俗语有话“到了云南就‘吃山’”，山珍是云南特产，到了云南千万不能错过的就是吃野山菌，其中最为有名的当数牛肝菌和鸡枞菌。不过有所谓“红花虽好，但要有绿叶的扶持”，要将云南山菌的美味全部激发出来，又怎能少得了今天要介绍的“云南皱皮椒”。云南菜中的一道“皱皮椒炒鲜牛肝菌”，皱皮椒和牛肝菌，如将军与军师的搭配，牛肝菌肉质较厚，口感滑中有脆，而皱皮椒皮薄爽脆，微辣，二者搭配无论从色彩和口感上都相得益彰。

　　皱皮椒是云南特有的辣椒，在遇见它之前，相信大多数街坊见过吃过的辣椒不论红绿、大小，表皮都是一律是光滑的。而今天的主角则是与我们日常所见的非常不同，个头不大，果实或呈圆锥形或短圆形，颜色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。皱皮椒最有“个性”的，莫过于那皱巴巴的椒皮，宛如辣椒中的老妇人，皱皮椒亦因而得名，皱皮椒辣度适中，食第一口时可能不觉得很辣，但多吃几口，脑门会有微微发热的感觉，一层层薄汗呼之欲出，不过辣味不会停留太久，一会儿就过去了。因而并不会辣得让人受不了，而是欲罢不能……

大多数的辣椒都是有椒之形却无椒之辣，也有辣的，是那种尖尖的朝天椒，多作为调味来用，而纯粹的用来做一道菜好像不太适合。作为平常大家耳熟能详的灯笼椒可以用来煎酿，同样长条状的辣椒可以用来烹制虎皮尖椒，当然海南黄灯笼椒就可以用来制作辣椒酱等等。而这云南皱皮辣椒辣味适中，体型又不会显得很细，无论是作为辅料，还是单独用来烹制菜式，都非常之合适。正如一道“皱皮椒炒肉片”，猪肉切片或条后腌制，皱皮辣椒洗净，两手向不同的方向一扭，“啪”的一声，辣椒就分开两半了，然后继续用手掰成块，最好不要用刀切，以免影响皱皮辣椒青翠的口感，要完成这项任务，最好戴上一次性手套，否则，那皱皮椒可是辣手的。

　　将鲜菇洗净，去蒂，切条，之后“猛火阴油”，将腌过的肉片炒至肉变色后，加入皱皮椒翻炒，至皱皮椒体积收缩，再倒入鲜菇一起炒，炒至入味即可上菜。别以为，这道菜就是青椒炒肉的味道而已，尝它第一口，就给了笔者很深刻的印象。已经炒得熟透的皱皮椒，一入口，还是感觉得到那种脆脆的、微微的辣味，既完全入味但又不会失去那份青翠诱人的颜色，吃起来有辣味之余还有肉的香味。或许这就是皱皮辣椒区别于其它辣椒之处吧，就算我们用油、用盐、用肉及用各种菌类来调配，它依然保留了自己那份独特的青翠色泽。

　　这种青翠诱人的皱皮椒，在广州市面在白云大道保利山庄对面一间丰收农产的店铺就能见到其身影，售价约为8元一斤。

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