最近，湘菜火暴全国。北京、广州、深圳等地湘菜馆林立，像“湘鄂情”、“毛家菜馆”等在全国各大城市均有几十家连锁店。从前外地人对湘菜是望而生畏，看见红红的辣椒就咋舌不已。而如今，就连饮食一向清淡的广东人也感叹道：“初尝湘菜辣得不行，再吃湘菜辣得有劲，常吃湘菜有点上瘾！”
　　湘菜的火暴与全国的经济发展蒸蒸日上不无关系。毛主席曾经说过“不吃辣椒不革命”，我们现在发展经济也可以说是另一种形式的革命！然而，追根究底应是文化的根源在发挥作用，是湖湘文化的被发掘，引起了全国人民对湖南这个中部省份发生了浓厚的兴趣！

　　一、湖湘文化古雅刚势
　　湖湘文化是什么？著名学者朱汉民这样解释：湖湘文化是一种区域性的历史文化形态，它有着自己稳定的文化特质，也有自己的内容范围。从空间上说，它是指湖南省区域范围内的地域文化；从时间上说，它是两宋以后建构起来并延续到近现代的一种区域文化形态。
　　湘地三面环山，一面是水，形成半封闭式的地理环境结构。就是这种以农为本、半开半合的状态孕育了个性十足的湖湘文化，也造就出一大批仁人志士、经世之才。
　　湖湘文化的特征十分显著：
　　（一）刚勇猛烈，刚正不阿
　　湖湘文化豪气冲天，棱角分明，干干脆脆，绝不含糊。先秦伟大诗人、政治家屈原以文抒怀，以死明志；维新变法斗士谭嗣同“我自横刀向天笑，去留胆肝两昆仑”……这些都是湖湘文化刚猛的体现！
　　（二）敢为人先，上下求索
　　湖南人敢想天下人所不敢想，敢做天下人所不敢做。古有蔡伦造纸，后有魏源“师洋”（师夷长技以制夷），近有左宗棠抬棺材打沙俄夺伊犁、营洋务、造大船、兴纺织，今有体育健儿赛场拼搏、电视湘军叱咤风云。当机立断，说一不二。
　　（三）经世致用，兼容并包
　　自从周敦颐引道入经，朱熹创立湖湘学派以来，“经世致用，兼容并包”的思想就深布三湘大地。脚踏实地、勤劳刻苦的湖湘儿女努力改造环境，创新世界。黄兴、蔡锷等致力国民革命，而毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙这些时势英雄则带领民众们打天下，从此翻身做主人，建立了属于自己的新中国！他们以行动证明了湖湘文化的实力！

　　二、湘菜历史悠远深长
尽　　管湘菜体系直到南宋时才大概有个雏形，然而特产丰富、自然条件优越的湖南，口味鲜香滑美的菜式却早有之。
　　《吕氏春秋•本味》说到“鱼之美者，洞庭之鳟”、“醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧”。名人屈原在《楚辞》中写道“室家遂宗，食为方些。稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛甘行些，肥牛之腱，臑若芳些……”在这里，主食谷物，菜为鱼、肉，味突酸辣，即为当时的湘菜。马王堆出土的竹简菜单中写有103种名贵菜肴和9类烹饪方法。另外，中国第一部湘菜食谱《美食方》还分门别类地记有许多食方。经各行专家研究、试制发现，其原料、作料及烹调方法，与今日的湘菜有着惊人的相似之处。
　　南宋时期，官方菜与民间菜相互交流融和，使湘菜体系开始显山露水。元时，更多的北民南迁，各处口味加入湘菜大军，使湘菜更加丰满。辣椒自明时传入中国后，由于其辛辣、性热，利于除湿气，很符合湘地民众的口味与要求；且其在湘地极易生长，因此不久就成为了湘菜中的主调。湘菜就这样掀起了它的第一次浪潮，最突出的表现是清朝中叶时的湘菜满汉全席，已是大有风范。
