一是立足本土文化，做大做强湘菜品牌
    　目前，许多餐饮业主没有品牌意识。其实越是民族的东西，越能走向世界。在百胜与小肥羊的对比思考后，很多业内人士认为：中国烹饪应该走工业化、标准化之路，中国餐饮业应该形成集团化、连锁式的经营模式。但也有同行认为：中国烹饪的发展问题并不在于工业化、标准化，而是在于能否保持住自身的民族特色，强化本民族的餐饮竞争力并不一定要生搬硬套西方的那种集团或连锁的经营模式，而在于能否充分体现民族饮食文化的先进经营理念，从而发挥民族特色久蓄而成的内在力量。湘菜之所以能够延续至今，并且有如此大的发展与繁荣，生命力如此顽强，全在它的独特风味。因此，当西方餐饮文化纷纷踏进国门之时，我们更不能数典忘祖，将湘菜这个传家宝抛弃，而应发扬光大，牢固树立湘菜的品牌意识。
   

　　二是兼容并蓄，不断创新
   　 在立足本土的前提下，湘菜的经营管理者们有必要学习兄弟菜系和西方餐饮文化中的优秀东西。中国烹饪的本质就在于不断创新，这一点，在10多年来，我们的湘菜界人士确实付出了不少艰辛，他们北上南下，东奔西走，在展示湘菜厨艺的同时，也积极吸纳其他菜系的长处，兼收并蓄，改良创新湘菜。粤菜的清淡，浙江菜、鲁菜装盘的精致等，给传统湘菜带来了不少新的启迪。凭借这种理念，许多餐饮企业一直保持着高朋满座的状态。啤酒系列还没让人吃过瘾，汽锅系列、堡仔系列、铁板系列就接踵而至，剁椒鱼头才吃两年，酱椒鱼头又推上了餐桌。在调料方面也进行了很多改良。新引进的调味品就有上百种，光是香港的李锦记调料系列，每年在长沙就要销售六七百万元，而且在使用时采取复合法，多种调料有机混合。创新给湘菜增添了活力，使湖南的食客们大饱了口福，企业也尝到了甜头。面对未来的激烈的竞争市场，本土餐饮业在增强危机感的同时，要继续保持宽容的心态，兼容并蓄各派餐饮文化不断创新。

    　三是加强企业文化的塑造，不断改良就餐环境，努力提高管理水平
    　繁荣餐饮业行业，文化牌的作用不可低估。文化是企业的灵魂，没有文化的企业不可能有生命力。餐饮业不只是戴小帽的店小二，这里挂几只灯笼，那里摆儿件古玩意那么简单。餐饮文化大致包括物质文化、行为文化、制度文化、精神文化四个不同层次。环视当今餐饮业，在饮食价值观上，单纯去追求商业利润而忽视社会效益者大有人在。
    　文化的诱惑力不可阻挡。随着人们生活质量的不断提高，人们追求某个品牌在很大程度上要考虑精神享受。一个品牌能否长盛不衰，这要看它与文化的亲和力，看它能否满足消费者心理上的需求。靠文化激发顾客消费欲望的餐饮企业，不乏其例。
    　食文化是湖湘文化的重要组成部分。所以，繁荣湘菜，务必打好“文化牌”，不仅在菜名、菜肴、店名、店徽和装修风格等方面要实现湘食文化的特色，而且在餐具、字画、诗词、陈设、音乐、礼仪以及广告用语、规章制度、行为规范等方面要有地方文化个性。
    　新形势下，随着公款消费所占的比例日益缩小，消费者会愈发“斤斤计较”，餐饮业进入“微利时代”，只有在菜品上不断创新，饮食文化不断提高，管理服务不断优化，把管理费用降到最低点，才能最大限度地获取利润。

    　四是治本为首，狠抓人才培养
    　现代社会是一个多元化、信息化的社会，繁荣湘菜，若不造就一大批既懂餐饮管理和餐饮经营、又擅长菜肴制作的一流人才，是不可能实现的，培养、重用“餐饮职业经理人”已势在必行。小肥羊、湘鄂情、谭鱼头、小天鹅、巴蜀布衣等优秀餐饮企业，率先掀起了人才培养的浪潮，起到了带头表率作用，已为许多同行效仿。
    　一个地方菜系的繁荣，原因是多方面的，但最根本的一条就是以人为本，培养和造就高素质人才。此外，还要注意餐饮企业的员工培训，把它视作开发人力资源的重要措施。经营者切忌急功近利，导致对员工培训的短期行为。

    　五是要迎合市场、搞好宏观调控
    　近几年湖南餐饮业的发展，其速度之快，范围之广，确为历史所罕见。然而，在繁荣的背后，政府和行业主管部门、行业协会，如何加强宏观指导和调控，是值得探索的一个重大课题。
    　一是要制定湖南餐饮业近、中、远期的总体发展规划。理清思路，明确目标，研究适应市场竞争的应对措施，使餐饮业走上健康之路。
    　二是要制定相应的政策法规。公之于众，让业内人士熟知法规，增强法律意识，做到利害权衡、有进有退。
    　三是强化行业指导。应用市场法规指导行业发展，为企业提供全方位服务，发挥行业协会的作用，如组织现场观摩，开展经验交流，评定名店、名厨、名菜，举办湘菜文化节，加强与省外、境外名店的交流与合作，定期培训人才，办好湘菜文化刊物等等。
    　四是要创造高品位、高水平、全开放的“美食街”和“风味小吃街”。“美食街”不仅是湖南对外展示形象的窗口，而且也是打造湘菜品牌的一个载体。
    　五是要重视湘菜文化研究，依靠湘食文化的内涵推动湘菜的繁荣，提升湘菜的品位。为此，建议成立“湘菜文化研究中心”，挖掘整理湘菜文化从古至今的渊源历史，并将其融入打造湘菜品牌的具体工作中，让湘菜品味提升到一个新的境界。
    　世界经济一体化正在逐渐形成，对于各行各业来说，挑战与机遇同在。快节奏、新观念、规范化、多元化、高品质、低价位、体验性是现代餐饮的主流。湘菜要繁荣，要迎接新的挑战，要争做行业的领头羊，必须顺应市场，遵循规律。在继承发挥的基础上不断广采博收，融会贯通，踏踏实实，倾注匠心，特别是在品牌化、产业化、集团化、连锁化上多下工夫。我们坚信，在新世纪餐饮业所带来的挑战与机遇面前，湘菜一定会赢得广阔的市场空间。

(作者系张家界市万泰国际酒店中餐出品部行政总厨)