饮食文化是文化和风俗中最能反映一个民族或一个地区特色的一种特殊文化。
　　春秋战国时期，在地域上湖南为楚国之南土。楚族地处长江中游，它不仅是一个与中原夏、商、周在族源上不同、而且在远古文化背景上也不尽相同的民族。而由楚族逐步壮大建立的楚国，在地理位置上，恰处在各族之中，东南连接吴越、西南沟通西南夷，西边与巴蜀相毗邻，西北与秦戎接壤，北边为中原华夏文化，这样的周边环境，对楚文化的形成产生了极大的影响，使楚文化既具有兼容性、独创性，同时还具有中介性和集成性。这种文化特性，反映在楚国的饮食文化上，它既是华夏饮食系统中的一个分支，这表现在楚国饮食系统中的食谱内容和烹饪手法上与中原华夏饮食系统基本一致；与此同时，楚国还逐渐吸引和融会了一些南方蛮族和东南吴越、西边巴蜀的饮食风俗，从而使楚国的饮食文化挟南、北两大饮食系统和烹饪技艺之长，形成独特的饮食文化。因此，在春秋战国时期，湖南的饮食文化是属于楚国饮食文化范畴。而西汉时期的湖南，先后为吴氏、刘氏长沙国，并在西汉王朝的统一范畴之内，当时的湖南，在饮食文化上仍承袭了楚国的饮食文化，并在原有的基础上得到了进一步的充实，使之成为更具有一种地方特色的饮食文化，这种特色的饮食文化，一直在吸收融会本地各族饮食中的特点而发展成今日的湖南饮食文化。
　　从古文献记载和湖北荆州、湖南长沙、常德、益阳、湘乡等地考古发掘的大量楚墓中出土的遗册和实物，说明楚汉时期，湖南饮食文化具有独特的地方特色。

　　楚汉时期，作为饮食文化在饮食结构上可分为饭、膳、馐、饮四大类。
　　饮类：是当时人们的主食。《史记•货殖列传》中载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼……”这种主食就是脱壳的谷物，也就是稻米。《周礼•职方氏》记荆州“其谷宜稻”，《史记•滑稽列传》中也载：楚人食马肉要佐“以粮稻”。稻在长江中游地区的种植，历史久远，在湖南道县就发现了一万多年前的稻谷遗迹，在湖南澧县八十垱发现了七八千年的稻田和稻壳，在江汉地区的屈家岭文化遗存中也发现了粳、籼稻谷的痕迹和遗物。在长沙马王堆一号墓中，出土了籼、粳、粘、糯四种稻谷，这说明稻谷自古以来是湖南人民的主要粮食。除稻米之外，楚汉时期的湖南人，还种植其他农作物，如黍、稷、麦、菽等，如《招魂》中载“稻粢穱麦，挐黄梁些。”其中，粢即是穄。《仓颉篇》云：“穄，大黍也，似黍而不粘。”《大招》云：“五谷六仞。”五谷，指稻、稷、麦、豆、麻五种粮食作物。在长沙马王堆一号汉墓和长沙王后墓中出土的大量的小米、粟、黍、大豆、小豆、大麦、小麦等粮食品种就是一个很好的佐证。“五谷”在先秦至西汉时期是中原华夏和楚及西汉时人们的主食，但由于地域不同，在食用主次上也有所不同，楚人将稻摆在第一位，而中原地区则将粟、麦摆在第一位，这种主饮食结构上的不同，则对一种饮食文化带来了不同的地方特色。
　　由稻谷脱壳出来的稻米楚人称做“糈”，而将稻米做成熟饭，主要是“蒸”。湖北江陵出土的一件铜器上，记载有“●簠”，“●簠”也就是蒸饭所用的簠。“●”据《玉篇》曰：“半蒸饭。”又据张舜徽所著《说文解字约注》云：“湖湘间人作饭，先以米下水煮之，俟其半熟，漉出蒸之曰●。盖●之为言坟也，言一蒸之后，渐高起也。”楚人除吃稻米蒸成的饭外，据《招魂》云：“稻粢穱麦，挐黄粱些。”也就是说楚人还喜欢吃混合了两种或两种以上的谷物蒸成的香饭，这种香饭有的是以籼米与稷、新麦与黄梁分别相糅合蒸煮而成的颗粒松散或黏稠的两种类型的香饭。此外，楚人还盛行一种混合饭，据《大招》云：“设菰梁只。”