[千年湘菜]:湖南谭家菜
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发布时间：2011/1/16 22:22:08 浏览:2777
所谓湖南“谭家菜”，是由主人指点、家厨制作、美食家品评而形成的一种有特色的宴席菜。湖南谭家菜首创者为清末的两广总督谭钟麟(谥文勤，《清史稿》竟未列传)。谭督为湖南茶陵人，但他开府两广后，所用厨役为粤人，制作菜肴以鲜、嫩为主，与湘菜味重、汁厚不同。谭卸任回湖南养老，在粤菜的基础上与湘菜混合，注意“滚、烂、烫”(因已年老)，其代表菜即“红烧鱼翅”。他有3个儿子，以次子谭延闿最为有名。谭延闿为清末解元，翩翩公子，名气极大，也完全继承了他父亲重视饮食的传统，后来又得到名厨曹氏兄弟，谭家菜乃定型下来了。谭延闿字组安，由他指导曹厨所创的一些名菜后来往往冠以“组安”两字，因他的名气故也。他在清末为立宪派首领，“绅士班头学士衔”。清末任湖南省咨议局议长。辛亥 (1911)武昌起义，长沙响应最早，首任都督焦达峰、陈作新被刺后，谭即被推为湖南省都督，20年承奉国民党孙中山先生之三民主义，北伐时任国民革命军第二军军长，以后1O余年政海沉浮，除数度督湘外，曾任国民政府行政院长、代理国府主席，为湖南有史以来第一个“国家元首”和第10个政府首脑 (第一个政府首脑是明代茶陵人李东阳)。
谭延闿是“湖南谭家菜”的定型者，主要是大约在1920年他得了一位名厨，名叫曹荩臣。曹荩臣行四，世称曹四；他弟弟行九，称曹九，长沙东乡人，兄弟都有绝技。其技无他，就是态度认真，精于水案、红案，尤善治海味。
早年长沙是一个闭塞的内地，宴席简单，不过鸡鸭鱼肉。1840年以来，战事仍频，外侮、内患交侵，生活水平不高。同光之际，所谓中兴召臣曾、左、彭、胡，除彭玉鳞稍重饮食外，左宗棠只爱吃鸡，并不讲究，除毛以后用罐子炖了就吃。他提倡与士卒同艰苦，新疆凯旋回来，到扬州，从者千余人，每人请吃l碗扬州鸡面而已。连见过大世面的中国第一任驻英国大使(当时叫钦差大臣)湘阴人郭嵩焘，在光绪后期记述长沙宴席中的海味，也不过是海带、蛏干一类的东西。但是，到了由谭钟麟到谭延闿的时代就大大的不同了，生活水平提高，上层社会的饮食水平也提高了，高级海味进入了达官贵人的宴席。但那只是形式，怒发冲冠的鱼翅，酒色过度的鸭子，百折不回的肘肉，“臣心如水”的汤(见《老残游记》)等等。湖南谭家菜则重实际，当然令人耳目一新。
谭延闿十分讲究吃。他是一个大胖子，在北伐战争中，任国民革命军第二军军长，要4个人才抬得动他，轿子后面有两副伙食担子，其中半担是“南雄花菇”。他食量之大，勇冠全军，这不是笔者胡言乱语。谭公之长公子谭伯羽先生说：“先公善饮好客，食量兼人”可证。据伯羽先生查对他父亲日记，曹四正式进入“谭厨”是1921年。谭延闿在1922年6月14目的日记中记载：“曹厨来自杭州，留之治疱。”但是，10年以前谭延闿就十分欣赏曹四了。前面说了，直至清中叶，湘菜并不甚精，到光绪末年，湖南有一官员名叫庄赓良，江苏武进人，此人衣冠楚楚，讲究美食，因能干而擢升湖南布政史(藩台)，即仅次于巡抚的“第二把手”。曹四即在藩台衙门司膳，在这美食家的指导下，技艺日增。当时谭延闿以少年后进，任湖南省咨议局议长，多次吃过曹四的菜，极为称许。1910年 (宣统二年庚戌)，湖南发生饥民抢米风潮，庄赓良被革职，曹四乃去杭州自营饭店，10年后再与谭延闿相会，谭乃延叫曹四主持他家厨政。1920～1930年，曹四在谭的指导下，创造了约20种名菜，这就是所谓湖南“谭家菜”。因谭延闿字组安，这些菜中特别突出的都命名组安菜，如“组安鱼翅”、“组安豆腐”、“组安笋泥”等，其中以“组安画翅”、“组安豆腐”最享盛名。由于谭延闿的政治地位，以及曹家兄弟高超厨艺，在一定时期里成为中国烹饪的一绝。
