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[千年湘菜]:湘楚膳食文化溯源

信息来源：发布时间：2011/1/16 22:19:48 浏览:1203

  　我国膳食文化历史悠久，早在西周时期就设置了食医，即专门主司周天子饮食营养的医生。据《周礼•天官》记载：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞（馐）、百酱、八珍之齐（剂）。”六食指稻、麦六种谷物；六饮指水浆、酒类等六种饮料；六膳即马、牛、羊、豕、犬、鸡六种家畜之肉；百馐乃品种繁多的美味菜肴；百酱即各种各样的精制酱类食品；八珍即八种极其珍贵的美食。可谓品种纷繁，花样翻新，琳琅满目。在烹制膳食时，要求将主食与菜肴作相应的搭配，如“牛宜徐，羊宜黍，豕宜稷”之类，即吃牛肉应配粳米饭，吃羊肉宜配黍米(黄米)饭，吃猪肉应配稷米（粟米）饭等。同时还要求将五味调和与四季气候变化相适应，如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”之类，以便使膳食能更好地发挥其补益人体的作用。这里虽然讲的是帝王的膳食，但是“凡君子之食皆放（仿）焉。”一般士大夫均加以模仿，故此种膳食模式也就不同程度地得到了推广。
    　春秋时大教育家孔子对膳食亦很有研究，发表过不少精辟的见解。在《论语•乡党》里，孔子明确提出了“食不厌精，脍不厌细”即饮食必须精美和精细的原则。他对烹制膳食提出了如下几项具体要求：一是食物要清洁新鲜，颜色和气味必须正常，要做到“食饐而？，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；臭恶，不食。”意即食物变味变馊，鱼与肉类腐败变质，颜色难看，气味难闻，此类食品都不能吃。即使是祭肉，保存期不能超过三天，“出三日，不食之矣”。这些食品卫生原则，是至今仍然应当遵循的，只是现今有电冰箱之类，食物保鲜期可以长一些。二是食物的烹饪加工方法必须讲究，即使是刀工也不能马虎，切割要精细端正，否则“割不正，不食”；烹煮要合乎标准，倘若“失饪”，则“不食”。三是食物应当配备必要的调料，哪怕是酱类食品也不可缺少，若“不得其酱”，亦将“不食”。四是“沽酒市脯，不食”，意即从市面上买来的酒和熟肉之类，必须重新加热和加工，否则不能吃，因为怕吃了以后会生病。五是每次就餐“不撤姜食”，即餐餐都要吃些生姜。生姜既是食品，也是药品，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及钾、钙、镁、铁、锌等多种矿物质，还含有姜辣素和挥发油等，营养极其丰富，对人体十分有益。中医认为生姜性味辛温，能发散风寒，温肺止咳，温胃止呕，是一味防治外感病的良药，故民间有“早吃萝卜午吃姜，不用医生开处方”的谚语。生姜所含姜辣素和挥发油，可以抑制体内的氧自由基，能防止过氧化脂质(老年斑)的产生，有抗衰老的作用，有人说它的功能可以超过维生素E。生姜所含？（móng）牛儿醇具有抗癌作用。生姜与鱼及肉类同煮，不但可以杀毒，而且会使味道变得更加鲜美，因而是一种极好的调料。孔夫子早在2500多年以前对膳食提出的上述几项具体要求，委实是很有价值的，也是很了不起的。
　　湖南古代属于楚国，不但“惟楚有材”，人物众多，而且物产极其丰富，素以美食著称。在西汉枚乘的辞赋名篇《七发》里，有一段对膳食的精彩描写，至今读来仍有增强食欲的效果。文中向楚太子推荐的许多食品就是出产于湖南的。如说：“刍牛之腴，菜以笋蒲；肥狗之和，冒以山肤；楚苗之食，安胡之饭（茭瓜所结之米即菰米做成的饭），抟之不解，一啜而散。”用截断过的好草料喂养出来的肥牛之肉，调以竹笋和蒲笋；将肥嫩的狗肉，搭配上蘑菇和野菜之类；还有楚地所产稻米或菰米做成的饭团，看起来黏结得紧，但入口能立即化解。文中又提到“芍药之酱”、“鲜鲤之脍”，这些也都是具有楚地风味的美食。
