“宁波菜现在面临两个瓶颈，一个是人的问题，一个是菜的问题。”

    昨天，宁波餐饮、酒店业的巨头们汇聚香格里拉大酒店，参加第四届宁波美食节的系列活动之宁波餐饮品牌发展主题沙龙。会上，宁波菜的掌门人、中国烹饪大师戴永明如是说。

    新菜不断大菜缺乏

    铁板蛏子、苔菜江白虾……30年来，宁波出现了很多新的菜肴，但是作为中国八大菜系浙菜的直流，宁波的大菜，业内人只能想起一道大汤黄鱼。

    “大菜，就是用高档原料制作的，比如燕鲍翅等。”戴永明说，大菜对整个菜系的提升，都有大的帮助。但是在宁波，高档宾馆一有宴席，“叫得响的，只有大黄鱼。”

    创新宁波菜，特别是宁波大菜，成了宁波餐饮业界的一道难题。

    “星级饭店附加了很多服务功能，但在吃方面，变化和创新成了软肋。餐饮，应该回归吃的本质。”宁波市饭店业协会秘书长应专平说。

    本地人才缺乏

    宁波市餐饮业与烹饪协会会长王文渊说，在餐饮界，宁波曾率先提出了一个“三名”战略：名师出名菜，名菜扬名店。

    名师，在宁波餐饮界，真正的宁波人并不多，戴永明算一个。“在宁波，本土的厨师队伍越来越少，有些饭店八成是外地厨师。”究其原因，主要是待遇。

    “一个月不到1万元，和前几年没什么变化，很多优秀人才都转行了。”王文渊说，在学校，现在专职学烹饪的也少了，一些星级酒店的厨师也被分流到小餐馆，做管理层了。