谭厨治膳的特色归纳起来有以下四点:
第一，具有深厚的基本功和丰富的经验，特别是水案、红案和发治海味。曹四的刀功，无论丝、条、片、块，讲究一致，细的如发，大的如掌，整整齐齐，一律亲自切配，不假手于人。他做的干贝、干丝一如一丛白发；“骨牌冬笋”32块就是一副“牙牌”。发海味尤其一丝不苟。
第二，用料精益求精，不惜成本。例如湘菜“麻辣子鸡”，一般每份用鸡l只，辣椒250克；但他用3只童子鸡，只取胸脯肉(带皮)；辣椒专用长沙东山牛角肉椒500克，去头、尾、籽、筋，只取中段，切成红白相同的大小等块，不到时(初夏)不出此菜。
第三，注重火候，不惜时间。他制的“顶”汤，清如泉水；“奶汤”白如醍醐，绝无渣滓。那时候没有味精，根本不存在添加剂的问题。
第四，虚心学习。前面说了，谭家菜一半是美食家品评出来的，曹四治膳，菜上席后，就躲在屏风后偷听评论，他是有重点地听。他说湖南只有“三只嘴巴”：一是谭延闿，二是汪诏香(名汪颂年，曾任广西提学史)，三是吕苾焘(谭延闿的秘书长)。如有这三人就餐，他就去窃听，或咸或淡，或烂或生，一一记住在自己心中。他弟弟曹九也是这样。曹九曾为蒋介石、宋美龄宴请国际联盟调查团李顿爵士等人做过盛宴，但他都末去偷听意见，因为李顿之流不懂，不是“嘴巴”，不必去听。
下面略举菜例:
“组安鱼翅”即红煨鱼翅，必须用一级老翅。这种翅除沙不易，要用二三天反复蒸煮发好，发好以后用火腿一方块(一般用上方及火腿爪即可)和母鸡１只，洁制后与水发翅同煨12～16小时使之入味，略用生抽、料酒、干贝汁。上席只上净翅，汤汁略带红色(因火腿之故)，清亮浓厚。谭延闿的长公子谭伯羽晚年在美国撰文回忆说：“如此之鱼翅，唇舌黏胗，至今思之，犹口液欲流也。”谭伯羽又说：“当时仆役佣人之饭菜，如发现有火腿肉者，皆知院长请过客也。”(此文撰于1974年，台湾《传记文学》于1981年1月刊出。)
此菜笔者曾领略过1次。1935年何键宴请省立湖南大学院长以上人员，先父曾携我赴席，当时笔者仅11岁，少不更事，“囫囵吞枣”而已。是先父晚年对笔者说的。
“组安豆腐”即一品豆腐，豆腐选用长沙白沙街一个不大的豆腐作坊的产品。这小作坊主姓刘，夫妻两人，不外卖，专供公馆。黄豆用湖南攸县六月爆，十粒五双，大小一致。水用长沙白沙井水，以湘潭石膏点卤。谭厨将这种豆腐细筛研磨配蛋白成胚，圆形，浇以肥汁，乳水交融。此菜之关键在豆腐，必须用南豆腐，既不能太嫩，又不能太老。笔者试制，极难掌握，浇头则是不难的。中国当时名互腐有“马先生豆腐”、“组安豆腐”两种，皆文人之治也。
还有“组安笋泥”、“组安珍珠干贝”等，限于篇幅，不能尽说。
所谓谭厨，并不限于长沙东乡人曹荩臣兄弟叔侄。据我所知，还有胡少怀、柳三和、史玉和等，都先后参与谭府司厨(当代湘菜大师石荫祥即史玉和的徒弟)。
1930年谭延闿去世，曹四回湖南，在长沙坡子街办一“健乐园”餐馆，正式打出“组安菜”牌子(按:谭组安晚年有健乐老人的别号)。“健乐园”是一座两层的木建筑屋，上层为餐厅，下层卖酒。19３９年长沙大火后，“健乐园”不复存在，曹氏不知所终。但曹家第三代尚有一人，名曹健和先生，约与笔者同年生，在纽约华盛顿开“北京饭庄”。他是曹九之子，曹四之侄，听说还健在。谭家的第二代则仅存组安长子谭白羽，也于1982年去世。
柳三和也是长沙东乡人。他比曹四更早服务于谭府，技艺稍差，但也是名厨。谭延闿去南京后，他在长沙市自营“三和酒家”，在长沙市中山东路国货陈列馆附近，生意兴隆。他所创制“胚胎鸡”，确是正宗谭家菜，至今仍传。“三和酒家”亦于20世纪50年代初停业。
至于现在台湾的名厨彭樟桂先生，长沙东乡人，在台北市开彭园湘菜馆，1988年又在家乡长沙市韶山路设“彭园”分馆，所制诲味如“奶汤鲍鱼”亦精，但他似与谭厨无关。
湘菜大师郑
湘菜名厨厨
湘菜名厨周
湘菜名厨刘
湘菜名厨陈
湘菜名厨童
