秘鲁帕恰曼卡”在印第安克丘亚语中意为“大地之锅”，是秘鲁一道历经千年、世代飘香的传统佳肴。在９月７日至１２日举办的利马国际美食节上，来自安第斯山区的土著印第安人现场做这道特色佳肴，引来八方游客驻足围观，争相品尝这道美味。

“大地之锅”顾名思义就是以大地为锅。今年美食节上做这道大餐的师傅是来自秘鲁胡宁省曼塔罗山谷古塔拉家族的４名成员，其中家族元老、６８岁的赫苏斯·古塔拉是秘鲁著名的“帕恰曼卡大师”。

帕恰曼卡原意是“大地之锅”，曾是秘鲁安第斯山区人们喜爱的一道历史悠久的传统佳肴。它的名字由两个印第安词语组成，帕恰是“大地”的意思，曼卡则是“锅”的意思。在制做这道大餐时，先要在地上挖出一个大坑，铺上拣好的卵石用火烤热，然后在石头上放上各种肉类、土豆、木薯、玉米、豌豆等食物，再铺上芭蕉叶或树叶，最后盖上泥土。大约过上两三个小时，这道以大地为锅、带着泥土芬芳的大餐就制成了。

这就是做好的用芭蕉叶包裹的帕恰曼卡

近中午，等待购买和品尝帕恰曼卡的人们已经在利马展览公园南边围着一块空地排起了长龙。空地中央已经掘好两个深度为０．７米、直径约１米的圆坑，四五个壮汉正跪蹲在一个坑边，用约１米长的长臂钢钳夹捡拾坑中已烧好的食物。

秘鲁盛大的Gastronomy节日，烤制大量肉类的帕恰曼卡

第二个坑中架着铁壁，上面堆满了大大小小的卵石，坑底也铺了一层卵石，坑中的炭火烧烤着上下的卵石，师傅们还不时用一束束天然香料植物拍打着卵石。赫苏斯老人告诉记者，石头已经烤了４个多小时了。

走出大山的帕恰曼卡逐渐融入了现代人们的餐桌

烤熟的食品冒出阵阵香气，燃烧的木炭散出缕缕轻烟。师傅们在赫苏斯的指挥下又开始了在第一个坑做菜的准备工作。他们用钢钳将铁壁上烤热的卵石夹到一边，在石头上铺一个细丝铁网，放上几十公斤的土豆、腌好的猪肉、红薯，盖上一层大大的芭蕉叶，再码放上腌好的鸡腿、玉米粽、带壳蚕豆、带皮芭蕉块。赫苏斯说，食材的放置有先后顺序，码放过程中，要在每层食材之间加入多种天然植物香料和烤热的卵石，这样烤制出来的帕恰曼卡才会肉质嫩软、味道鲜美。

原料码放完毕，原来凹陷的大坑已成了一个鼓起的“小山包”。师傅们在“山包”上面铺上芭蕉叶、树叶和一个厚厚的大苫布，最后再盖上一层泥土。赫苏斯说，个把钟头后，４００多人就可以分享这道以大地为锅制作的大餐了。他说着又拿起一节细甘蔗，劈成两半，做成一个十字架插在“小山包”顶，又插了一束鲜花——赫苏斯解释：秘鲁山民以此表达对大地母亲的感恩之情。

原料码放完毕，原来凹陷的大坑已成了一个鼓起的“小山包”。师傅们在“山包”上面铺上芭蕉叶、树叶和一个厚厚的大苫布，最后再盖上一层泥土。赫苏斯说，个把钟头后，４００多人就可以分享这道以大地为锅制作的大餐了。他说着又拿起一节细甘蔗，劈成两半，做成一个十字架插在“小山包”顶，又插了一束鲜花——赫苏斯解释：秘鲁山民以此表达对大地母亲的感恩之情。

丰盛的帕恰曼卡种类

老人说，根据印第安人的习俗，一般在欢庆传统节日、生孩子、洗礼、结婚、乔迁等喜事时，大家会一起做帕恰曼卡。做菜时，男人们负责挖坑、挑拣石头和炭火，女人们负责腌制肉类、准备各种调料，孩子们包玉米粽。食物烤好后，人们围坐在一起吃刚“出土”的美味，其乐融融。

记者还在与老人交谈，同来的秘鲁朋友卡洛斯已排了半个小时队，买来一盘烤制好的帕恰曼卡：一块猪肉、一个鸡腿、一个土豆、一小块红薯和香蕉、玉米粽，再加上一小勺秘鲁特有的黄辣椒酱。热腾腾的食物散发着香气，也散发着秘鲁深厚的传统文化气息。

记者还在与老人交谈，同来的秘鲁朋友卡洛斯已排了半个小时队，买来一盘烤制好的帕恰曼卡：一块猪肉、一个鸡腿、一个土豆、一小块红薯和香蕉、玉米粽，再加上一小勺秘鲁特有的黄辣椒酱。热腾腾的食物散发着香气，也散发着秘鲁深厚的传统文化气息。

秘鲁南部阿亚库乔省有位名叫乌戈·克雷斯波的土著人，是远近闻名的“帕恰曼卡”大餐烤制大师，有着３０多年的丰富制做经验。他曾经用５００公斤的各种肉类和１５００公斤的配料，制成了一个特大型“帕恰曼卡”大餐，希望能以此载入吉尼斯纪录。

帕恰曼卡的材料准备、烹制方法以及食用方式，无不蕴涵着秘鲁深厚的文化传统，体现了山民们对大地母亲的感谢之情。这道食物营养丰富，味道鲜美，其原料的挑选也十分自由灵活。几只鸡腿、几块猪排、或者刚刚捕杀到野兔山羊等都可以拿来烤制，而食物配料也可以随便组合，唯一的秘诀在于火候的掌握。用于制做“帕恰曼卡”大餐的石头需要烧烤四五个小时以上方能使用，有经验的人往往会保留那些经过碳火淬炼的石头，以便下次使用起来更为方便。

秘鲁南部阿亚库乔省有位名叫乌戈·克雷斯波的土著人，是远近闻名的“帕恰曼卡”大餐烤制大师，有着３０多年的丰富制做经验。他曾经用５００公斤的各种肉类和１５００公斤的配料，制成了一个特大型“帕恰曼卡”大餐，希望能以此载入吉尼斯纪录。

帕恰曼卡的材料准备、烹制方法以及食用方式，无不蕴涵着秘鲁深厚的文化传统，体现了山民们对大地母亲的感谢之情。这道食物营养丰富，味道鲜美，其原料的挑选也十分自由灵活。几只鸡腿、几块猪排、或者刚刚捕杀到野兔山羊等都可以拿来烤制，而食物配料也可以随便组合，唯一的秘诀在于火候的掌握。用于制做“帕恰曼卡”大餐的石头需要烧烤四五个小时以上方能使用，有经验的人往往会保留那些经过碳火淬炼的石头，以便下次使用起来更为方便。

“帕恰曼卡”大餐一般不适合独自享用，人们往往在家人和朋友相聚或者节庆时一起制做这道美味佳肴。制做时，男人们负责挖坑、挑拣合适的石头和柴火，而女人们则负责收拾用做烧烤用的食物。当大家围坐在一起，悠闲地享受着刚出土的鲜美多汁的“帕恰曼卡”大餐时，真是其乐融融。

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