它是指用菰与粱合蒸的混合饭。楚人用饭，据《吕氏春秋•本味》记载：“饭之美者，南海之秬”。《尔雅》曰：“秬，里黍。”也就是说，楚人还用楚地特产的黑黍做成饭，是一种闻名于世的香饭。又据《史记•滑稽列传》载：“偾以姜枣，荐以木兰，祭以粮稻。”其意是讲楚人还有一种用偾以姜枣做成的马肉饭。这种饭与中原周人的“八珍”颇为类似。在楚国上层贵族生活中还流行一种肉饭，即今日之卣肉饭。此外，在楚国供行旅征战和劳作时食用的主食干粮，主要有“●”、“糗”两种。《离骚》中有“精琼靡以为●”的记载，●是一种将大米碾为粉末后再蒸成的一种米糕。《惜诵》中载：“愿春日以为糗芳？，糗是指一种煮熬米、麦制成的一种干粮。从以上可知楚人的主食以稻米为主，另以其他粮食为辅，品种丰富。
　　馐类：是指用谷物制成的甜食和点心。战国西汉期居住在湖南地区的人们，馐类食品也很有特色。楚辞《招魂》载：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”“粔籹”是用蜜糖和米面熬成的一种糕点，“餦餭”，又名饧，即饴糖。据有人解释，“粔籹”亦即膏环。据《齐民要术》记载，膏环是用米粉合糖，做成环状，在油里煎炸而成的形状，类似今天的焦圈合糖炸糕。蜜饵，即施蜜的饼饵，饵是豆粉和米粉合蒸的糕饼，“餦餭”即为饴糖块。在长沙马王堆汉墓和其他汉墓中，还出土有一种用米类加工的蛋饼和用麦面粉制成的蛋饼。楚人汉人还比较喜欢饮用豆粥，在《夏小正》中又有五月“菽糜“的记载，可知楚人食豆粥习俗相沿甚久。
　　膳类：指用肉类制成的菜肴。战国、西汉时期的湖南菜肴，制作的花色品种多，充分显示这一地区精湛超绝的烹饪技艺。据《楚辞》记载，楚国的名菜肴有数十种之多，其中主要有以下几种：
　　1．“肥肉之腱，胹若方些。“即指用牛腿肌肉煮烂加工而成。
　　2．“和酸若些，陈吴羹些。”即指在酱菜酒中渗入少量蜜汁或蔗浆汁，使其汤味鲜美。
　　3．“胹鳖炮羔，有柘浆些。”据古人解释胹是煮，炮是在肉的外层涂上泥浆或料浆炙烤，柘浆即甘蔗汁。王逸注曰：“言复以饴蜜，胹鳖炮羔，令之烂熟，取藷蔗之汁为浆饮也。”
　　4．“鹄酸●凫，煎鸿●些。”指用酸浆熟鹄、凫为羹和用油煎鸿、鹄的菜肴。
　　5．“露鸡臛●厉而不爽些。”指煮野鸡、煨大龟，不加任何佐菜保持鸡肉和大龟本来香味的两道菜肴。
　　6．“内●鸽鹄，味豺羹只。”指先将●鸽、黄鹄和酸、甜作料放入鼎中煮烂，然后再将豺肉放进去煮的一种菜肴。
　　7．“鲜●甘鸡，和楚酪只。”指在大龟羹中调以饴蜜，煮一段时间后再将肥鸡肉投入，同时掺入少许的浆菜而成的一道菜肴。
　　8．“吴酸蒿萎，不沾薄只。”指两种植物的基部皆脆美可食，又可做成腌菜，待腌成后再煮熟，切碎制成的菜肴，吃起来酸甜适中，格外爽口开胃。
　　9．“醢豚若狗，脍且薄只。”这里讲的两道菜，一道是将清蒸猪肉蘸肉酱吃，一道是将烤熟的狗肉蘸掺入苦胆和荷丝的肉酱吃。
　　10．“炙鸹蒸凫，●鹑●只”。炙即烤●，是煮肉汤。这里指三道菜，一道烤●鸹，二道是蒸凫雁，三道是煮鹌鹑汤。
　　11．“煎●●省，遽爽存只。”这里指煎鲋鱼和●黄雀二道菜。

　　从湖南湖北等地的楚汉墓中出土的食谱中，楚汉时期的菜食谱也非常丰富，兽类有华南野兔、牛、家犬、羊、家猪、梅花鹿等。鸟类有雁、鸳鸯、鸡、鸭、雉、鹤、斑鸠、喜鹊、麻雀、竹鸡等。鱼类有鰔、鳜、鲤、鲫、刺鳊、银鲴、鲢、鳙等。蔬菜有芋、冬葵、冬苋菜、芥、菘、旱芹、水芹、菌等，瓜果类有土瓜、藕、荸荠、菰梁、茭白、茭瓜、茭笋，另外还有调味的生姜和小茴香等。
