文/高文平、高文广

“江北水城”聊城的名吃，首推熏鸡。

聊城熏鸡，始创于清嘉庆十五年（公元1820年），驰名于道光二十年（公元1840年）前后，以魏氏熏鸡最负盛誉。

聊城熏鸡选用外形丰满、肉多肥嫩、体重1000克左右的当年无病活鸡，先加工成扒鸡，再往腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等药料，放在锯末（木屑）烟头上熏制而成。配料比例视批量多少及季节变化而有所不同。锯末以沙、柳、红松木最佳，并要掺入适量细土。在熏制过程中，烟量的控制是重要环节。烟多，肤色黑老；烟少，颜色浅淡；唯烟量适宜，色泽才栗红。烟熏时间一般为3至4小时。经熏制的扒鸡，水分少，皮缩裂，肉外露，药香浓，可存放一年左右而不变质。熏鸡形美肉嫩，香而不腻，嚼后有余香，四季皆宜食，即可下酒，又可佐茶。吃时泡洗蒸透，顺丝撕食。

熏鸡的“铁公鸡”诨号，源于老舍先生。1935年，老舍先生与肖涤非教授等人下馆子小酌，品尝到了聊城熏鸡，看着此鸡黑里泛紫，有着铁骨铮铮的气质。他首先想到了铁面无私的包公，随即又想到了大明湖畔的“铁公祠”，想到了铁铉，便绘声绘色地讲起了铁铉英勇不屈的事迹，认为山东有“铁公祠”这一名胜，熏鸡起名“铁公鸡”是再恰当不过了。此事肖涤非先生曾写有回忆文章《聊城铁公鸡》，发表在1985年的《中国烹饪》（鲁菜专辑）上。

铁铉，明朝邓（今河南省邓县）人。明太祖朱元璋死后，其孙朱允炆即位。朱元璋的四子，燕王朱棣发动靖难战争，挥师南下，欲夺皇位。兵到济南时，山东参政铁铉率兵抵抗，坚守济南，后以计谋大败燕兵，并乘胜追击。兵到德州时，铁铉被提升为兵部尚书。后在了聊城打了一场著名的“东昌战役”，铁铉部将平安将军与燕王恶斗，燕王落荒而逃。聊城民间流传着“平安大将追燕王”、“土地爷救驾”等故事。运河畔上的聊城龙湾村，旧有“铁尚书祠”，是明朝时为纪念铁铉而建的，可见铁铉是聊城人民敬仰的古代先贤。熏鸡命名“铁公鸡”于情于理，十分贴切，得到聊城人民的认可。

清末以来，聊城熏鸡就被聊城人民作为招待贵客、馈赠亲朋的美味佳品。1938年10月下旬，毛泽东主席从延安写给聊城坚持抗战的范筑先将军一封亲笔信，交山东省委书记黎玉同志送来。范将军特意请黎玉同志品尝了地方特产熏鸡。黎玉同志在数十年后还写文章忆及此事，说范将军把共产党、八路军视作亲朋好友，与我们肝胆相照。

笔者所创制的“鲁西文化宴”中有一道大菜，名曰“铁公斗燕”，寓铁铉与燕王在聊城恶战之意。此菜以“铁公鸡”象征铁公铁铉，以大虾制作的一只只小燕象征燕兵燕将，一只大燕子象征燕王，生动形象，妙趣横生。此菜推出后，受到食客的好评，现已成为一款地方风味菜肴中的新品种。

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