浅谈厨政管理
一个再好、再大的厨房，首先离不开厨师长的精心管理和员工们的配合， 作为一个厨师长我认为应该从以下几点着手管理：
一、厨房人员的管理
1、首先要有一个人力资源网，建立个人档案，了解每一个人的长处和优点，善长什么就安排什么岗位上。做到人尽其用，挖掘每一个人的潜力。
2、对每个厨房人员进行好的职业道德教育和技能教育，可采用请进来、请出去，互教互学，能者为师的做法，达到共同提高，每位员工都应认真学习《岗位职责》。
3、选定各岗位负责人（或领班），再选一个做副手（不在时由副手全权负责），厨师长可以减少自己的工作量来处理前厅后堂的配合和协调工作，定期组织各岗位负责人开会，商计菜品，发现不足，提出改进意见。
4、厨房的刀具、工具编上编号划分人头上，离职时必须交接清楚，超过正常使用或正常损坏要及时上报，并作记录，若故意损坏者，照价赔偿（损坏的找地方存放）。
5、任何人离职必须提前一星期，说走就走，押金和工资视为自动放弃（有合适人选可提前离职，酒店不扣押金，由厨师长代扣）。
6、工作之余收集整理资料，便于任何一个地方的工作好开展，减小工作量。
①了解原料的产地，原料的质地，何地的质量最好。
②广泛的采纳收集菜品资料，传统菜、江湖菜、土菜、新派菜、精品菜、蒸鲍翅和其它菜系的长处。
③每道菜品的特点、味型、制作方法、菜品的本名和艺名，制作一份特殊酱料，腌制原料，特殊菜品的比例表，让每一个好学的人都能独立操作。
7、各个节气的促销方案（如春节、元旦、圣诞等）包括菜品、名字的安排、宴会、知识、配菜的搭配要求比例。
8、记录一个厨房所需的工具、用具、餐具，而且每样东西哪个牌子好、质量信誉度、使用情况记录要详细，了解最巧新工具、用具的动态，发掘新品。
9、冰箱、货架在有条件的情况下，用不干胶写上物品名称，贴在门上或货架上，让人一目了解，不会乱翻的情况发出。
日常计划卫生制度和标准
1、厨房卫生实行分工包干负责制，责任到每一个人头上（名字用笔记本记录）定期检查。
2、各区域按岗位分工，落实包干到人头上自行负责所用设备工具及环境的清洁工作，随时抽查。
3、在规定的岗位上和工作时间内，必须有人、有岗、有服务（开油锅炼油时，坚持做到人不离锅，严防火灾）。
4、生产过程中保持卫生整洁和物品的整理，下班前必须对负责区卫生及设施清理干净，方可离岗。厨师长随时检查，未达标者限时整改，屡教不改进行处罚或调离。
5、对一些不便清理的区域或设备（如冰箱、烟罩、货架），每周指定一天为清洁日（大扫除），各岗位彻底打扫包干区及其他卫生死角，并进行全面检查。
6、灶台及灶上用具，每天下班都要清洗，没划到卫生区的人或公共区域由厨师长统筹安排，定期评比，卫生保持好或比较干净（长期），可以从罚款中拿来奖励。
7、厨房员工个人卫生，衣着整洁，先自我检查，各岗位负责人也要检查自己的下属，如厨师长发现员工没做好，被罚款，岗位负责人也可以考虑同样处罚每次5元。
8、工作岗位中的卫生包括食品、用具、包干区、死角，随时抽查，而且做好记录，并定期公布成绩与奖惩挂勾。
9、每天上班时间早上9:30，下午5:00以到，讲解头天发生的事情和酒店下发的文件，无特殊情况必须点到，迟到或早退10分钟内罚款5元，依次类推。
10、工作时间除工作需要外，不允许串岗，谁当班谁负责，谁在岗谁负责，对设施、设备的安全使用，开餐时站位服务。
11、有事必须向厨师长请假，不允许电话请假，病假凭医院证明，病假、事假扣发实际休假日工资，旷工1天扣三天，正常休假按酒店实际情况自行决定。
12、上班打架者，据情节轻重予以20—100元罚款，严重者除名。工作时间不准接打私人电话（特殊区域除外），违者一次罚5元，上班时间不得在厨房内吸烟，违者罚20元。
13、厨房员工不得在厨房内偷吃食品，不得把酒店物品食品带出酒店，下班前收捡好食品，如造成损失，照价赔偿。
14、上下班必须走员工通道，每天晚上把采购单统一交给头墩申购，视情节轻重（开漏的情况下）罚款。
15、因工作大意造成菜品质量问题，初加工损失，配菜人员配错，打荷人员走错台、报错台等，凉菜、点心看错菜单、上错菜等由各岗位人员自行赔付损失，每天一组值班由炉子师傅全面负责，有工作失误或值班时人不在，不负责，罚款10—50元。
16、员工不留长指甲，勤换衣服，上班时间不得到大厅游玩，高声喧哗看书报，工作时不接待客人（特殊情况须由厨师长批准），违者罚10—20元。
17、随时注意防火、防盗，下班前认真检查水、电、气，严格遵守令品卫生法，把好质量关，减少浪费。
湘菜大师郑
湘菜名厨厨
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