　　湘菜的第二次浪潮在民国初年，自成一体的湘菜开始进入它的成熟期，并拥有了自身的各种流派。如：戴派、肖派、盛派、祖庵派等。各派均有所长，相互竞争。使得湘菜发展日益红火，蒸蒸日上。
军事战争，湘人总占一席之地：清末曾国藩所领湘军、抗战时大大小小的湘籍领导人指挥者及官兵、和平时期国防科技前沿的研究者们……，他们的成就令人无法不思考，是不是湘菜的酸辣令他们如此勇敢而睿智呢？大部分均认为答案是肯定的，于是湘菜又重新焕发出了新的异彩与生机，这第三次浪潮涌动！

　　三、湖湘文化影响深远
　　是什么铸就了湖南今天的地位？“惟楚有材”、“无湘不成军”，中国近现代史，几乎一半都与湖南人有关。是湘菜的酸辣味造就的吗？还是……
　　湖南气候十分典型，四季分明，潮湿多雨，适于动植物的生长繁殖。这些均对湘菜体系的形成打下基础。辣椒能除湿气，四季瓜蔬样样齐全，山中菌类耳类雨后即有，湖里鱼虾蚌鳖鲜活灵动。农家鸡鸭牛羊繁衍攸长。民众在冬日里善于制作熏腊食品，不但创出了独特的风味且易于长期保存不变质。湘菜原料供应充足，可选余地极大。
　　湘菜热辣寒酸，“热”与“寒”分别是两个极端，相互矛盾，但此时它们搭配组合，不仅未互抢功劳，反而味中有味，更上高楼。这不正是湖湘文化中“经世致用，兼容并包”的具体体现吗？湘菜调料中姜、葱、酒、酱下料狠准，红、黄、褐、绿色彩缤纷；成品菜肴干干脆脆，清清爽爽。吃者大汗不止，舌唇失觉，却依然放不下箸，忘不了情。这也正应验了湖湘文化的“刚勇猛烈、刚正不阿”。无论是名贵原料燕翅鲍掌等山珍海味，还是路边野菜、河中小鱼，所制菜肴均别有风味，也表现出湘人善于思考、勇于创新的风格。
　　湖湘文化对湘菜的另一种影响，体现在名人、智者对湘菜的贡献上。其中首推身居要职的美食家谭延闿，常自创菜肴，精细讲究，其家厨曹敬臣即为湖湘四大名厨之一。谭氏吃鱼翅，需与鸡合炖二三天；吃东安鸡只用子鸡脯肉，精选尖椒；食鱼羹，需与鸡汤蒸汽热下鱼肉烂煨……用料之精，技法之讲究在当时屈指可数，湘菜从此红遍全国。再者毛泽东，嗜食红烧肉，每食后必神清气爽，才思敏捷，随着传世文章广为人知的就是这道“毛家菜”，改变了人们“湘菜必辣、花肉必腻”的观念。还有曾国藩在行军中为将士所创“新化三合汤”；国画大师齐白石老先生爱食之“一鸭四吃”……
　　究竟是湘菜成就了湖湘文化，还是湖湘文化影响了湘菜？应该说不得两者兼而有之，密不可分。在今后的岁月里，尤须并肩而行。

　　四、湘菜发展任重道远
　　尽管湘菜曾有过非常辉煌的历史，较为风光的时日。然而因各种原因的影响也曾低迷、徘徊、后退。今日火暴当然是大喜之事，应清醒冷静地思考：如何推动这第三次浪潮永远向前。
　　（一）湘菜特点即是优点
　　1．高、中、低档俱全，丰俭由人
　　湘菜一向以味取胜而非以料得人，因此，菜式无论价格高档的海鲜、中档的龟鳖还是普通的鸡鸭鱼肉、青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。对于今天人们相互之间请客摆宴，还是自家休闲放松来说，都有充分的选择余地。
　　2．口味酸辣中和，营养丰富
