【侗家酸食】
有素酸(泡酸、腌酸)、 荤酸(鱼肉)、煮酸多种。素酸与汉族坛子泡菜相似,将植物瓜菜洗净晾干,置于用淘米水或糯米甜酒水制成的酸水坛子内密封浸泡,食之酸脆爽口。腌菜之酸水,侗民还常用作退热止泻的单方药物服用,又作为烹制菜肴的调料。侗家最为流行的酸食当推荤酸,举凡鱼虾、鸡鸭、牛肉、猪肉等均可腌制。制法为:将鱼(或肉)洗净,先用盐渍数日,又将酒、辣椒、生姜、大蒜、花椒、八角与糯米饭或炒糯米、甜酒糟拌和均匀,制成“腌糟”,然后将鱼(或肉)分层放入腌桶或瓦坛中,每层之间放上一层腌糟。再将腌桶用水芋叶或棕叶、笋壳等密封。一般三个月后即可食用,但也有储存数十年乃至上百年的。腌制的酸鱼肉可以生吃,也可蒸煮或油炸着吃,味道麻辣酸香,十分可口。侗寨每家都有多个这样的腌坛腌桶,分别腌有鱼肉鸡鸭等,其中以酸草鱼最为珍贵。每逢贵客临门、双亲去世、祭祖、办酒宴等,均要有酸鱼等,待客无酸食,主家会感到不周,脸上无光彩。平时多用酸汤煮菜,即所谓煮酸。侗家爱吃黏软糍糯的糯米饭,多吃酸食,有助于消化。(万里)