文/王志东

鱼肚的种类
　　
鱼肚也称鱼胶、鱼鳔、鱼浮、玉腴，是用鱼鳔加工而成的一种干货制品，是比较名贵的烹饪原料。鱼肚与海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、淡菜、鳖裙一起称为“海八珍”。市场上常见的鱼肚很多，大约有二十几种，其品种因鱼而异，主要有：鳗鱼肚、鳘鱼肚、黄唇鱼肚、鲴鱼肚、杂鱼肚等。
　　
鳘鱼肚：也称鱼肚、毛常鱼肚、广肚，是用鰓鱼的鳔加工成的鱼肚，以色泽淡黄或浅红色、肉厚、形态完整、有光泽、半透明、有鼓状皱纹的质量最好。其产地多在浙江、广东一带，北方烟台沿海亦有。
　　
黄鱼肚：也称小鱼肚、花胶、鱼胶，是用黄鱼的鳔加工成的鱼肚，以片厚实、色泽洁白或淡黄色、半透明、无油污和血丝的质量最好。因黄鱼的采捕为春秋两季，其生产的鱼肚又分为“大水肚”、“秋水肚”。“秋水肚”也叫“冷水肚”，是用秋季采捕的黄鱼鱼鳔加工而成的，质量最好。“大水肚”也叫“热水肚”，是春末夏初时节采捕的黄鱼鳔加工而成的，质量较“秋水肚”差一些，其产地在烟台、威海、辽东湾等地。南方以舟山等地为多。
　　
黄唇鱼肚：也称皇鱼肚，是用黄唇鱼的鳔加工而成的鱼肚，以色泽金黄、有光泽、有鼓状波纹的质量最好。此鱼肚是鱼肚中质量最好的一种，主要产于东南沿海地区。由于黄唇鱼少见，所以其鱼肚就很少，在过去曾被列为贡品，被称为“皇鱼肚”。
　　
鳗鱼肚：又叫鳝鱼肚，是用海鳗的鳔加工成的鱼肚，以色泽淡黄、有光泽、无油脂的质量为最好。多产于浙江及南部沿海。
　　
鮰鱼肚：是用鮰鱼的鳔加工成的鱼肚，色白肉厚者质量最好。鮰鱼肚在新鲜时，肉质肥厚，鲜嫩无比，最适合焖吃，故又称“肥鱼肚”，产于长江沿岸、湖南、湖北等地。
杂鱼肚：这里是指其它鱼肚，如鮟鱇鱼肚、狮头鱼肚等。

总之，在辨别鱼肚质量时，要看其形态是否完整、波纹是否清晰及干纯度、有无油脂、有无杂质等，以色泽白或淡黄色、没有变黑者为好。

鱼肚的药用价值
　　
鱼肚所含的蛋白质是胶质蛋白，其含量在80％以上，脂肪为0.2％，属于低脂肪、高蛋白食品。中医认为，其“味甘、性平，可以补肾益精、润肺健脾、止血消肿。”用干鱼肚加水、白糖炖服，可用于解毒、消炎、补胃，为滋补食品。
鱼肚的涨发
　　
鱼肚涨发常用的方法主要有三种：油发、水发、蒸发。
油发：先将鱼肚用热水洗净，控干水，下入温油锅中炸，见其起泡时，将油锅端离灶眼，看其在油中逐渐膨胀，形成一个白色棉花球状时，将其捞出控净油，迅速用温碱水洗净油腻，用温水洗净，再用冷水浸泡一天即可食用，一般500克干肚能涨发3000克左右。
　　
水发：将鱼肚放入冷水中泡至回软，然后放入锅中，慢火烧开，微火煮3-4小时，捞出用温水洗一遍，换水再煮至发透、无粘性时再用冷水漂净即可，一般500克干肚能涨发2500克左右。
　　
蒸发：先用热水将鱼肚洗净泡软，放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上笼屉蒸5-6个小时取出，用温水冲洗几次，至无粘性时用冷水浸泡，一般500克干肚能涨发2000克左右。
鱼肚菜肴实例
　　
一、豆腐焖鱼肚
原料：豆腐200克，鲜鮟鱇鱼肚400克，清汤500克，八角10克，干辣椒10克，葱、姜各5克，花生油25克，精盐、味精、清汤、香油、酱油各适量。
　　制作：1、将豆腐切成1厘米见方的丁，鲜鱼肚用盐、醋搓洗后，再用清水洗净，切成2厘米见方的块。
　　2、勺内放入花生油，烧热后放入葱、姜、八角、干辣椒，炸出香味后依次放入料酒、酱油、清汤，下入豆腐、鱼肚，开锅后撇去浮沫，加入精盐、味精，慢火煨至鱼肚酥烂，汤汁浓稠时，淋入香油装盘，撒香菜段即成。
特点：色泽红润，豆腐软糯，鱼肚酥烂。

二、三丝烩花肚
　　原料：水发鱼肚500克，鸡脯肉50克，笋50克，火腿50克，葱姜油25克，精盐、味精、清汤、淀粉、鸡油各适量。
　　制作：1、将鱼肚片成抹刀片，用清汤煨过，火腿、笋、鸡脯肉切成丝备用。
　　2、勺内放入葱姜油，烧热后放入鸡丝、笋丝、火腿丝煸炒，烹入料酒、清汤、鱼肚，烧开后放入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
特点：汤汁咸鲜浓醇，营养丰富，可作为高中档宴席的首汤。

三、百扒鱼肚
　　原料：水发鱼肚500克，火腿100克，净油菜心50克，笋50克，葱姜油25克，精盐、玉兰片、味精、料酒、清汤、湿淀粉、鸡油各适量。
　　制作：1、将鱼肚片成大片，用清汤煨过，火腿、笋切成象眼片。
　　2、勺内放入葱姜油，热后放入火腿、笋片、油菜心煸炒，然后烹入料酒，放入鱼肚，加入适量清汤烧沸，用精盐、味精、胡椒粉调味，湿淀粉勾芡，淋入鸡油即成。
　　特点：色泽艳丽，口感软糯。
鱼肚加工需注意的问题
　　1、如果鱼肚的颜色发黑或有黑斑杂色时，说明鱼肚已变质，不能食用。
　　2、鱼肚在水发或蒸发时，水要加足，发后必须先用温水洗至无粘性时，再用冷水或用凉的清汤浸泡，以增加鱼肚的滋味。
　　3、在制作鱼肚菜肴时，最好淋鸡油，以增加菜肴的感官效应。

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