　　辣椒一向被认为是火性食物，吃多不利咽喉肠胃。现经营养学者研究发现，辣椒富含大量的维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素、矿物质，食后能提神醒脑、刺激分泌、增强食欲、促进消化，还能使心跳加快、血液通畅，加速新陈代谢，促进能量消耗，有助减肥，是难得的全面绿色健康食品。
　　湘菜的酸辣结合是阴阳相克，寒热相和，食之，体瘦精干，精力充沛，完全符合现代人的健康观念与要求。
　　3．时令风味相结合，鲜嫩可口
　　湖南四季分明，瓜果蔬菜常鲜，种类齐全；腊制品保存久，湘菜烹饪时无论使用何种技法，最后出锅的菜肴口感都十分鲜嫩。
　　4．官家民间同竞技，各领风骚
　　湘菜一向分为两大系列，古时有堂帮与本帮，即是官家菜与农家味。所谓官家菜是指由各派名厨打理，用料精细，技法讲究，工序繁多；所谓农家味则民众所造，如洞庭湖上的渔家蒸钵、湘西村民家中的大灶烧腊。可谓“花开并蒂，各表一枝”。
　　（二）改进弥补缺陷
　　优点虽多，缺陷也很明显。由于一直以来名菜多与“辣”、“腊”二字沾边，以至于不少人认为湘菜只有辣，习惯者可以接受。我们对湘菜缺乏系统的研究整理、宣传介绍以及改进创新，要使湘菜前程更加远大，需要着重研究解释以下几个问题：
　　1．继续“中和”，大步向前
　　实际上，湘菜在发展的过程中吸取各大菜系的精华，菜式中亦有“麻”、“甜”诸味，亦有不辣之菜式，只要想办法注重搭配，创出花样，就易被外地民众所接受。湖湘文化中“兼容并包”的思想要吃透，如有可借鉴之处拿来即可，稍作改良就可推陈出新！比方说，川菜中有“鸳鸯火锅”，一只火锅分格，两份汤底一麻辣、一清淡。不惯食单纯川味者点之，一方面能满足精神所需浅尝辄止，另一方面又能满足口腹之欲大块而食。我们完全可以借而用之，一份双味，用这种过渡中庸的方式抓住食客的胃口。
　　2．文化开路，作好宣传
　　毛家菜馆在全国的知名度广，说明“名人效应”完全能做到“文化搭台，湘菜唱戏”。我们还有“曾国藩家宴”、“左宗棠鸡”等。湘籍名人很多：古代有造纸蔡伦、书法家欧阳询、怀素等，近代有曾国藩、左宗棠、魏源、谭嗣同、熊肴龄等，文人有沈从文、田汉、周扬、丁玲、周立波、翦伯赞、齐白石、周谷城等，他们与湘菜的渊源都有待开发，把“经世致用”的观点充分地发挥出来。
　　系统全面地向大家宣传介绍湘菜。电视湘军在全国影响力极大，却没有什么正统的、能放眼全国的饮食栏目，这不得不说是一种遗憾，一种资源浪费！最好能将传统湘菜、创新湘菜、风味小吃、湘菜名师、各地湘菜名馆等作连续专题介绍，使湘菜更直接直观的深入人心。
　　3．传统创新，齐头并进
　　湘菜的传统菜式很多，其中经黄菜式就有三百余种，湘菜传统技法调味、善煨炆、精刀工、讲层次，这些都是湘菜最大的财富，不能丢！但“一成不变”、“以不变应万变”的消极做法也的确难以符合现代社会的要求。创新，不断变化，与时俱时！用湘菜的精湛技艺创造出符合现代人所需的绿色、营养、健康的新菜式，以“敢为人先”的精神去赢取全天下人的胃和心！
　　“文须有盖于天下”、“武必胜于敌人”的三湘儿女只要能牢牢抓住湖湘文化的精髓，就必能在新世纪的经济浪潮中重新崛起，必能使我们的湘菜发扬光大！
（作者系湖南省商业技术学院教师）