　　最能反映古代湖南美食特征的，莫过于长沙马王堆一号汉墓所出土的食品竹笥。所谓竹笥就是竹蔑织成的盛物箱子。长沙马王堆一号汉墓曾出土竹笥48个。据统计，在48个竹笥中，属食品类者有30笥，占了全部随葬物品的62.5%，真正体现和突出了“民以食为天”的特点特色。从30个食品竹笥所盛实物来看，西汉时期不但主食及副食均品种繁多，而且烹调加工方法也很讲究。主食有米饭、蒸饼、米羹及熬粥之类，副食的烹制方法更是多样。肉类食品的常用加工方法有羹、炙、熬、濯、脍、脯、腊等。所谓羹，是将剁碎的肉末做成汤，其中可以加入鲍鱼或竹笋之类。也可以是白羹，即将大米熬成粥加入某种畜禽肉末，如牛白羹、狗白羹、鸡白羹、鲫白羹等。其中尤以狗肉羹最多，说明汉代人特别喜欢吃狗肉。由于羹类食品所用肉类全都剁成了细末，又熬得烂熟，皆为浓汁汤液，味美而易于消化吸收，故当时人们普遍喜欢食用。熬为炖煮，犹今之红烧。竹笥所装有熬兔、熬雉、熬凫、熬雀等。濯即氽汤快煮，如濯豚(嫩猪肉氽汤)、濯鸡等。脯类系制成肉干的食品，如牛脯、鹿脯等。腊即经过腌制与熏干的肉类，既香脆可口，又便于保存，故湖南人至今仍有喜食腊肉的习惯。
　　在竹笥所藏肉类食品中，尤以畜肩类食品最为突出，如牛肩、犬肩、禾肩、羊肩等。所谓肩即肩肘，今称肘子，说明西汉人特别喜欢吃各种肘子，这在汉代文献中亦有记载。例如《史记•项羽本纪》在描写鸿门之宴时，刘邦部将樊哙撞入，项羽在给樊哙赐酒之后，又“赐之彘肩。”“则与一生彘户。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。”可见鸿门宴席上用了猪肘，而且还用了生猪肘。西汉人不但喜欢吃猪肘子，也很喜欢吃牛肘、羊肘、犬肘之类。今人除了喜食猪肘之外，并无嗜食其他畜肘的习惯。
    　马王堆一号汉墓还发现许多用来串肉的竹签，有的竹签上还有串着牛、羊、猪骨的残骸。这又说明，西汉人很喜欢用竹签串牛肉、羊肉或猪肉吃。今人则喜欢用竹签或铁签串羊肉或鲫鱼之类烧烤着吃。
    　湖南素来膳食文化发达，我们的老祖宗在这方面也给今人留下了一笔十分珍贵的遗产，无疑很值得继承发扬，以便发展和创造今天新的湘菜文化。几个月以前，湖南中医学院开办了一家中华御膳园，其目的是为了继承发扬古代御膳、药膳等多种膳食文化成果，利用地道的湖湘绿色食品，不断加以创新，办成一个有文化品位和特点特色的、雅俗共赏的餐馆，以求造福于广大消费者，并且创造较好的经济效益和社会效益。尽管开业时碰上非典流行时期，有诸多不利因素，但由于环境和设备的大为改善，文化品位大为提升，菜肴的花色品种不断增多，质量大为提高，颇具吸引顾客的魁力(如所创补肾壮阳的中华海狗肾和御膳园养颜汤等就备受顾客欢迎)，因而餐馆的业务出现了一片繁荣兴旺的景象。
　　应有关方面之约，我撰写了一篇《中华御膳铭》，此文已在《湖南日报》2003年8月15日2C版发表，特抄录于下，请朋友们批评指正。
    　追溯御膳渊源，3000年前即有食医主司周天子之饮食营养。汉宫有刍牛之腴、肥狗之和、芍药之酱、鲜鲤之脍诸肴馔。元代忽思慧悉心研制御膳，乃有《饮膳正要》之传。湖湘楚地，物阜民殷，素以美食著称。长沙马王堆一号汉墓曾出土竹笥48个，其中食品类竟达30笥之多，烹调之巧，品类之众，观者莫不赞叹焉。中华御膳园继承发扬历代美食文化传统，锐意创新，广罗绿色食品，调以科学配方，穷极烹饪诸艺，精制药膳佳肴，可谓珍馐异馔荟萃，琼浆玉液兼陈，色、香、味俱备，且环境优美舒适，入座无不令人心旷神怡。孙思邈曰：食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。御膳既可大快朶颐，又可祛病健身延年，此天下之至美也，岂可不品尝哉!

(作者系湖南中医学院教授)

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