，？也。今作鲫。
    　“禺”读为“藕”。出土时漆鼎羹汤中的藕片清晰可见，证明“禺”即“藕”字无疑。
    　“巾”，古音读如芹。《尔雅•释草》：“芹，楚葵。”郭注：
　　“今水中芹菜。”《吕氏春秋•本味》：“菜之美者……云梦之芹。”
    　“鼎”，即装盛羹汤用的漆鼎。
    　封羹  简文中记有“牛封羹一鼎”。
　　“封”，即葑。《诗•邶风•谷风》：“采药采非。”《释文》：“葑，字书作蘴。草木疏云，蔓菁也。”蔓菁，菜名。《本草纲目》：“芜菁，北人名蔓菁。”时珍曰：“蔓菁芥属。根白而长，其味辛苦，而短茎粗叶，大而厚润，夏初起薹，开黄花四出如芥，结角亦如芥，其子均圆，宛似芥子，而发紫赤色。”《齐民要术》卷八“食脍鱼莼羹”条有以芜菁英、芜菁叶作羹的。
    　芋白羹  简文中有“鹿肉芋白羹一鼎”。
    　“芋”本作？。时珍曰：“芋属虽多，只水早两种。旱芋山地可耕种，水芋水田莳之。叶皆相似。水味较胜。”
    　2．品种各异的其他食谱
    　黄卷  木牌(揭)上书有“黄卷笥”。
    　“黄卷”，《本草纲目》大豆黄卷条下引陶弘景曰：“黑大豆为芽，生五寸使干之，名为‘黄卷’”。
    “笥”，指装盛黄卷用的竹箱。
  　 枎于  简文中书有“唐枎于？一笥”。
   　“唐”木牌(揭)上或写作“糖”。
   　“枎于”，疑为乌芋，即荸荠。
    　“？”读为“糗”。《说文•米部》：“糗，熬米麦也。”《周礼•天官•笾人》：“糗•饵粉餈。”郑注：“此二物皆粉稻米所为也。”
    　无夷  简文中书有“无夷牛脯一笥”、“无夷牛？一笥”。
　“无夷”，即芜荑。《本草纲目》：“芜荑有大小两种。小者即榆荚也。揉取仁，醖为酱，叶尤辛，入药俱用大芜荑，别有种。”
    　“脯”，干肉也。
　　“？”，读若“？”，和？字同音，夹脊肉也。
    　　苴  简文中有：
    　“襄荷苴—资”。
　　“筍（笋）苴—资”。
    　“瓜苴一资”。
    　“瓜酱一资”。
    　“赖苴一？”。
    　“山？苴一？”。
    　“襄荷”，即蘘荷。叶如初生甘蔗，根如姜芽。《急就篇》：
　　“老菁蘘荷冬日藏。”颜注：“蘘荷一名莼苴，茎叶似姜，其根香而脆，可以为菹，又辟蛊毒。”
　　“苴”，即菹。《说文•草部》：“菹，酢菜也。”酢即醋。
    　“资”与“？”为装盛菹菜用的淘质坛罐。

   　 三、竹简、木牌(揭)上所录果类食品
   　 简文中有：
    　“梨一笥”。
    　“橘一笥”，木牌上书“橘笥”。
    　“枇一笥”。
    　“脯梅一笥”。
    　“元梅二资，其一杨梅”。
    　“栗一笥”。
    　“棘一笥有缣囊一”。
　　棘 《说文•束部》：“棘，小枣丛生者。”段注：“未成则为棘而不实，已成则为枣。”
　　橘 《山海经》：“洞庭之山，其木多橘。”洞庭湖有橘里，彭泽有桔市，而长沙“橘洲”也见于唐人杜甫的诗句：“乔口橘洲风浪起。”说明湖南栽种柑橘的历史源远而流长。

    　四、结束语
    　马王堆汉墓的随葬物品中，不仅“五谷”、“六畜”齐全，而且“百谷”中蔬菜和瓜果的品种也有许多种。所谓瓜菜半年粮，汉代“种谷必种五谷”，这里所谓“五谷”就包括“百谷”中的蔬菜。
    　从上述简文中蔬菜瓜果出现的不同情况来看，大致可以概括为四大特点：
    　1．羹菜口味各异，而多与鱼肉搭配。
    　2．少数食品中熬米麦或加糖，而制成芳香可口的甜食品。
　　3．或把蔬菜瓜类加工成菹菜，其味带酸。
    　4．蔬菜中缺少辣味，也许因为辣椒产自南美洲，尚未在湖南出现有关。
    　综上所述，2100多年以前，西汉时期的湖南“湘菜”，以荤素搭配为主，其味带酸，而芳香甜苦兼有之，但与今天的口味不同的是，少了一点辣味。这就是湖南省早期湘菜的主要特点。千百年来，湘菜也在与时俱进地不断变化，变得酸辣而更加香甜可口了。
(作者系湖南省文物考古研究所研究员)