　　运用丰富的食谱制作美味爽口的菜肴，必须有技艺高超的烹饪技术，据文献和出土遣册记载，当时的烹饪就采用了胹、羹、炮、醢、脍、炙、蒸、粘、煎等十多种手法，而且在制作一种菜肴时，往往还将数种烹饪手法结合起来使用，并且对火候的掌握也十分准确，从而烹饪出来的菜肴美味可口。

　　战国西汉时期的湖南饮食文化，在制作和食用熟菜方面还有以下几个特点：
　　1．喜欢食羹。羹是指肉汤，除在以上十余道菜谱中所提到的，如“吴羹”、“ 胹鳖”、“鹄酸？凫”、“胹？”、“鲜？”、“豺羹”、“吴酸蒿蒌”、“煔鹑”、“臛雀”等九道肉汤外，在马王堆汉墓出土的遣册中，还发现了一些饶有楚地特色的肉菜羹，如“鹿隽”、“鹿肉鲍鱼笋白羹”、“小菽鹿胁白羹”等，另外还有用“熬”的方法做成的菜肴，如“熬鹄”、“熬凫”、“熬雁”、“熬炙姑”、“熬阴鹑”、“熬雀”、“熬兔”等，其实熬与羹都是指水煮肉食，两者之间无多大区别。
　　2．喜欢将数种肉类拼在一起合烧。如“鹄酸？凫”是将鸿鹄和野鸭一起煎羹。“内？鸽鹄，味豺羹只”是将三种禽肉与豺肉放在一起熬羹。
　　3．嗜吃野味。在以上列举的食谱中，只有牛、羊、鸡、狗、猪为家畜家禽，其余的均为捕猎获取的野味。
　　4．讲究调料。文献记载和出土实物表明，战国西汉时期湖南人对五味也非常讲究，因五味中的苦味得之胆、豆鼓和芹菜，咸味得之于盐，酸味得之于腌制品，辛（辣）味得之于椒、姜和蒜，甘味得之于饴糖、蔗汁和蜂蜜，除此以外，茶也作“大苦”的调味品。这一时期的烹饪技师在使用五味梧合上，烹饪师根据烹饪对象而采用苦与辛，咸与酸，酸与甘、酸，甘与苦多种配合使用，使菜肴更加味美。
　　在膳中，战国西汉时期的湖南地区的先人，还将其分为热膳和冷。以上所举之菜肴均为热膳恩赐暖和腌、腊等手法冷加工而成的各种冷膳也是战国西汉时期湖南饮食中一种擅长的制作手法。这种腌、腊手法制作成的冷膳主要用于肉类。在宰割家畜和捕获野兽后，除一部分肉用于制作肴外，剩下的大部分肉皆制成干肉和肉酱，以备随时食用。干肉在当时又称作“脯”和“腊”，而且干肉一般加以香料。在湖北江陵汉墓中出土的遣册上就有“小脯检一枚”、“小椭圆奁一，肉盛肉食”和“大脯检一枚”、“大椭圆奁一”等，在马王堆汉墓中也发现了“鹿脯一笥”等，其中还有“焦肉”，即酥肉，也就是今日的“肉松”。除了“脯”和“腊管家外，还有一种饮食方式，就是肉酱，它是将肉切碎后掺入香料和醢酱制成的肉类冷肴。在湖北江陵汉墓出土的遗册中，就有“肉酱一器”、“月酱一伤”的记载。另外湖湘地区鱼类资源也很丰富，将吃不完的鲜鱼制成枯鱼并以之为膳，这是一种极为普遍的饮食方式。除肉类外，湖湘地区的先人，还对蔬菜时行冷加工，有腌、晒干和蒸熟后使之发酵等饮食方式。在湖湘等地西汉墓中发现有不少酱菜，如马王堆汉墓出土的遣册中，就有“瓜酱一瓷”、“酱杞一枚”，湖北江陵汉墓出土的遣册上也有“拌酱一器”记载等。
　　饮类：指各种饮料，它包括各类酒、浆、水和稀粥。据文献记载，楚人有嗜酒的风习，而且酝酿技艺、手法也相当高。酒的种类很多，香茅酒是最具特色的一种酒，另外还有瑶浆和琼浆、酒、清酒等，除以上低度酒之外，同时战国西汉时期的先人还酿制和饮用含酒精浓度较高的酒。饮酒也是构成了战国西汉时期湖湘先的的饮食文化中的一个重要组成部分。
　　战国西汉时期湖南饮食文化，充分地反映了湖南地区的饮食文化从古以来不但具有浓厚的地方饮食文化特色，而且它也丰富了灿烂的中国古代文明，我相信湖南灿烂悠久的饮食文化，必在先人的基础上会得到更加发扬光大。
（作者系湖南省博物馆研究员）